某食品公司的haccp程序-文庫吧資料
2025-07-13 14:50本頁面
【正文】 P8 G干燥貯存冷卻（1） F CCP9真空包裝/貼標(biāo)簽滅 菌 CCP10冷卻（2）外包裝/帖標(biāo)簽 CCP11冷 藏①西式火腿工藝流程：→ A → D → G → ②西式火腿工藝流程：→ B → D → G →運(yùn) 輸 ③肉香腸工藝流程： → C → E → F → 簽 名： 日期：審核人： 日期：23 / 237．危害分析及確定預(yù)防措施公司名稱： 產(chǎn) 品：肉香腸 西式火腿地 址： 銷售和儲(chǔ)存方式：℃以下貯存銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食 一般公眾 （1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）說明對(duì)第三欄的判斷的依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害（6）本步驟是CCP嗎？原料肉接收生物性: ●致病菌●病毒●寄生蟲是是是接收的原料肉可能帶有致病菌(如:沙門氏菌 李斯特菌等原料中可能帶有病毒原料中可能帶有寄生蟲(如:豬肉絳蟲)只接收合格分供方提供的有檢疫合格證的原料肉同上要求后續(xù)冷凍\熱處理\滅菌工序控制是是否化學(xué)性化學(xué)藥殘是生豬繁殖過程可能有用藥殘留合格分供方提供用藥和停藥證明是物理性●碎骨●金屬雜質(zhì)是是原料肉可能帶有碎骨原料肉中可能帶有斷針等金屬雜質(zhì)后續(xù)修整工序控制后續(xù)金屬檢測(cè)控制否否鮮肉貯存生物性致病菌繁殖是貯存時(shí)間溫度控制不當(dāng)，造成致病菌繁殖至不可接受水平控制貯存的時(shí)間和溫度是化學(xué)性無物理性無凍肉凍藏生物性無化學(xué)性無物理性無包裝材料接收生物性無化學(xué)性使用非食品級(jí)包裝材料否合格分供方出具保證書物理性與食品安全有關(guān)的外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過包裝材料干燥貯存生物性與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的污染否通過SSOP控制化學(xué)性無物理性無腸衣接收生物性致病菌是腸衣中可能帶有大腸桿菌、李斯特菌、金葡菌等后續(xù)的清洗消毒\熱處理\滅菌工序控制否化學(xué)性無物理性與食品安全有關(guān)的外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過腸衣貯存生物性與食品安全有關(guān)的細(xì)菌污染否通過SSOP控制化學(xué)性無物理性無配料驗(yàn)收(受限/非受限)生物性致病菌是腸衣中可能帶有大腸桿菌、李斯特菌、金葡菌等后續(xù)的熱處理\滅菌工序控制否化學(xué)性無物理性外來雜質(zhì)否從未發(fā)生過配料干燥貯存生物性無化學(xué)性無物理性無受限配料計(jì)量生物性無化學(xué)性超限量使用是超限量使用對(duì)人體造成危害控制受限配料的使用\計(jì)量是物理性無非受限配料計(jì)量生物性無化學(xué)性無物理性無凍肉化凍生物性●與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖●與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否℃.通過SSOP控制化學(xué)性無物理性無原料肉修整生物性●與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖●與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性無物理性碎骨是原料肉中可能帶有碎骨人工逐塊檢選否配料生物性●與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖●與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性無物理性無斬拌生物性●與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖●與食品安全有關(guān)的細(xì)菌的繁殖否否連續(xù)加工,時(shí)間短通過SSOP控制化學(xué)性潤(rùn)滑油、消毒劑、清洗劑的污染否通過SSOP控制物理性金屬雜質(zhì)是機(jī)器斬拌過程可能混入金屬雜質(zhì)后續(xù)金屬檢測(cè)控制
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