【正文】 告檢查證明文件每批質(zhì)檢員拒收無合格證證明的包材質(zhì)檢部檢查驗收記錄次/季原料驗收記錄官方檢驗報告糾偏記錄出腔CCP2致病微生物1）菌落總數(shù)/(CFU/g)≤51052）大腸菌群/(MPN/100g) ≤11033）腔體無污染胴體1）化驗室檢測2）化驗室檢測3）目測1)每日2)每日3)一次/2h化驗員化驗員檢疫員1）污染的胴體應修整2）清潔和消毒3）加強操作者熟練程度1）每年對檢測設備進行檢定。2）質(zhì)檢部檢查化驗記錄次/季微生物檢測記錄收偏記錄續(xù) 表CCP（1）顯著危害（2）關鍵限值（3）監(jiān) 控糾偏行動（8）驗證（9）記錄（10）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）金屬探測CCP3各種金額碎片在終產(chǎn)品中無金屬碎片F(xiàn)e:φ≥；Sus: φ≥產(chǎn)品中金屬碎片的直徑范圍通過金屬探測器每箱設備操作員隔離被金屬探測儀檢出的產(chǎn)品。找出金屬來源。若探測器運行不正常將自上次正確結果的產(chǎn)品全部重新過機每天開工前對金屬探測儀進行測試；每小時對金屬探測進行測試金屬檢測儀工作、校正記錄。糾偏記錄6 關鍵限值及操作限值的制定依據(jù) CCP1的CL制定在危害分析工作單中，確定了在凍羊肉生產(chǎn)過程中活羊及包裝材料的驗收為關鍵控制點。根據(jù)GB/T99612008《鮮、凍胴體羊肉》中對原料的要求為活羊應來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構出具的檢疫合格證明?；钛蝠B(yǎng)殖環(huán)境，養(yǎng)殖過程中疫病防治、飼料、飲水、獸藥與免疫應執(zhí)行國家相關規(guī)定，不應使用國家禁用獸藥及其化合物。因此，確定活羊驗收顯著危害為致病微生物、藥物殘留有毒有害物質(zhì)限量。必須在接收時控制這些顯著危害。根據(jù)GB96831988《復合食品包裝袋衛(wèi)生標準》、GB96871988《食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標準》中對重金屬的要求。因此確定內(nèi)包裝材料驗收顯著為重金屬。必須在接收的時候，控制這些顯著危害。 CCP2的CL制定在危害分析工作單中，確定了出腔調(diào)為關鍵控制點，顯著危害為致病微生物。在出腔時分出白、紅腔。出白腔時所帶的腸胃及食管必須完好，不得破損，若出現(xiàn)破損且糞便溢出，馬上清洗干凈；出紅腔時要保持心、肝、肺完整，清潔衛(wèi)生，不得損傷膽囊。一旦破損易造成微生物的污染，因此應嚴格控制出腔的完整，減少污染。根據(jù)GB/T99612008《鮮、凍胴體羊肉》中微生物指標要求，因此制定1）菌落總數(shù)/(CFU/g)≤5105；2）大腸菌群/(MPN/100g)≤1103；3）腔體無污染為關鍵限值。 CCP3的CL制定在危害分析工作單中，確定了金屬檢測為關鍵控制點，顯著危害為各種金屬碎片。在生產(chǎn)過程中有可能存在各種金屬碎屑、非金屬碎屑，因此確定金屬檢測工序顯著的危害為金屬碎片，必須在金屬檢測時進行控制。根據(jù)金屬檢測儀Fe:φ≥；Sus: φ≥，、。 相關記錄《危害分析工作單》《HACCP計劃表》《原料驗收記錄》 JL－－05《金屬檢測儀工作、校正記錄》 JL－－05《微生物檢測記錄》 JL－－01《糾偏記錄》 JL－－017 監(jiān)控程序1 目的 跟蹤生產(chǎn)過程，查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，并及時采取措施進行調(diào)整，使生產(chǎn)過程在關鍵限值偏離前恢復到控制狀態(tài)，確保生產(chǎn)始終符合關鍵限值。 當一個CCP點發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。 提供監(jiān)控記錄，用于驗證。2 適用范圍本程序適用于冷凍羊肉中CCP點的監(jiān)控過程。3 職責監(jiān)控人員：按規(guī)定的頻率和方法對CCP點進行監(jiān)控和記錄，隨時報告所有的不正常的突發(fā)事件和發(fā)生偏離關鍵限值的情況，以便恰當?shù)倪M行調(diào)整和實施糾偏行動。