【正文】 由質(zhì)技部、 HACCP辦公室會同車間每月檢查一次，并記錄在《每月衛(wèi)生審查表》內(nèi)。 步驟： A、所有用水包括加工用水和清潔用水均使用城市管網(wǎng)水（并經(jīng)加氯處理）。另外，加工用水余氯濃度達(dá)不到 ppm～ 限值時用自動加氯儀進(jìn)行加氯處理，（詳見加工用水自動加氯操作規(guī)程并記錄在生產(chǎn) 用水加氯記錄表上。質(zhì)技部質(zhì)檢員每天上午開工前及下午開工前用余氯比色器測定出水口余氯濃度（詳見水質(zhì)余氯濃度檢測操作規(guī)程），晚上要開工的在開工前增加檢測一次，并記錄在加工用水余氯檢測表上。 B、市衛(wèi)生防疫站每年二次對水質(zhì)進(jìn)行全項目分析檢測；公司化驗室每月至少二次對水質(zhì)進(jìn)行檢測，要求菌落總數(shù)小于 100 個 /ml，大腸菌群數(shù)小于 3 個 /L，檢測結(jié)果記錄在水質(zhì)（冰）化驗報告單上并存入檔案。本公司各有關(guān)部 門、各生產(chǎn)崗位管理人員和具體操作員工均需毫無例外地執(zhí)行此頒布 總經(jīng)理（兼 HACCP 辦公室主任）： XXX 20xx 年 6 月 2 日 目 錄 一． 生產(chǎn)用水和冰的安全 二． 與食品接觸表面的衛(wèi)生情況 三． 防止交叉污染 四． 洗手、消毒和更衣室、廁所設(shè)施的衛(wèi)生 五． 防止食品被污染 六． 有毒化合物的管理使用 七． 人員衛(wèi)生的管理 八． 害蟲的防止 注： GMP 良好操作規(guī)范檢查 20xx 年 ssop 計劃書 按照中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，并參考了美國 FDA21CFR第 110 部分 食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范的規(guī)定，結(jié)合本公司的情況制定相應(yīng)的 SSOP 計劃如下： 一．生產(chǎn)用水和冰的安全 目標(biāo)： 直接接觸食品，食品接觸表面和用于制冰的水來自安全衛(wèi)生的水源或經(jīng)處理后達(dá)到要求的水源。做到從原料到成品由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，不斷健全和完善食品安全預(yù)防控制體系（主要指衛(wèi)生管理體系），確保產(chǎn)品在符合國際食品法典委員會規(guī)范及中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（ GMP）》的要求基礎(chǔ)上進(jìn)行加工。裝運(yùn)完畢后加網(wǎng)罩并拍照。 1儲存：產(chǎn)品放在干燥和通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和靠近熱源，按不同牌號以及出運(yùn)先后進(jìn)行堆放。堆放時必須放置整齊，包裝產(chǎn)品的牌號進(jìn)行；包裝按出運(yùn)計劃的安排進(jìn)行包裝，所有牌號以及產(chǎn)品不能搞混。 金屬探測：所有噴印后的產(chǎn)品都得經(jīng)過金屬探測儀，如能異常或警報，必須立即拿出不良品作廢品處理。整個過程要輕拿輕放，嚴(yán)禁拋擲。 殺菌、冷卻、吹干：封口后產(chǎn)品須及時殺菌，、不得積壓；全過程中要隨時檢查殺菌時間和溫度，以及冷卻水的余氯濃度；冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)入烘干機(jī)中吹干，再入下道工序。 配湯以及輔料驗收：各種輔料必須有合格證或檢驗合格才能使用。 開罐、清洗：開啟至裝罐前全過程需注意清潔衛(wèi)生，不得有污染。 10．封口 9． 薄膜 進(jìn)廠驗收 11．殺菌 12．冷卻 13．吹干 14．質(zhì)檢 15．噴印 16．金屬探測 17．包裝 18．儲存 19．裝運(yùn) CCP2： 開口拉力≥ 。普遍大眾均可食用，可包括幼兒，長者及抵抗力較低的人士。 運(yùn)輸及貯存 ： 本產(chǎn)品不得重壓，常溫，干燥貯 存。由于酸值在 較高。檸檬黃 g/kg（工廠最大使用量 g/kg） 。各輔料添加劑如 檸檬酸、糖、卡拉膠、刺槐豆膠、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、富馬酸、已二酸、 Vc、香精、天然色素均可在 GMP 條件下按生產(chǎn)需要量適量使用； 人工合成色素如日落黃在美國 有 FDA6產(chǎn)品證書 按生產(chǎn)需要適量使用 ，出口新西蘭則是 (工廠最大使用量 )。 總經(jīng)理（兼 HACCP 辦公室主任）： 20xx 年 6 月 1 日 第一部分：果肉果凍的 一般信息和產(chǎn)品描述 原材料的描述： 原料采用成品開罐（黃桃、梨、菠蘿、桔子、蘋果） ，進(jìn)廠原料均具有農(nóng)殘檢測或第三方檢測報告。 本頒布令從 20xx 年 6 月 1 日起開始實(shí)施。 7 建立驗證程序 關(guān)于實(shí)施 20xx 年果肉果凍 HACCP 計劃的發(fā)布令 為了保證本公司生產(chǎn)的果肉果凍符合國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》和中國 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（ GMP）》的要求，現(xiàn)將經(jīng) HACCP 辦公室于 20xx 年 5 月份制定的 SSOP/HACCP 計劃書印發(fā)下達(dá)給你們，請你們嚴(yán)格按照計劃書認(rèn)真執(zhí)行。 5 確立糾偏措施 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，要采取糾偏措施 。 3 確定關(guān)鍵 限值 對每個 CCP 點(diǎn)需確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以保證每 個 CCP 限制在安全值以內(nèi)。 HACCP 原理經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用和修改； 已被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會確認(rèn) ,主要包括 ： 1 危 害分析 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害。 