月餅制造haccp計(jì)劃-文庫吧在線文庫
【正文】 制餅皮 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害：無 物理危害： 無 包餡料 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害：無 物理危害：無 除蛋清 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害： 無 物理危害：無 包餡 包蛋黃 生物危害：病原體生長、病原體污染 否 連續(xù)操作 ,不可能發(fā)生 化學(xué)危害：無 物理危害：無 打餅印模成型 生物危害： 病原體生長、病原體污染 是 印模易藏污納垢，引起 致病菌污染 要求木制的印模和臺面在繼承傳統(tǒng)工藝的前提下，有 SSOP 保證其干燥而潔凈 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 打蛋 生物危害：病原體生長、病原體污染 是 受工器具或環(huán)境的污染 由 SSOP 控制； 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 掃蛋液 生物危害：病原體生長、病原體污染 是 受工器具或環(huán)境的污染 由 SSOP 控制； 否 化學(xué)危害：無 物理危害：無 烘焙 生物危害：病原體殘留 是 如烘焙溫度和時間不當(dāng)會令病 原體 殘留 要求烘焙爐內(nèi) 上溫 210~220℃，下溫 195~205℃， 時間： ≥ 25 分鐘。 金屬探測 CCP4 金屬 碎片 金屬屑 Fe的直徑≤， SUS的直徑≤ 金屬屑 用金屬探測器 金探 連續(xù) 封口操作工 停機(jī)維修或調(diào)整；將產(chǎn)品隔離、評估后進(jìn)行處理 金屬探測工作記錄 記錄。 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） （ 8） （ 9） （ 10） 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯著的危害 預(yù)防措施的 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 糾偏行動 記錄 驗(yàn)證程序 對象 方法 頻率 負(fù)責(zé) 人員 原料驗(yàn)收 ：面粉、雞蛋（蛋黃）、肥豬肉、添加劑 、白砂糖、食用植物油、 CCP1 化殘 藥殘 化殘 SO2殘留 黃曲霉毒素 經(jīng)官方驗(yàn)證的供方產(chǎn)品合格證明 產(chǎn)品檢驗(yàn)（檢疫）合格證明 查驗(yàn) 每批 倉管員 拒收沒有產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明或經(jīng)質(zhì)檢檢驗(yàn)不合格的原材料 驗(yàn)收 記錄 1． 經(jīng)理每周至少一次復(fù)查入庫記錄； 2． 每年至少一次將原料自行抽檢送國家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)驗(yàn)證供方產(chǎn)品合格證明的有效性或由供應(yīng)商提供的國家檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出示的產(chǎn)品檢測報告。 是 物理危害：無 原 料 驗(yàn) 收 咸蛋黃 生物危害：致病菌污染 是 源頭雞可能攜帶致病菌 產(chǎn)品來自 非疫區(qū)，有 產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明， 是 化學(xué)危害： 藥殘 是 飼料中濫用添加劑而導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo) 查驗(yàn)供應(yīng)商的產(chǎn)品合格證明或保證書。 月餅餡料：按 SB 10350— 2021 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 檢查月餅包裝是否漏氣（抽樣試漏）、是否有漏裝保鮮紙。 包裝前要檢查餅的質(zhì)量，如果發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品 火色不均勻、花紋不清、形狀不好（如凹縮、塌斜、攤塌、漏餡或離殼等），不能進(jìn)行包裝。餅面涂掃蛋漿時，用力要均勻，不能損壞餅的花紋及形狀；蛋漿要掃得均勻，不能
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