【正文】 藝 規(guī) 定 要 求 。在栗子蜜餞生產(chǎn)中，制定的 HACCP計劃表如下表 ： 關(guān)健控制點 顯著危害 關(guān)健 限值 監(jiān)控策略 檢查要求 糾正措施 : 記錄 審查 CCP1 原料進廠 化學 (工業(yè)污染及農(nóng)藥 ):像桔子、黃桃之類的水果植物 ,對于生長 環(huán)境中的化學危害 ,大部份與工業(yè)污染或農(nóng)藥有關(guān) ,這些污染源主要來自作物的環(huán)境 ,使用的農(nóng)藥 ,以及用來種植本原料的水源 . 1. 不接受任何含有過量化學 / 農(nóng)藥的原料 . 2. 所有供應(yīng)商均須經(jīng)審批及備案 . 來源控制 品質(zhì)人員須對每批進廠原料的標簽 / 牌核對以下資料 : 1．原料種類 2．產(chǎn)地 3．交貨數(shù)量 4．供應(yīng)商名稱 該批原料將會被拒收 : 1．來歷不明或沒有檢疫證書 . 2．供應(yīng)商未經(jīng)審核； 原料進廠記錄 每天都需要審查原料使用記錄 CCP2 封口 罐頭封口不良，拉力和壓力不符合要求，會致使病 菌污染罐頭內(nèi)容物 產(chǎn)品的封口開口拉力 ≥, 邊緣拉力 ≥ 1kg。 附錄 A： SSOP120xx《加工人員健康檢查及健康檔案管理制度》 SSOP220xx《對流動性臨時工健康管理的規(guī)定》 SSOP320xx《圍裙、袖套、手套衛(wèi)生管理規(guī)定》 SSOP420xx《冷庫庫房除霜計劃》 SSOP520xx《水池清洗計劃》 SSOP620xx《生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求》 SSOP720xx《殺蟲劑使用規(guī)程》 SSOP820xx《生產(chǎn)前后的清洗消毒》 SSOP920xx《設(shè)備表面及地面清洗的作業(yè)指導》 SSOP1020xx《工器具清洗消毒作業(yè)指導》 SSOP1120xx《加工用水余氯測試操作規(guī)程》 SSOP1220xx《加工車間消毒員作業(yè)規(guī)定》 SSOP1320xx《每日開工前衛(wèi)生檢查制度》 SSOP1420xx《公司環(huán)境衛(wèi)生保持計劃》 SSOP1520xx《防蟲、防鼠措施》 SSOP1620xx《加工用水自動加氯操作規(guī)程》 第四部分：危害分析 公司名稱：果肉果凍有限公司 產(chǎn)品 描述：果肉果凍 地址：韶關(guān) 銷售貯藏方法：常溫 簽名： 包裝方式：密封包裝 日期： 預期用途：即食 消費者：一般消費者 果凍危害分析 生產(chǎn) 步驟 潛在危害 危害重要性 （是 /否） 重要性危害的原因 預防或控制措施 是否是關(guān)鍵控制點 1. 原料 驗收 生物 否 否 沒有 化學 是 在產(chǎn)地可能受工業(yè)及農(nóng)藥 的污染 . 使用合格供方的原料； 不合格原料拒收 是 化學污染 物理 否 否 沒有 2. 流動水漂洗 生物 是 如果停留時間太長 ,細菌及病原體可能滋長 . 隨后有殺菌工序 否 細菌 ,病原體滋長 化學 否 否 沒有 物理 是 清洗及磁鐵可以清除這些 污染 . 有磁鐵吸附裝置 否 土壤、泥垢、金屬碎屑 罐 生物 是 如果停留時間太長 ,細菌及病原體可能滋長 . 隨后有殺菌工序 . 否 細菌 ,病原體滋長 化學 否 否 沒有 物理 否 否 沒有 空杯 驗收 生物 是 如果箱子開啟時間太長 ,細菌及病原體可能滋長 隨后有殺菌工序 否 細菌 ,病原體滋長 化學 是 透明度或保質(zhì)影響 采用合格的供方，同時有杯子的檢測報告 否 毒性或雜質(zhì) 物理 是 杯子的透氧、透濕性差 采用合格的杯子 否 色澤變化 果凍危害分析 續(xù)表 生產(chǎn)步驟 潛在危害 危害重要性 （是 /否） 重要性危害的原因 預防或控制措施 是否關(guān)鍵控制點 5．稱重 生物 是 、作業(yè)人員的手帶入 ，會致使殺菌不足 SSOP 來控制 SOP來控制 否 細菌 ， 病原體滋 長 化學 否 否 沒有 物理 否 稱量過重，殺菌不完全 通過 SOP來控制 否 沒有 生物 是 工器具、作業(yè)人員的手帶入 通過 SSOP來 控制 否 細菌 ,病原體滋長 化學 否 否 沒有 物理 否 否 沒有 7. 