【正文】 酸性條件不能很好的生長(zhǎng)。 4．細(xì)菌生長(zhǎng)的規(guī)律 1) 延遲期 (Lag 期 )：這是第一期，細(xì)菌細(xì)胞形態(tài)上可能增大，單細(xì)菌數(shù)未增加。 生長(zhǎng)要求： 溫度： ℃，最低水活度： ， PH： ，最高鹽濃度： 5% 氣體：兼性厭氧菌 存活條件：在酸性條件下存活 病名： 志賀氏菌病，感染型發(fā)病 癥狀： 發(fā)熱、絞痛、腹瀉、腸炎和潰瘍， 涉及食品： 拉、生蔬菜、肉、水果、奶制品、面包制品、禽 肉 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 營(yíng)養(yǎng)不良的兒童、老人、免疫缺陷者 宿主： 人、動(dòng)物 控制： 蒸煮、存放溫度適宜、加強(qiáng)衛(wèi)生防止二次污染、 水處理充分 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 41 大腸艾希桿菌 介紹： 大腸桿菌為指示菌，有四種致病性的： 腸道致病性大腸桿菌（ EPEC） 腸道毒素性大腸桿菌（ ETEC） 腸道侵襲性大腸桿菌（ EIEC） 腸道出血性大腸桿菌（ EHEC） 這四種食源性致病菌引起的疾病不同 生長(zhǎng)要求： 溫度： ℃，最低水分活度： ， PH： ，最高鹽濃度： % 氣體：兼性厭氧 存活條件：在冷凍和酸性條件下能存活 控制： 適當(dāng)蒸煮、適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度、個(gè)人衛(wèi) 生、教 育、防止糞便污染動(dòng)物胴體 腸道致病性大腸桿菌（ EPEC） 病名： EPEC胃腸炎或嬰兒腹瀉，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、脫水、發(fā)熱、電解質(zhì)失衡 涉及食品： 水、豬肉、肉餡餅 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒 宿主： 人 腸道毒素性大腸桿菌（ ETEC） 病名： ETEC旅游者腹瀉，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、發(fā)熱、嘔吐、惡心 涉及食品： 水、奶酪、水產(chǎn)品 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 嬰兒、體弱老人 宿主： 人 腸道侵襲性大腸桿菌（ EIEC） 病名： EIEC桿菌性痢疾疾病類型：感染 癥狀： 腹絞痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等 涉及食品： 水、奶酪、土豆色拉、罐裝鮭魚 爆發(fā)幾率： 死亡率： 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 42 易感人群： 兒童 宿主： 人 腸道出血性大腸桿菌（ EHEC） 病名： EHEC出血性結(jié)腸炎，疾病類型： 感染 癥狀： 腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱 涉及食品： 牛肉糜、生牛奶、發(fā)酵香腸、蘋果酒、水、生疏 菜、三明治 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 兒童和老人 宿主： 牛 弧 菌 介紹： 弧菌屬這里只敘述四種：副溶血性弧菌、 01 型霍 亂弧菌、非 01 型霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌 生長(zhǎng)要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： ，最高鹽濃度： 510%， 氣體：兼性厭氧 存活條件：耐鹽、對(duì)熱敏感 控制： 防止二次污染、防止溫度 /時(shí)間控制不當(dāng)、控制產(chǎn) 品來(lái)源 副溶血性弧菌 病名： 副溶血性弧菌病，疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿主： 港灣的水域 涉及的食品： 貝類 01 型霍亂弧菌 病名： 01 型霍亂弧菌、流行性霍亂；疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、休克 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿主： 被污染的水、人 涉及的食品： 各種食品，包括水產(chǎn)品、飲料 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 43 非 01 型霍亂弧菌 病名： 非 01 型霍亂弧菌病；疾病類型：感染 癥狀： 腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、敗血癥、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 宿 主： 港灣水域 涉及食品： 牡蠣 創(chuàng)傷弧菌 病名： 創(chuàng)傷性弧菌??