月餅制造haccp計(jì)劃(完整版)
【正文】 涂得太厚或太薄。 包餡 根據(jù)不同的品種、規(guī)格、分別用不同的餅皮包裹已制好的餡料制成餅坯；包餡時(shí)必須將皮壓至平整，包圓按攏，合口處要平滑、均勻、餡料不得外露；餅皮厚薄均勻；蛋黃與餡料、餡料與餅皮之間無空隙，皮餡相連不分離，完整圓潤。 1． 4 制火腿伍仁餡時(shí)，采用定點(diǎn)購買的火腿，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品合格證貨質(zhì)檢報(bào)告單，合格產(chǎn)品方可使用。 3. 2 根據(jù)不同的規(guī)格、品種、質(zhì)量分好餅皮；大小要均勻，分好的餅皮不得用 過多的粉屑撲面，以面影響餅的質(zhì)量。 A．準(zhǔn)備工序： （一） 取蛋黃 1． 將購入的咸蛋黃洗凈去蛋白，取出蛋黃。須將其中有腥味的蛋黃及時(shí)撿出，合格的咸蛋黃應(yīng)出沙、出油，無異味。 B．制月餅工序說明： 1．制餡。 2． 分餡 根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃按不同的品種規(guī)格分餡。不得用過多粉焙而造成皮餡的分離。 6．烘焙 原則上根據(jù)不同的規(guī)格，本著“先成型、先入爐”的方法入爐，必須嚴(yán)格控制爐溫，預(yù)烤烘焙旋轉(zhuǎn)爐內(nèi)溫度控制為 240℃，烘焙時(shí)間控制在 1218 分鐘；掃蛋漿后的月餅，爐溫控 制為 200℃，烘焙時(shí)間控制在 812 分鐘，方爐則上火控制為 215~225℃，下火控制為 175~105℃，烘焙時(shí)間控制約 25~30 分鐘，具體根據(jù)不同大小規(guī)格的餅采用不同的爐溫，出爐的餅內(nèi)溫不得低于 90℃。生產(chǎn)中的次品可返工，重復(fù)使用。 按規(guī)定在木（鐵）盒內(nèi)裝入配套的月餅及其內(nèi)容物（刀、叉具等）。 月餅成品按 : SB/T — 2021 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)月餅的 HACCP 分析 工作單 工廠名稱： 產(chǎn)品描述：以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、食用植物油等制成餅皮、經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘焙等 廠 址： 工藝加工而成的月餅。 是 物理危害：無 雞 蛋 生物危害：致病菌污染 是 表面有破損時(shí)，易受致病菌 （沙門氏菌等）污染；或 源頭雞可能攜帶致病菌 產(chǎn)品來自 非疫區(qū)，有 產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明， 是 化學(xué)危害： 藥殘 是 飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物 殘留超標(biāo) 查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。 配料 CCP2 化殘 添加劑的使用濃度嚴(yán)格執(zhí)行 GB2760 添加劑 的使用濃度 監(jiān)測 每（調(diào)配）罐 配料員 使用過量的產(chǎn)品通過勾兌的方式，降低 添加劑的使用濃度 添加劑的使用記錄 1. 質(zhì)檢每年至少一次校驗(yàn)該工序點(diǎn)稱量用設(shè)備：稱、量杯 2. 主管需檢查當(dāng)天的 添加劑使用記錄和量具的內(nèi)校記錄。 烘焙 CCP3 病原體殘留 上火 溫度 ≥ 115℃，下火 溫度≥ 175℃；時(shí)間 ≥ 25分鐘 烘焙滅菌的溫度和時(shí)間 監(jiān)測 每 5 分鐘 操作工 溫度過低則調(diào)整回復(fù)溫度 ， 即 上 火 溫度215℃～ 225℃，下火 溫度 175℃～ 185℃，時(shí)間25～ 30分鐘 烘焙工作記錄 1. 主管每天至少一次檢查當(dāng)天的月餅烘焙操作記錄； 2. 質(zhì)檢每年至少一次校驗(yàn)該制烘焙設(shè)備的溫度指示儀表和計(jì)時(shí)器。 是 物理危害：無 輔料驗(yàn)收： 食品添加劑 生物危害：無 化學(xué)危害：化殘 是 所用添加劑必須是 GB2760允許使用的添加劑 由 GMP控制，要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證明 是 物理危害：無 包裝材料驗(yàn)收：月餅托塑料薄膜袋、包括除氧劑或吸潮劑 生物危害：致病菌污染 否 不可
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