月餅制造haccp計(jì)劃-免費(fèi)閱讀
【正文】 3. 由組長(zhǎng)對(duì)添加劑進(jìn)行復(fù)稱(chēng)。 是 物理危害：無(wú) 豬肉 生物危害：致病菌污染 是 表面有破損時(shí)，易受致病菌 （沙門(mén)氏菌等）污染；或 源頭釬肉可能攜帶致病菌 產(chǎn)品來(lái)自 非疫區(qū)，有 產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明， 是 化學(xué)危害： 藥殘 是 飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物 殘留超標(biāo) 查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書(shū)。 銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方法：塑料袋獨(dú)立包裝后入鐵盒、木盒或紙盒，常溫儲(chǔ)存 簽名： 預(yù)期用途： 直接食用 日期： 消費(fèi)者：一般公眾。 木（鐵）盒外打印生產(chǎn)日期要清晰、準(zhǔn)確、不得提前或拖后。 烘焙好的月餅從烤盤(pán)取出后，要用鏟將盤(pán)內(nèi)殘留物清除干凈并涂上植物油以備用。需保持所烘出的月餅：色澤金黃一致、餅形膨、花紋清晰不爆裂、保證烘透。 4．打餅成型 4． 1 成型前要確認(rèn)餅印與餅坯是否相符，避免出錯(cuò)；而且要注意經(jīng)常將模內(nèi)的粉、皮屑清理干凈并及時(shí)清洗餅?zāi)?。每天開(kāi)工前或工作中發(fā)現(xiàn)計(jì)量臺(tái)稱(chēng)指針不能回零時(shí)，要檢查計(jì)量臺(tái)稱(chēng)，校準(zhǔn)零點(diǎn)，保證其準(zhǔn)確性。 1． 1 配制伍仁餅餡料時(shí)，必須將各原料質(zhì)量檢查清楚。 2． 經(jīng)洗凈的咸蛋黃 處理后， 整齊排放在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)內(nèi)， 清點(diǎn)數(shù)量待用。 二、月餅的工藝流程圖 成型 刷蛋漿 烘焙 入庫(kù) 金屬檢測(cè) 內(nèi)包裝 冷卻 包餡 分皮 原料混合、制皮 分餡 制餡 鮮蛋 打蛋 咸蛋黃 外包裝 三 、工藝流程說(shuō)明： 月餅的制造過(guò)程分為前部的準(zhǔn)備工序與制作工序兩部分，其中在準(zhǔn)備工序中要備制好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作。 3．出皮 按規(guī)定的配方和好餅皮放置 2 小時(shí)后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質(zhì)軟韌。 1. 3 制水果（味）餡，即取用已制好的水果（味）餡。 分餡和包餡時(shí)必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到 污染而影響質(zhì)量。 預(yù)烘焙約 15 分鐘，出爐膛后立即掃漿。 7．內(nèi)包裝 /金屬 探測(cè) 烘焙好后的餅必須冷卻到 60℃以下方能包裝包裝時(shí)托盤(pán)底放置相應(yīng)的保鮮劑（包）。 過(guò)程中若發(fā)現(xiàn)有破損、色澤不均勻、金屬碎屑超標(biāo)等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，統(tǒng)一由生產(chǎn)班長(zhǎng)進(jìn)行評(píng)估和處理； 8．外包裝 首先準(zhǔn)備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽要打印好生產(chǎn)日期。 咸蛋黃：手感夠?qū)?，鹽份透心，凝膠干凈，不褪蓉。產(chǎn)品符合 GB131041991的要求。 銷(xiāo)售和儲(chǔ)存方法：塑料袋獨(dú)立包裝后入鐵盒、木盒或紙盒，常溫儲(chǔ)存 簽名：
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