；疾病類型：感染 癥狀： 惡心、寒戰(zhàn)、發(fā)熱 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 免疫缺陷者、肝病患者、糖尿病等 宿主： 港灣的水域 涉及食品： 牡蠣 蠟樣芽孢桿菌 介紹： 生長(zhǎng)要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： ，最高鹽濃度： 18% 氣體：需氧 存活條件：耐鹽、芽孢耐熱 病名： 615 小時(shí)出現(xiàn)腹瀉綜合癥； 小時(shí)出現(xiàn)嘔吐 疾病類型：中毒 癥狀： 腹瀉、嘔吐、惡心 涉及食品： 米、肉、乳制品、蔬菜、魚、醬油、布丁、糕點(diǎn)、 色拉 爆發(fā)幾率： 死亡率： 易感人群： 宿主： 在環(huán)境中廣泛存在 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 44 控制： 冷藏 單核細(xì)胞增生性李斯特菌 介紹： 生長(zhǎng)條件： 溫度： ℃、最低水分活度： ，最高鹽濃度： 10%，氣體：兼性厭氧 存活條件：耐鹽、耐亞硝酸鹽 病名： 李斯特菌病 癥狀： 類流感、敗血癥、腦膜炎、自然流產(chǎn) 涉及食品： 乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品 爆發(fā)幾率： 死亡率： 70％ 易感人群： 孕婦、免疫缺陷者 宿主： 土壤、青儲(chǔ)飼料、其他環(huán)境來(lái)源 控制： 蒸煮、防止二次污染 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 介紹： 生長(zhǎng)要求： 溫度： ℃，最低水分活度： PH： 5—9，最高鹽濃度： 7%， 氣體：厭氧 存活條件：耐熱 病名： 感染類型：中毒 癥狀： 腸胃炎、腹部絞痛、腹瀉、漲氣 涉及食品： 肉、禽、肉汁等 爆發(fā)幾率： 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 45 死亡率： 易感人群： 兒童和老人 宿主： 人、家養(yǎng)和野生動(dòng)物、土壤 控制： 適當(dāng)?shù)睦鋮s處理和再加熱、加工人員的培訓(xùn) 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 46 病毒 病毒是體積很小的微生物 ，非細(xì)胞結(jié)構(gòu)，只含一種核酸，只能在活細(xì)胞內(nèi)以復(fù)制方式增殖。 病毒較難檢測(cè)，預(yù)防以切斷食物源為主，防止人員交叉?zhèn)鞑?。可能?huì)損壞小腸細(xì)胞而引起營(yíng) 養(yǎng)不良 死亡率： 較高 發(fā)。 食物中病毒的危害幾乎都是通過(guò)消化道進(jìn)入血液而感染的，并且感染劑量較低。 爆發(fā)幾率： 死亡率： 70％ 易感人群： 5 歲以下兒童和青年 宿主： 雞、牛蠅、貓、狗 控制： 通過(guò)控制衛(wèi)生防止二次污染、巴氏滅菌、水處理、 蒸煮、防止二次污染 耶爾森氏腸球菌 介紹： 3 種耶爾森氏菌對(duì)人致病：小結(jié)腸、偽結(jié)核、鼠 疫耶爾森氏菌。 抑制劑 食品中本身含有的或人工添加的一些化學(xué)物質(zhì)可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。 PH 值在 或以下稱為酸性食品（番茄醬 PH 值高于 ，但為酸性食品），如大部分果汁； PH 值在 以上稱為低酸食品，如肉類和蔬菜； PH 值在 以上的稱為堿性食品。通過(guò)測(cè)量溶液在一密閉容器中溶液上方空氣的相對(duì)濕度除以 100 就是水分活度。例如，控制溫度和時(shí)間是常用的預(yù)防措施。按 CAC 最新的表述， HACCP 體系可用于控制產(chǎn)品的安全性和引起質(zhì)量問題的所有方面。 HACCP 體系文件的內(nèi)容 以下是可以包括在 HACCP 體系中的文件的例子： (i) HACCP 小組的成員及各自的職責(zé) (ii) 產(chǎn)品描述和預(yù)期用途 (iii) 加工流程圖 (iv) 危害分析和預(yù)防措施 (v) 關(guān)鍵限值 (vi) 監(jiān)控程序 (vii) 糾正措施程序 (viii) 驗(yàn)證程序，和 (ix) 記錄保持程序等 HACCP 體系運(yùn)行時(shí)記錄的內(nèi)容： (i) 原料 ? 供應(yīng)商提供的，可以證明其符合企業(yè)規(guī)定的證明文件 ? 對(duì)供應(yīng)商的評(píng)估 ? 對(duì)溫度敏感的物質(zhì)的貯藏溫度的記錄 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 30 ? 有保質(zhì)期的物質(zhì)的貯藏時(shí)間的記錄等 (ii) 加工和操作過(guò)程 ? 監(jiān)控所有 CCP 的記錄 ? 偏離時(shí)所采取的糾正措施記錄 ? 證明食品的加工過(guò)程是持續(xù)的、充分的驗(yàn)證記錄等 (iii) 包裝 ? 包裝材料驗(yàn)收、檢查記錄 ? 封口是否符合規(guī)定 的記錄等 (iv) 成品 ? 為了確保成品的安全，在產(chǎn)品出廠前，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行確認(rèn)，以獲得充足的數(shù)據(jù)和記錄 ? 如果產(chǎn)品的保存時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的安全有影響，建立關(guān)于食品保質(zhì)期的記錄 (v) 貯藏和銷售 ? 溫度記錄 ? 超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品的記錄 (vi) HACCP 體系的驗(yàn)證 ? 如對(duì)原料、配方、制備、包裝和銷售等變化時(shí)的再確認(rèn)記錄 ? 內(nèi)審記錄 ? 外審記錄等 (vii) 雇員的培訓(xùn) ? 記錄應(yīng)包括，在 HACCP 計(jì)劃中擔(dān)當(dāng)?shù)穆氊?zé)的員工，理解所識(shí)別出的危害、所制定的控制方法和操作程序，見原理 7 的關(guān)于培訓(xùn)的部分。 參見 HACCP 體系審核。 CCP 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn) 對(duì)關(guān)鍵控 制點(diǎn)的驗(yàn)證也包括有針對(duì)性的取樣、分析和其他一些活動(dòng)。 