烘烤類haccp計(jì)劃-文庫(kù)吧資料
2025-05-20 02:21本頁(yè)面
【正文】 ) ≤；5. 鉛（Pb）/(mg/kg) ≤；6. 黃曲霉毒素B1 (181。T）：三次發(fā)酵法≤6176。組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無(wú)明顯大孔洞和局部過(guò)硬；切片后不斷裂，并無(wú)明顯掉渣。氣味：應(yīng)具有烘烤、發(fā)酵后的面包香味或添加相應(yīng)輔料的香味（如蔬菜、肉松、芝麻等香味）,無(wú)異味。烘烤類糕點(diǎn)（面包）危害分析及關(guān)鍵點(diǎn)控制文件類別: 作業(yè)指導(dǎo)書(shū) 文件編號(hào): WIPB08 撰寫單位: ********食品有限公司HACCP小組 版 本: 第 版發(fā)行日期： 合計(jì)頁(yè)數(shù): 共 18 頁(yè)編 制HACCP小組審核批 準(zhǔn) 目 錄一、 產(chǎn)品特性描述及用途二、 加工工藝流程圖三、 加工工藝描述四、 危害分析工作單五、 HACCP計(jì)劃表 一、產(chǎn)品特性描述及用途產(chǎn)品名稱品名面包原料面粉、酥油、雞蛋、白砂糖、奶粉、奶油輔料非受限輔料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙餡料、β胡蘿卜素、食鹽、酵母受限輔料面包改良劑（主要成分是硬脂酰乳酸鈉）益面劑（硬脂酰乳酸鈉）泡打粉（主要成分焦磷酸二氫二鈉）產(chǎn)品外觀描述形態(tài)：完整,無(wú)缺損、龜裂、凹坑，形狀應(yīng)與品種造型相符。色澤：一般為金黃色,均勻一致,無(wú)烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。口感：松軟適口,不粘,不粘牙,無(wú)異味,無(wú)未溶化的糖、鹽粗粒。產(chǎn)品特性1. 水分 (%)：～；2. 酸度（176。T，其他發(fā)酵法≤4176。g/kg) ≤；7. 防腐劑、甜味劑、色素：按GB 2760規(guī)定執(zhí)行；8. 溴酸鉀：不得檢出；9. 菌落總數(shù)/（cfu/g）≤1500(熱加工)；≤10000（冷加工）；(MPN/100g) ≤30（熱加工）；≤300（冷加工）；(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) ：不得檢出；（cfu/g）≤100 加工方式以精制面粉、白砂糖、雞蛋、酥油、奶粉為主要原料，以酵母為主要疏松劑，適量加入輔料，經(jīng)發(fā)酵、烘烤而制成的面包。5℃ 、濕度7585%,1h）瓜子、芝麻等或蛋處理或裝飾不裝飾↓烘烤（CCP3）(平爐、搖籃爐、旋轉(zhuǎn)爐：溫度150230℃、時(shí)間1045min）↓餡料或表面裝飾物：肉松、玉米粉冷 卻或二次加工內(nèi)包材消毒內(nèi)包裝 N ↓不合格品 出貨檢驗(yàn)↓Y配貨↓發(fā) 運(yùn)14 / 18 三、面包加工工藝描述工序號(hào)工序名稱內(nèi)容及作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)機(jī)臺(tái)或設(shè)備操作員控制點(diǎn)記錄1原料輔料及包材的驗(yàn)收各種原料、餡料、輔料、包材按相關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)或標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收合格后，入相應(yīng)倉(cāng)庫(kù)貯存IQC原輔料衛(wèi)生、化學(xué)殘留進(jìn)料檢驗(yàn)記錄2原料輔料及包材的貯存1. 原料應(yīng)注意離地離墻存放，不與有異味物品混放；2. 內(nèi)包材在儲(chǔ)存中應(yīng)注意防護(hù)，避免受到污染。倉(cāng)管員內(nèi)包材防護(hù)3拆包配料室從倉(cāng)庫(kù)將原輔料領(lǐng)出后，在拆包間將原輔料的外紙箱拆掉，用抹布將色拉油桶的表面灰塵擦干凈。拆包間配料員拆除外包裝4配料1. 嚴(yán)格按照“生產(chǎn)任務(wù)單”及配方，準(zhǔn)確稱量出所用配料；2. 添加劑嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)量使用，不得超量。、水、雞蛋以及其他濕性材料。這時(shí)候就可以換快速攪拌。這種程度叫卷起階段又叫成團(tuán)階段他的主要特征是：面團(tuán)中的面筋開(kāi)始形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面團(tuán)已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會(huì)粘手，沒(méi)有彈性，且延伸性也不好。這時(shí)就可以加入鹽。攪拌完成的面團(tuán)溫度應(yīng)在26℃28℃，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化面團(tuán)的延伸性更好，發(fā)酵的正確與否影響到面包品質(zhì)的75%，其他則占5%?；A(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對(duì)濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。即可用搟面杖搟開(kāi)，平鋪在分割盤內(nèi)（分割盤內(nèi)要搽少許食用油），壓實(shí)。按下分割機(jī)啟動(dòng)開(kāi)關(guān)自動(dòng)分割機(jī)操作員面團(tuán)重量搓圓分割好的面團(tuán)倒出分割盤，平鋪在桌面上。手指彎曲，握住面團(tuán)，放在操作臺(tái)，指尖彎曲處留有空間，搓揉時(shí)，面團(tuán)就在這個(gè)空間滾動(dòng)
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