【正文】 致病菌污染 是 源頭雞可能攜帶致病菌 產(chǎn)品來自 非疫區(qū)，有 產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明， 是 化學(xué)危害： 藥殘 是 飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo) 查驗供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。 金屬探測 CCP4 金屬 碎片 金屬屑 Fe的直徑≤， SUS的直徑≤ 金屬屑 用金屬探測器 金探 連續(xù) 封口操作工 停機(jī)維修或調(diào)整；將產(chǎn)品隔離、評估后進(jìn)行處理 金屬探測工作記錄 記錄。 由 GMP控制，加強(qiáng)倉庫的衛(wèi)生管理， 原料保持干燥且后面的烘焙工序可 以殺滅致病菌 否 化學(xué)危害：農(nóng)殘超標(biāo) 或 增白劑殘留超標(biāo) 是 小麥生長中受環(huán)境化學(xué)污染、或農(nóng)藥殘留超標(biāo)， 制造面粉過程中所使用的增白劑殘留超標(biāo) 通過 GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。 內(nèi)包裝裝好經(jīng)金屬探測儀檢測無異常后必須分品種、規(guī)格裝箱并做好標(biāo)識，打好記號，送到外包裝間進(jìn)行外包裝。脫模時要輕輕用力 拍出餅坯，同時保持餅形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露餡，并按規(guī)定排放在烤盤之中。將各果仁用水洗干凈，晾干水份后稍加烘烤至香待用。（蛋黃）蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅等 產(chǎn)品成份 脂肪、總糖、水分、餡料 ≥ 70% 配料 小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃、果仁、雞蛋等 加工方式 以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。按照規(guī)定的配方、工藝方法將各種果仁、配料搭配配好，要求所配出的餡料要均勻、軟硬適中。 5．掃蛋漿 按規(guī)定的配方配制蛋漿，原則上是按需配制。 金屬檢測。 是 物理危害：雜異物 否 可通過篩粉去除 食用植物油 生物危害：無 化學(xué)危害： 黃曲霉毒素殘留 是 黃曲霉毒素有致癌作用。 ；生產(chǎn)經(jīng)理每天復(fù)查金屬探測的工作記錄。產(chǎn)品符合 GB131041991的要求。 過程中若發(fā)現(xiàn)有破損、色澤不均勻、金屬碎屑超標(biāo)等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，統(tǒng)一由生產(chǎn)班長進(jìn)行評估和處理； 8．外包裝 首先準(zhǔn)備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽要打印好生產(chǎn)日期。 預(yù)烘焙約 15 分鐘，出爐膛后立即掃漿。 1. 3 制水果（味）餡，即取用已制好的水果（味）餡。 二、月餅的工藝流程圖 成型 刷蛋漿 烘焙 入庫 金屬檢測 內(nèi)包裝 冷卻 包餡 分皮 原料混合、制皮 分餡 制餡 鮮蛋 打蛋 咸蛋黃 外包裝 三 、工藝流程說明： 月餅的制造過程分為前部的準(zhǔn)備工序與制作工序兩部分，其中在準(zhǔn)備工序中要備制好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作。 1． 1 配制伍仁餅餡料時，必須將各原料質(zhì)量檢查清楚。 4．打餅成型 4． 1 成型前要確認(rèn)餅印與餅坯是否相符，避免出錯；而且要注意經(jīng)常將模內(nèi)的粉、皮屑清理干凈并及時清洗餅?zāi)！? 烘焙好的月餅從烤盤取出后，要用鏟將盤內(nèi)殘留物清除干凈并涂