CCP 記錄的復(fù)核 中國(guó)最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所 有 ) 28 記錄提供了書面的關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)作以及發(fā)生偏離時(shí)所采取的糾正措施以及對(duì)偏離時(shí)所涉及的產(chǎn)品的 處理的文件資料。 驗(yàn)證的要點(diǎn) HACCP 的驗(yàn)證主要包括三個(gè)方面的活動(dòng)： 1) HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 2) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證活動(dòng) 3） HACCP 體系的審核 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn) 確認(rèn)的定義： 確認(rèn)是獲取能表明 HACCP 方案諸要素之有效的證據(jù)。 如果一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上反復(fù)發(fā)生的偏離，應(yīng)該考慮調(diào)整加工或操作，重新評(píng)估 HACCP 計(jì)劃，根據(jù)評(píng)估的結(jié)果，必要時(shí)對(duì) HACCP 計(jì)劃進(jìn)行修改。 監(jiān)控人員 監(jiān)控人員可以是流水線上的人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員以及質(zhì)量保證人員等。 監(jiān)控方法 監(jiān)控方法通常是物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)，要求能夠快速迅速和準(zhǔn)確提供結(jié)果，以確保監(jiān)控人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)發(fā)生的偏離或發(fā)生偏離的趨勢(shì)，在產(chǎn)品流入下一個(gè)環(huán)節(jié) 或銷售之前及時(shí)地采取糾正措施或加工調(diào)整。 加工調(diào)整定義 ： 加工調(diào)整是為使加工恢復(fù)到操作限內(nèi)而采取的措施。 通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到 177℃以上、肉餅的厚度不超過(guò) 厘米以及油炸時(shí)間不少于 1 分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。 通常存在許多種選擇來(lái)控制一種 特定危害，選擇不同的控制方法需要建立不同的關(guān)鍵限值。 （見判斷樹） 需要注意的是，判斷樹不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具。 加工或操作中的許多過(guò)程的質(zhì)量因素，如顏色、風(fēng)味等，一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果把許多質(zhì)量控制點(diǎn)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能會(huì)使 HACCP 控制失去中心。 在對(duì)危害分析時(shí)所確立的每個(gè)顯著危害，必須建立一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。 什么是預(yù)防控制措施？ 預(yù)防控制措施是用來(lái)防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。 如果同一種危害在同一種類型或相近的產(chǎn)品中發(fā)生過(guò)，而該企業(yè)沒有對(duì)這種危害進(jìn)行控制，那么該企業(yè)一定要在危害分析時(shí)清楚地闡明不會(huì)在本企業(yè)發(fā)生這種危害的理由?；瘜W(xué)性危害從統(tǒng)計(jì)數(shù)字上看，在食品中發(fā)生的幾率相對(duì)于生物性危害低，但往往造成較嚴(yán)重的后果， 如蘑菇毒素中毒等。即食食品，如被交叉感染，則會(huì)是細(xì)菌快速生長(zhǎng)的肥沃土壤。例如，是否成品需要被消費(fèi)者加熱、是否 消費(fèi)者沒有按要求食用。 頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。一旦計(jì)劃經(jīng) AQIS 批準(zhǔn)，該計(jì)劃就構(gòu)成了 AQIS 官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。 HPB 也已制定了大量特定食品的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)向食品工業(yè)界和政府管理官員提供了指南和解釋，以便使食品生產(chǎn)能符合法規(guī)的各項(xiàng)特定要求。1997 年 FDA 對(duì)水果汁、蔬菜汁及蛋品的生產(chǎn)提出包括 HACCP 在內(nèi)的強(qiáng)制性和非強(qiáng)制性管理方案， 1998 年還要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候?qū)ζ渌称?，包括?dòng)物飼料在內(nèi)，采用 HACCP 原理和在可能的地方采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。 2．歐盟 有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令 93/43/EEC(1993 年 6 月 14 日 )業(yè)已包