檸檬酸、糖、卡拉膠、刺槐豆膠、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、富馬酸、已二酸、 Vc、香精、色素等輔料驗收。 步驟： A、 SSOP 管理人員和機修部門的代表每月對生產(chǎn)廠的布局結(jié)構(gòu)進行一次評估，檢查設(shè)備是否有老化、銹蝕，廠房有無破損、天花板有無裂隙、墻面粉飾是否脫落等等，從而確保工廠內(nèi)部或外部的污染源對產(chǎn)品不產(chǎn)生污染，審查記錄填寫在《每月衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 E、 SSOP 管理人員在每天生產(chǎn)前必須檢查車間內(nèi)是否有害蟲出現(xiàn)的痕跡，如有則在害蟲消滅后方可生產(chǎn)，并將檢查結(jié)果記錄在《每日衛(wèi)生審查表》中。 C、每天晚上專人放置捕鼠籠，第二天回收，并記錄在《捕鼠記錄表》上。 步驟： A、保持廠區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生和排水溝暢通、道路無 積水；在排水溝、陰井等地，必要時使用殺蟲劑，防止害蟲孳生。 D、生產(chǎn)人員在加工區(qū)內(nèi)不得帶手飾、手表、不得化妝、吐痰，禁止吃東西、喝飲料。 B、工廠生產(chǎn)人員必須經(jīng)過健康培訓，熟悉有關(guān)健康知識和食 品衛(wèi)生要求，并保持良好的個人清潔衛(wèi)生，教育員工患有疾病及時報告。 七、人員衛(wèi)生管理 1目標 ：任何經(jīng)醫(yī)院診斷或在生產(chǎn)現(xiàn)場感官觀察到患有疾病、傷口感染、開放性損傷，例如燙傷或瘡，或帶有能污染食品、 食品接觸面和包裝材料衛(wèi)生的人員必須離開操作崗位，直到康復后才能進入生產(chǎn)操作。 E、使用消毒劑、清潔劑、殺蟲劑專職衛(wèi)生員要經(jīng)過培 訓，經(jīng)考核合格后，持證上崗。 D、在生產(chǎn)過程中 SSOP 管理人員要每天對車間內(nèi)可能產(chǎn)生的污染源進行檢查，確保有毒化合物有 a 標簽且存放安全。維修結(jié)束后，要進行徹底清潔、消毒。 B、殺蟲劑要存放在加工車間外，專室內(nèi)用不銹鋼箱子存放并加鎖，專人保管，專人使用，有清晰的危險品標識，并建立臺帳，并制定詳細的殺蟲劑操作規(guī)程。 步驟： A、所有在加工車間使用的消毒劑及清潔劑要有清楚的標記，并放置在專用不銹鋼箱內(nèi)并加鎖，專人使用。 D、為確保車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，由實驗室每月二次對空氣中的微生物含量進行檢測抽查，并將檢測結(jié)果通知 HACCP 和 SSOP 管理人員，以便采取相應(yīng)的措施，并要將檢測結(jié)果記錄在食品接觸面等消毒情況檢測表上并存檔。 SSOP 管理人員在每天生產(chǎn)時，都要對生產(chǎn)車間可能產(chǎn)生的污染源包括冷凝液污染進行檢查，其結(jié)果將被記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟： A、機修部門應(yīng)建立一套完善的維護保養(yǎng)系統(tǒng)，以保持車間的通風和合適的溫度，確保空氣流通來避免或抑止在加工和貯存區(qū)域產(chǎn)生冷凝液，冷凝液可能會污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料。 E、 SSOP 管理人員每天對廁所衛(wèi)生進行檢查，并記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 C、維修部門保證廁所設(shè)備正常使用，并定期保養(yǎng)維修。 步驟： A、衛(wèi)生間男女分開，緊連更衣室并鄰近生產(chǎn)區(qū)，應(yīng)專人管理，經(jīng)常打掃，保持清潔、衛(wèi)生、通風、照明良好，廁所設(shè)施數(shù)量與職工性別及職工人數(shù)相適應(yīng)。 B、更衣柜內(nèi)嚴禁放置霉變及誘蟲食品，更衣室內(nèi)確保通風、照明。 