月餅制造haccp計劃-全文預覽
【正文】 化學危害：化殘 是 所用添加劑必須是 GB2760允許使用的添加劑 由 GMP控制，要求供應商提供產(chǎn)品合格證明 是 物理危害：無 包裝材料驗收：月餅托塑料薄膜袋、包括除氧劑或吸潮劑 生物危害：致病菌污染 否 不可能發(fā)生 化學危害：化學物污染 否 無化學污染的歷史 物理危害 ： 無 倉儲 生物危害：病原體生長、病原體污染 是 以適當?shù)氖侄蝺Υ嬗跐崈舳稍锏膫}庫中，避免受到污染 由 GMP控制，符合倉庫管理制度。產(chǎn)品符合 GB131041991的要求。 1 2 3 4 5 6 工序點 危害分析 潛在危害的顯著性判斷 判斷依據(jù) 預防措施 關鍵控制點 原 料 驗 收 面粉 生物危害 ： 致病菌 污染 是 當產(chǎn)品中水分含量超標或受潮時，而導致致病菌污染。 咸蛋黃：手感夠實，鹽份透心，凝膠干凈，不褪蓉。 按客戶的要求裝打箱，加蓋生產(chǎn)日期。 過程中若發(fā)現(xiàn)有破損、色澤不均勻、金屬碎屑超標等不合格品，需挑出放入不合格品箱中，統(tǒng)一由生產(chǎn)班長進行評估和處理； 8．外包裝 首先準備好與所制作月餅相符的月餅盒，并貼上標簽，標簽要打印好生產(chǎn)日期。 包裝前把包裝機調試好，按同一品種規(guī)格封口，封好后，絕不能有漏氣。 7．內(nèi)包裝 /金屬 探測 烘焙好后的餅必須冷卻到 60℃以下方能包裝包裝時托盤底放置相應的保鮮劑（包）。 要時刻注意爐溫的變化，并隨時作好調整，每隔 5 分鐘作一次爐溫記錄以便查核。 預烘焙約 15 分鐘，出爐膛后立即掃漿。 4． 2 包好的餅坯要立即放進相應的餅模中，捏攏面向內(nèi)，壓模力度適中，均勻用力壓平，使餅梭角分明、字跡花紋清晰。 分餡和包餡時必須戴上一次性手套，不能用手直接接觸餡料，以免餡料受到 污染而影響質量。 分餡前認真檢查餡料的質量；如發(fā)現(xiàn)有質量問題的絕不能使用，并立即上報生產(chǎn)部以作處理。 1. 3 制水果（味）餡，即取用已制好的水果（味）餡。首先將雜質除掉，不合格的或變質的原料絕對不能使用。 3．出皮 按規(guī)定的配方和好餅皮放置 2 小時后方得使用，保證餅皮的水分含量符合要求，軟硬適中，皮質軟韌。 （二） 制皮 1．煮糖漿 先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸 20 分鐘，及時除去糖漿面的泡沫、雜質。 二、月餅的工藝流程圖 成型 刷蛋漿 烘焙 入庫 金屬檢測 內(nèi)包裝 冷卻 包餡 分皮 原料混合、制皮 分餡 制餡 鮮蛋 打蛋 咸蛋黃 外包裝 三 、工藝流程說明： 月餅的制造過程分為前部的準備工序與制作工序兩部分，其中在準備工序中要備制好蓮蓉（餡料）、蛋黃、餅皮，而在制作工序中完成月餅的制作。 原料運輸方式 車輛運輸 添加物名稱及 使用量 堿水、山梨酸鉀 ≤ 、檸檬酸 包裝容器及材料 塑料袋獨立包裝后入鐵盒或紙盒，再裝外包紙箱 性狀和特征 固體 產(chǎn)品微生物指標 菌落總數(shù) ≤ 1500(cfu/g) 大腸菌數(shù)≤ 30(MPN/100g
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