4 程序 CCP1原料（活羊、內(nèi)包裝材料）驗收由宰前獸醫(yī)、質(zhì)檢員負責對活羊和內(nèi)包裝材料的驗收。每批肉羊要由宰前獸醫(yī)驗證《檢疫證明》文件，每年由質(zhì)檢員驗證肉羊藥殘的《檢測報告》1次。每批包材到廠后要由質(zhì)檢員對其合格證明文件《產(chǎn)品檢測報告》進行要監(jiān)控。 CCP2開腔由化驗室每日對胴體進行微生物的檢測，由檢疫員每2小時進行一次目測，檢測胴體表面污染情況。 CCPC3金屬檢測由金屬檢測設備的操作員，負責使用金屬檢測儀對每袋產(chǎn)品進行檢測，、。、。立即通知品管部長，并要求車間停止生產(chǎn)。按《糾偏程序》執(zhí)行。 CCP點的監(jiān)控按照HACCP計劃表的監(jiān)控欄的要求嚴格執(zhí)行，對監(jiān)控人員做好上崗前培訓工作，培訓的主要內(nèi)容應包括：a)HACCP基本原理；b)CCP點的工藝特點和操作規(guī)程；c)CCP點監(jiān)控的內(nèi)容和方法；d)CCP點監(jiān)控所需使用工器具及儀器的使用技能；e)責任的重要性講解；f)如何規(guī)范填寫相應表格；g)如何判斷發(fā)生偏差及如何及時轉(zhuǎn)入糾偏程序；h)監(jiān)控人員的權利與職責及主管領導的職責關系。 CCP點的監(jiān)控記錄表格在生產(chǎn)前由監(jiān)控人員放置在工作現(xiàn)場監(jiān)控人員容易取得的地方，并做好必要的保護措施。監(jiān)控記錄由監(jiān)控人員負責保管防止其他人的篡改。8 糾偏程序1 目的當關鍵限值有偏離時，采取糾正措施；防止偏離的再次發(fā)生并保證生產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)。2 適用范圍 適用于凍羊肉產(chǎn)品HACCP計劃。3 職責（糾偏負責人） 將偏離值重新控制在關鍵限值內(nèi)； 分析偏離產(chǎn)生原因并采取相應措施； 對偏離期間產(chǎn)品進行處理。4 程序 當CCP點的監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關鍵限值發(fā)生偏差時，由CCP點的監(jiān)控人員及時報告相應崗位的負責人員，并按照HACCP計劃表糾偏欄規(guī)定的程序嚴格執(zhí)行，并填寫糾偏記錄表格。 崗位負責的人員認真學習相應崗位糾偏程序，并負責培訓和指派相應的現(xiàn)場人員負責糾偏程序的執(zhí)行。發(fā)生偏離時崗位負責人承擔指揮執(zhí)行糾偏程序的責任，并負責解答相應人員實施糾偏程序時所遇到的疑問。，并每周一次提交HACCP小組討論并制定相應的應對措施。5 糾偏記錄當關鍵限值偏離并采取糾偏行動時，對糾偏行動進行記錄。相關記錄：《糾偏行動記錄》 JL——019 驗證程序1 目的驗證關鍵控制點（CCP）的是否在關鍵限值范圍內(nèi)，保證食品質(zhì)量安全。2 適用范圍HACCP計劃中關鍵控制點（CCP）。3 職責HACCP小組負責執(zhí)行本程序。4 程序 CCP1原料（活羊、內(nèi)包裝材料）驗收驗證由質(zhì)檢部經(jīng)理對原料、內(nèi)包裝材料驗收時有關記錄進行驗證，1次/季。具體驗證：各種原料、內(nèi)包裝材料驗收時填寫《原料驗收記錄》、《官方檢測報告或檢疫證明》。由質(zhì)檢部部長每年對檢測設備進行送檢，對化驗室所用的微生物檢測記錄進行驗證1次/季。由金屬檢測設備操作者每天開工前對金屬探測儀進行測試，每小時對金屬探測進行測試，并填寫《金屬檢測儀工作、校正記錄》。對原料超出關鍵限值的，采取拒收的糾偏行動。金屬檢測偏離CL時，確定被金屬探測儀檢出的產(chǎn)品已隔離，并找出金屬來源；若檢測儀運轉(zhuǎn)不正常時，將上次正確結果的產(chǎn)品全部重新過機。出腔偏離CL時，采取污染的胴體應及時進行修整，并對其進行清潔和消毒，加強操作者熟練程度等相應措施處理。監(jiān)控方法，一般均采用觀察、詢問、查看記錄、檢測感官要求、理化指標等方法進行。原材料按品種有針對性的檢測。出腔驗證確保使用檢測設備的有效性，應定期對檢測設備進行送檢，定期查看記錄等。金屬檢測應每天對其進行調(diào)整、校準，以確保金屬檢測設備的有效性。相關記錄《原料驗收記錄》 JL－－05《金屬檢測儀工作、校正記錄》 JL－－05《微生物檢測記錄》 JL－－01《糾偏記錄》 JL－－01