1目標： 緊連車間的更衣室配有相應(yīng)數(shù)量的更衣柜、衣架、鞋架。消毒液的濃度在生產(chǎn)前應(yīng)檢測，生產(chǎn)時上、下午各檢測一次。 B、各加工區(qū)必須設(shè)有洗手處和手消毒液槽，以便每位工人的手或手套受污染或不清潔時，進行清洗消毒。 四、洗手、手消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生 目標： 在加工車間入口處和各加工區(qū)，必須裝設(shè)洗手消毒設(shè)施，這些設(shè)施包括：非手動水開關(guān)、皂液、消毒液和經(jīng)清洗消毒過的干手毛巾。 B、在生產(chǎn)中 SSOP 管理人員必須每天對凍藏庫中的產(chǎn)品隔離情況進行檢查，尤其是成品庫有 無其它產(chǎn)品存放。 目標： 罐頭成品與罐頭原料、半成品在凍藏庫內(nèi)必須隔離存放。 B、落地果肉果凍應(yīng)在 SSOP 管理人員監(jiān)督下經(jīng)過清洗消毒后方準進入生產(chǎn)線（清水 消毒液 [50PPM] 清水）。內(nèi)包裝與外包裝必須嚴格分開，并加以防范措施。 C、精加工車間與粗加工車間的工器具用不同標記予以區(qū)分，如果要從粗加工車間調(diào)入精加工車間使用，須經(jīng) SSOP 管理人員同意并在 SSOP 管理人員監(jiān)督下清洗消毒后方準使用。 B、精加工區(qū)與粗加工區(qū)的手套、袖套、圍裙用不同標記予以區(qū)分，必須分別掛放，單獨使用。 目標： 精加工與粗加工的操作人員、工作衣、手套、袖套、圍裙、工器具 嚴格分開。 E、凡工器具落地或被廢水污物污染，必須進行清洗、消毒后方可使用，SSOP 管理人員每天上、下午檢查一次，并將結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 C、如果生產(chǎn)設(shè)備、工器具被廢水和污物污染，班組長應(yīng)立即使其停止使用，并重新進行清洗、消毒，經(jīng) SSOP 管理人員檢查合格后方可重新開工，檢查結(jié)果記錄在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 B、車間 SSOP 管理人員 (消毒員 )負責配制入口處和各工序洗手處消毒液；手消毒液的余氯濃度為 50ppm 以上，（根據(jù)實驗室的檢測結(jié)果，浸手消毒時間為５－７秒）在手消毒槽上方表示。操作工人的手每２小時左右清洗消毒一次。 目標： 操作人員的手、手套、袖套、工作圍裙、工器具、設(shè)備的 食品接觸表面未經(jīng)充分清洗和消毒，不得接觸食品。 B、每日生產(chǎn)結(jié)束或出車間必須對圍裙、袖套進行清洗消毒，并掛放在固定位置；換下來的一次性薄橡膠手套清理出加工車間。手套如有破損及時更換。 三、防止交叉污染 目標： 直接接觸食品或食品接觸表面的手套、袖套、工作圍裙，由不滲透、無毒的材料制成，并保持清潔衛(wèi)生。塑料盒、塑料籮、塑料盤清洗后用 100PPM 消毒液浸泡過夜，開工使用前須用清水漂洗。 注意：工廠狀況符合要求后方準收工。 B、連續(xù)生產(chǎn) 4小時左右應(yīng)進行一次清洗消毒，并清除積聚污物。消毒液使用前， SSOP 管理員應(yīng)檢測消毒液濃度 是否符合規(guī)定要求，檢查結(jié)果填寫在《每日衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟： A、每天開始生產(chǎn)前，必須對食品接觸表面、工器具和地面（ 200PPM）進行清洗、消毒，經(jīng) SSOP 管理員檢查合格才能開工生產(chǎn)。 C、 SSOP 管理人員每月進行檢查，并記錄在《每月衛(wèi) 生審查表》內(nèi)。 步驟： A、所有的工廠設(shè)備和工器具都要符合國家級衛(wèi)生標準，選材要按采購程序進行采購，并由 HACCP 辦公室、車間、機修部門進行評估，并將評估結(jié)果記錄在案。 二．與食品接觸表面的衛(wèi)生情況 目標： 所有公司設(shè)備中的食品接觸表面和工器具，包括用于制冰和貯存的 設(shè)備，其設(shè)計、材料和工藝易于清洗且保持在衛(wèi)生狀況下。 B、水管管線不得破損、銹蝕，不得與污水系統(tǒng)交叉，