【正文】 告檢查證明文件每批質(zhì)檢員拒收無合格證證明的包材質(zhì)檢部檢查驗(yàn)收記錄次/季原料驗(yàn)收記錄官方檢驗(yàn)報告糾偏記錄出腔CCP2致病微生物1）菌落總數(shù)/(CFU/g)≤51052）大腸菌群/(MPN/100g) ≤11033）腔體無污染胴體1）化驗(yàn)室檢測2）化驗(yàn)室檢測3）目測1)每日2)每日3)一次/2h化驗(yàn)員化驗(yàn)員檢疫員1）污染的胴體應(yīng)修整2）清潔和消毒3）加強(qiáng)操作者熟練程度1）每年對檢測設(shè)備進(jìn)行檢定。2）質(zhì)檢部檢查化驗(yàn)記錄次/季微生物檢測記錄收偏記錄續(xù) 表CCP（1）顯著危害（2）關(guān)鍵限值（3）監(jiān) 控糾偏行動（8）驗(yàn)證（9）記錄（10）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）金屬探測CCP3各種金額碎片在終產(chǎn)品中無金屬碎片F(xiàn)e:φ≥；Sus: φ≥產(chǎn)品中金屬碎片的直徑范圍通過金屬探測器每箱設(shè)備操作員隔離被金屬探測儀檢出的產(chǎn)品。找出金屬來源。若探測器運(yùn)行不正常將自上次正確結(jié)果的產(chǎn)品全部重新過機(jī)每天開工前對金屬探測儀進(jìn)行測試；每小時對金屬探測進(jìn)行測試金屬檢測儀工作、校正記錄。糾偏記錄6 關(guān)鍵限值及操作限值的制定依據(jù) CCP1的CL制定在危害分析工作單中，確定了在凍羊肉生產(chǎn)過程中活羊及包裝材料的驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)。根據(jù)GB/T99612008《鮮、凍胴體羊肉》中對原料的要求為活羊應(yīng)來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。活羊養(yǎng)殖環(huán)境，養(yǎng)殖過程中疫病防治、飼料、飲水、獸藥與免疫應(yīng)執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不應(yīng)使用國家禁用獸藥及其化合物。因此，確定活羊驗(yàn)收顯著危害為致病微生物、藥物殘留有毒有害物質(zhì)限量。必須在接收時控制這些顯著危害。根據(jù)GB96831988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB96871988《食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對重金屬的要求。因此確定內(nèi)包裝材料驗(yàn)收顯著為重金屬。必須在接收的時候，控制這些顯著危害。 CCP2的CL制定在危害分析工作單中，確定了出腔調(diào)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，顯著危害為致病微生物。在出腔時分出白、紅腔。出白腔時所帶的腸胃及食管必須完好，不得破損，若出現(xiàn)破損且糞便溢出，馬上清洗干凈；出紅腔時要保持心、肝、肺完整，清潔衛(wèi)生，不得損傷膽囊。一旦破損易造成微生物的污染，因此應(yīng)嚴(yán)格控制出腔的完整，減少污染。根據(jù)GB/T99612008《鮮、凍胴體羊肉》中微生物指標(biāo)要求，因此制定1）菌落總數(shù)/(CFU/g)≤5105；2）大腸菌群/(MPN/100g)≤1103；3）腔體無污染為關(guān)鍵限值。 CCP3的CL制定在危害分析工作單中，確定了金屬檢測為關(guān)鍵控制點(diǎn)，顯著危害為各種金屬碎片。在生產(chǎn)過程中有可能存在各種金屬碎屑、非金屬碎屑，因此確定金屬檢測工序顯著的危害為金屬碎片，必須在金屬檢測時進(jìn)行控制。根據(jù)金屬檢測儀Fe:φ≥；Sus: φ≥，、。 相關(guān)記錄《危害分析工作單》《HACCP計劃表》《原料驗(yàn)收記錄》 JL－－05《金屬檢測儀工作、校正記錄》 JL－－05《微生物檢測記錄》 JL－－01《糾偏記錄》 JL－－017 監(jiān)控程序1 目的 跟蹤生產(chǎn)過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行調(diào)整，使生產(chǎn)過程在關(guān)鍵限值偏離前恢復(fù)到控制狀態(tài)，確保生產(chǎn)始終符合關(guān)鍵限值。 當(dāng)一個CCP點(diǎn)發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。 提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證。2 適用范圍本程序適用于冷凍羊肉中CCP點(diǎn)的監(jiān)控過程。3 職責(zé)監(jiān)控人員：按規(guī)定的頻率和方法對CCP點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，隨時報告所有的不正常的突發(fā)事件和發(fā)生偏離關(guān)鍵限值的情況，以便恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)行調(diào)整和實(shí)施糾偏行動。4 程序 CCP1原料（活羊、內(nèi)包裝材料）驗(yàn)收由宰前獸醫(yī)、質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對活羊和內(nèi)包裝材料的驗(yàn)收。每批肉羊要由宰前獸醫(yī)驗(yàn)證《檢疫證明》文件，每年由質(zhì)檢員驗(yàn)證肉羊藥殘的《檢測報告》1次。每批包材到廠后要由質(zhì)檢員對其合格證明文件《產(chǎn)品檢測報告》進(jìn)行要監(jiān)控。 