月餅制造haccp計(jì)劃(文件)
【正文】 入倉貯存。 月餅成品按 : SB/T — 2021 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)月餅的 HACCP 分析 工作單 工廠名稱： 產(chǎn)品描述：以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油等制成餅皮、經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘焙等 廠 址： 工藝加工而成的月餅。 是 物理危害：雜異物 否 可通過篩粉去除 食用植物油 生物危害：無 化學(xué)危害： 黃曲霉毒素殘留 是 黃曲霉毒素有致癌作用。 是 物理危害：無 雞 蛋 生物危害：致病菌污染 是 表面有破損時(shí)，易受致病菌 （沙門氏菌等）污染；或 源頭雞可能攜帶致病菌 產(chǎn)品來自 非疫區(qū)，有 產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明， 是 化學(xué)危害： 藥殘 是 飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物 殘留超標(biāo) 查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。嚴(yán)格按烘焙溫度和時(shí)間執(zhí)行 是 化學(xué)危害：無 物理危害：無 冷卻 生物危害：病原體殘留、病原體污染 是 操作不當(dāng)會(huì)受 病原體二次污染 由 SSOP 控制環(huán)境衛(wèi)生，且迅速降溫及時(shí)包裝 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 內(nèi)包裝袋滅菌 生物危害 ： 病原體污染 否 不可能發(fā)生 化學(xué)危害：化學(xué)物污染 不大可能發(fā)生 物理危害：無 包裝，封口 生物危害 ： 病原體污染 是 受人員或工器具的污染； 當(dāng)封口不嚴(yán)密時(shí)，也會(huì)受到 病原體的污染 由 SSOP 控制 ； 由 GMP 控制 ,保證封口嚴(yán)密 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 金屬探測 生物危害： 無 化學(xué)危害：無 物理危害： 金屬碎片 是 加工器具上掉落的金屬碎片 由 金屬探測儀進(jìn)行檢測，一旦發(fā)現(xiàn)立即剔除。 配料 CCP2 化殘 添加劑的使用濃度嚴(yán)格執(zhí)行 GB2760 添加劑 的使用濃度 監(jiān)測 每（調(diào)配）罐 配料員 使用過量的產(chǎn)品通過勾兌的方式，降低 添加劑的使用濃度 添加劑的使用記錄 1. 質(zhì)檢每年至少一次校驗(yàn)該工序點(diǎn)稱量用設(shè)備：稱、量杯 2. 主管需檢查當(dāng)天的 添加劑使用記錄和量具的內(nèi)校記錄。 ；生產(chǎn)經(jīng)理每天復(fù)查金屬探測的工作記錄。 烘焙 CCP3 病原體殘留 上火 溫度 ≥ 115℃，下火 溫度≥ 175℃；時(shí)間 ≥ 25分鐘 烘焙滅菌的溫度和時(shí)間 監(jiān)測 每 5 分鐘 操作工 溫度過低則調(diào)整回復(fù)溫度 ， 即 上 火 溫度215℃～ 225℃，下火 溫度 175℃～ 185℃，時(shí)間25～ 30分鐘 烘焙工作記錄 1. 主管每天至少一次檢查當(dāng)天的月餅烘焙操作記錄； 2. 質(zhì)檢每年至少一次校驗(yàn)該制烘焙設(shè)備的溫度指示儀表和計(jì)時(shí)器。 銷售和儲(chǔ)存方法：塑料袋獨(dú)立包裝后入鐵盒、木盒或紙盒，常溫儲(chǔ)存 簽名： 預(yù)期用途： 直接食用 日期： 消費(fèi)者：一般公眾。 是 物理危害：無 輔料驗(yàn)收： 食品添加劑 生物危害：無
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