月餅制造haccp計(jì)劃(存儲(chǔ)版)
【正文】 預(yù)期用途： 直接食用 日期： 消費(fèi)者：一般公眾。 ；生產(chǎn)經(jīng)理每天復(fù)查金屬探測的工作記錄。嚴(yán)格按烘焙溫度和時(shí)間執(zhí)行 是 化學(xué)危害：無 物理危害：無 冷卻 生物危害：病原體殘留、病原體污染 是 操作不當(dāng)會(huì)受 病原體二次污染 由 SSOP 控制環(huán)境衛(wèi)生，且迅速降溫及時(shí)包裝 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 內(nèi)包裝袋滅菌 生物危害 ： 病原體污染 否 不可能發(fā)生 化學(xué)危害：化學(xué)物污染 不大可能發(fā)生 物理危害：無 包裝，封口 生物危害 ： 病原體污染 是 受人員或工器具的污染； 當(dāng)封口不嚴(yán)密時(shí)，也會(huì)受到 病原體的污染 由 SSOP 控制 ； 由 GMP 控制 ,保證封口嚴(yán)密 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 金屬探測 生物危害： 無 化學(xué)危害：無 物理危害： 金屬碎片 是 加工器具上掉落的金屬碎片 由 金屬探測儀進(jìn)行檢測，一旦發(fā)現(xiàn)立即剔除。 是 物理危害：雜異物 否 可通過篩粉去除 食用植物油 生物危害：無 化學(xué)危害： 黃曲霉毒素殘留 是 黃曲霉毒素有致癌作用。 成品入倉貯存。 金屬檢測。 打餅成型不合格的餅不能入爐。 5．掃蛋漿 按規(guī)定的配方配制蛋漿，原則上是按需配制。埋蛋黃時(shí)，要輕輕用力將蛋黃包至貼身，不要留下空隙。按照規(guī)定的配方、工藝方法將各種果仁、配料搭配配好，要求所配出的餡料要均勻、軟硬適中。 1. 3 起鍋時(shí)，糖漿的波美度控制為 360 Be。（蛋黃）蓮蓉月餅、豆沙月餅、五仁月餅、水果月餅等 產(chǎn)品成份 脂肪、總糖、水分、餡料 ≥ 70% 配料 小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、餡料、食用植物油、咸蛋黃、果仁、雞蛋等 加工方式 以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、焙烤等工藝加工而成的月餅。 將火減慢，煮至將近起鍋時(shí)，加入檸檬酸拌勻，檸檬酸要開水加入，并根據(jù)存放時(shí)間的長短，加減檸檬酸的用量。將各果仁用水洗干凈，晾干水份后稍加烘烤至香待用。 若有蛋黃的餅餡必須將蛋黃埋在中間（如雙黃、三黃）、則要把餡分成相應(yīng)的等份，再將其捏造合成相應(yīng)的餅料。脫模時(shí)要輕輕用力 拍出餅坯，同時(shí)保持餅形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露餡，并按規(guī)定排放在烤盤之中。 烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻，以待包裝。 內(nèi)包裝裝好經(jīng)金屬探測儀檢測無異常后必須分品種、規(guī)格裝箱并做好標(biāo)識(shí)，打好記號(hào)，送到外包裝間進(jìn)行外包裝。 將成品堆放在待檢區(qū)并作好相關(guān)記錄；經(jīng)檢驗(yàn)合格后，蓋上質(zhì)檢章。 由 GMP控制，加強(qiáng)倉庫的衛(wèi)生管理， 原料保持干燥且后面的烘焙工序可 以殺滅致病菌 否 化學(xué)危害：農(nóng)殘超標(biāo) 或 增白劑殘留超標(biāo) 是 小麥生長中受環(huán)境化學(xué)污染、或農(nóng)藥殘留超標(biāo)， 制造面粉過程中所使用的增白劑殘留超標(biāo) 通過 GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明。 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 面粉過篩 生物危害：病原體生長 、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害：無 物理危害：無 配料 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害：化殘 是 過度使用會(huì)引入化殘積累 所用添加劑的種類和數(shù)量嚴(yán)格遵守 GB2760 是 物理危害 ： 無
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