CCP2開腔由化驗(yàn)室每日對胴體進(jìn)行微生物的檢測，由檢疫員每2小時進(jìn)行一次目測，檢測胴體表面污染情況。 CCPC3金屬檢測由金屬檢測設(shè)備的操作員，負(fù)責(zé)使用金屬檢測儀對每袋產(chǎn)品進(jìn)行檢測，、。、。立即通知品管部長，并要求車間停止生產(chǎn)。按《糾偏程序》執(zhí)行。 CCP點(diǎn)的監(jiān)控按照HACCP計劃表的監(jiān)控欄的要求嚴(yán)格執(zhí)行，對監(jiān)控人員做好上崗前培訓(xùn)工作，培訓(xùn)的主要內(nèi)容應(yīng)包括：a)HACCP基本原理；b)CCP點(diǎn)的工藝特點(diǎn)和操作規(guī)程；c)CCP點(diǎn)監(jiān)控的內(nèi)容和方法；d)CCP點(diǎn)監(jiān)控所需使用工器具及儀器的使用技能；e)責(zé)任的重要性講解；f)如何規(guī)范填寫相應(yīng)表格；g)如何判斷發(fā)生偏差及如何及時轉(zhuǎn)入糾偏程序；h)監(jiān)控人員的權(quán)利與職責(zé)及主管領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)關(guān)系。 CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄表格在生產(chǎn)前由監(jiān)控人員放置在工作現(xiàn)場監(jiān)控人員容易取得的地方，并做好必要的保護(hù)措施。監(jiān)控記錄由監(jiān)控人員負(fù)責(zé)保管防止其他人的篡改。8 糾偏程序1 目的當(dāng)關(guān)鍵限值有偏離時，采取糾正措施；防止偏離的再次發(fā)生并保證生產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì)。2 適用范圍 適用于凍羊肉產(chǎn)品HACCP計劃。3 職責(zé)（糾偏負(fù)責(zé)人） 將偏離值重新控制在關(guān)鍵限值內(nèi)； 分析偏離產(chǎn)生原因并采取相應(yīng)措施； 對偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理。4 程序 當(dāng)CCP點(diǎn)的監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時，由CCP點(diǎn)的監(jiān)控人員及時報告相應(yīng)崗位的負(fù)責(zé)人員，并按照HACCP計劃表糾偏欄規(guī)定的程序嚴(yán)格執(zhí)行，并填寫糾偏記錄表格。 崗位負(fù)責(zé)的人員認(rèn)真學(xué)習(xí)相應(yīng)崗位糾偏程序，并負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指派相應(yīng)的現(xiàn)場人員負(fù)責(zé)糾偏程序的執(zhí)行。發(fā)生偏離時崗位負(fù)責(zé)人承擔(dān)指揮執(zhí)行糾偏程序的責(zé)任，并負(fù)責(zé)解答相應(yīng)人員實(shí)施糾偏程序時所遇到的疑問。，并每周一次提交HACCP小組討論并制定相應(yīng)的應(yīng)對措施。5 糾偏記錄當(dāng)關(guān)鍵限值偏離并采取糾偏行動時，對糾偏行動進(jìn)行記錄。相關(guān)記錄：《糾偏行動記錄》 JL——019 驗(yàn)證程序1 目的驗(yàn)證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的是否在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)，保證食品質(zhì)量安全。2 適用范圍HACCP計劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。3 職責(zé)HACCP小組負(fù)責(zé)執(zhí)行本程序。4 程序 CCP1原料（活羊、內(nèi)包裝材料）驗(yàn)收驗(yàn)證由質(zhì)檢部經(jīng)理對原料、內(nèi)包裝材料驗(yàn)收時有關(guān)記錄進(jìn)行驗(yàn)證，1次/季。具體驗(yàn)證：各種原料、內(nèi)包裝材料驗(yàn)收時填寫《原料驗(yàn)收記錄》、《官方檢測報告或檢疫證明》。由質(zhì)檢部部長每年對檢測設(shè)備進(jìn)行送檢，對化驗(yàn)室所用的微生物檢測記錄進(jìn)行驗(yàn)證1次/季。由金屬檢測設(shè)備操作者每天開工前對金屬探測儀進(jìn)行測試，每小時對金屬探測進(jìn)行測試，并填寫《金屬檢測儀工作、校正記錄》。對原料超出關(guān)鍵限值的，采取拒收的糾偏行動。金屬檢測偏離CL時，確定被金屬探測儀檢出的產(chǎn)品已隔離，并找出金屬來源；若檢測儀運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時，將上次正確結(jié)果的產(chǎn)品全部重新過機(jī)。出腔偏離CL時，采取污染的胴體應(yīng)及時進(jìn)行修整，并對其進(jìn)行清潔和消毒，加強(qiáng)操作者熟練程度等相應(yīng)措施處理。監(jiān)控方法，一般均采用觀察、詢問、查看記錄、檢測感官要求、理化指標(biāo)等方法進(jìn)行。原材料按品種有針對性的檢測。出腔驗(yàn)證確保使用檢測設(shè)備的有效性，應(yīng)定期對檢測設(shè)備進(jìn)行送檢，定期查看記錄等。金屬檢測應(yīng)每天對其進(jìn)行調(diào)整、校準(zhǔn)，以確保金屬檢測設(shè)備的有效性。相關(guān)記錄《原料驗(yàn)收記錄》 JL－－05《金屬檢測儀工作、校正記錄》 JL－－05《微生物檢測記錄》 JL－－01《糾偏記錄》 JL－－01