關(guān)于 HACCP 的基本原理 HACCP 體系包括 HA(hazard analysis)和 CCP(critical control point)，是一個確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生 的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方 法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。 果凍是用增稠劑 (海藻酸鈉、 瓊脂 、明膠、卡拉膠等 )加入各種 人工合成 香精 、著色劑、 甜味劑 、 酸味劑配制而成。 果凍亦稱啫喱，因外觀晶瑩，色澤 鮮艷 ，口感軟滑，清甜滋潤而深受人 們的喜愛。 果肉果凍的 HACCP 計劃書 HC/0520xx 20xx－ 5－ 20 發(fā)布 20xx－ 6－ 1 實(shí)施 名稱 : 果肉果凍有限公司 法人代表 : 地址： 電話： 0751－ 郵編： 5120xx 傳真： 0751 EMAIL: 本計劃書有質(zhì)技部編印 目 錄 前言 關(guān)于 HACCP 的基本原理 關(guān)于實(shí)施 20xx 年果肉果凍 HACCP 計劃的發(fā)布令 第一部分： 果肉果凍的 一般信息和產(chǎn)品描述 第二部分：工藝敘述和流程圖 第三部分： SSOP 計 劃 第四部分：危害分析 第五部分： HACCP 計劃表 第六部分： SSOP/HACCP 記錄表 第七部分：其它前提計劃 A、 人員培訓(xùn)計劃 B、 企業(yè) 維修保養(yǎng)計劃 C、 產(chǎn)品召回計劃 D、 產(chǎn)品識別代碼計劃 E、果肉果凍的糾偏計劃 F、 HACCP 計劃驗證程序 H、 市場人員關(guān)于投訴的處理辦法 參考文獻(xiàn)： GB 1988320xx《果凍》 前 言 HACCP 體系是指導(dǎo)現(xiàn)代食品安全生產(chǎn)的基本原 則， 是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性技術(shù)管理體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控部分組成。 HACCP 體系的根本特點(diǎn)是使食品生產(chǎn)企業(yè)把以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的質(zhì)量控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)閺脑祥_始到最終產(chǎn)品并到消費(fèi)的全程控制 [1]。果凍不但外觀 可愛 ，同時也是一種低熱能高 膳食纖維 的健康食品 。 本文利用 HACCP 體系，從原料收購開始，到生產(chǎn)加工乃至最終產(chǎn)品的全過程進(jìn)行質(zhì)量管理，對各個工藝中實(shí)際存在或潛在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析判定，找出與最終產(chǎn)品有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取積極相應(yīng)的糾 偏措施，使最終產(chǎn)品達(dá)到“零缺陷”，確保 果肉果凍 安全衛(wèi)生，有效防范 果肉果凍 生產(chǎn)中危害的發(fā)生。 HACCP 體系不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查 (即終產(chǎn)品檢查 )，是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) CCP 是可以被控制 的點(diǎn) 、步驟或方法，經(jīng)過 控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或降 至可以接受的水平。 4 確定監(jiān)控 CCP 措施 監(jiān)控是有計劃有順序的觀察或測定來判斷 CCP 是在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評價。 6 確立有效的記錄保持 程序 要求把與 HACCP 有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件完整地保存下來。做到從原料到成品由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，不斷健全和完善食品安全預(yù)防控制體系，確保產(chǎn)品在符 合國際食品法典委員會規(guī)范及中國《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求（ GMP）》的要求基礎(chǔ)上進(jìn)行加工。本公司各有關(guān)部門、各生產(chǎn)崗位具體操作員工均需毫無例外地執(zhí)行此頒布令。 輔料及添加劑： 白糖、 卡拉膠、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、已二酸、富馬酸、檸檬酸、 VC、色素、香精等輔料和添加劑均有 生產(chǎn)廠家提供合格證明，使用量按進(jìn)口國限量標(biāo)準(zhǔn)并都已在商檢備案。亮藍(lán) (工廠 最大使用量 ） 。 描述 ： 水果原料罐頭開罐經(jīng)漂冼，挑選，用高阻隔塑料杯加膠體、裝罐，密封，殺菌。糖度（ 1620）較高，能幫助抑制細(xì)菌的生長，因此，果凍屬于高酸食品，而殺菌工藝是為這產(chǎn)品特別制定以達(dá)到商業(yè)無菌的條件，在正常的情況下保質(zhì)期可達(dá)一年。 消費(fèi)及其使用方法 ： 本產(chǎn)品的使用者主要是零售，而產(chǎn)品使用時一般開罐即用。 第二部分：工藝敘述和流程圖 一、 果肉果凍 HACCP 計劃的生產(chǎn)流程如下： CCP1：國家禁用農(nóng)藥不得檢出 5．稱重 6．入罐 8．加膠體 7．檸檬酸、糖、卡拉膠、刺槐豆膠、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀 、富馬酸、已二酸、 Vc、香精 等輔料 驗收 。邊緣拉力≥ 1kg；壓力≥ CCP3： 8586℃ /1516’；中心溫度≥ 76℃ CCP4