【正文】 好標(biāo)識(shí)。：—30℃以下，速凍庫(kù)保管協(xié)助壓縮機(jī)工定時(shí)查看速凍庫(kù)庫(kù)溫并做好記錄。，當(dāng)肉中心溫度達(dá)到—15℃時(shí)方可出庫(kù)，應(yīng)遵守先入先出的出庫(kù)原則。：—15℃時(shí)方可出庫(kù)，堅(jiān)持先入先出的原則，分清品種等級(jí)。，以防止損壞產(chǎn)品外形及產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)。，準(zhǔn)備好包裝箱、打包帶、膠帶、標(biāo)識(shí)、印章等物料用品。，嚴(yán)禁出現(xiàn)裝錯(cuò)、漏裝、混裝等現(xiàn)象。，打包帶位置與箱體邊緣平行或垂直，呈“井”字形，打緊、打牢、打正。、地面清潔，生產(chǎn)結(jié)束后徹底清理所轄區(qū)衛(wèi)生。，禁止拉打包帶或因摔碰現(xiàn)象而損壞箱體。，碼放垂直、牢固、整齊，避免發(fā)生倒垛現(xiàn)象。，垛之間留有20㎝的間距。，確保產(chǎn)品冷貯期間不發(fā)生質(zhì)和量的變化。注：搞好藏庫(kù)管理的基本方法?！八奶?hào)定位”：即把物資存放的庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)標(biāo)準(zhǔn)化，并與賬冊(cè)編號(hào)統(tǒng)一。“五五擺放”：即按物資的性質(zhì)和形狀以五為基數(shù)做到“五五成行、五五成方、五五成堆、五五成層”，以便盤存、發(fā)放時(shí)點(diǎn)數(shù)‘ 出冷藏庫(kù)時(shí)操作要求：—15℃時(shí)方可出庫(kù)，堅(jiān)持先入先出的原則，分清品種、等級(jí)。，打包帶不全的要及時(shí)更換。否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)宰殺放血生物危害：病原菌污染是清洗用水、工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制。否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)續(xù)表加工步驟確定在本步驟中被引入控制或增加的危害潛在危害是否顯著危害(是/否)對(duì)第三欄的判斷依據(jù)能用于顯著危害的控制措施是什么？本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）割頭去蹄生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)是工器具、人員的清洗消毒溶液殘留通過(guò)操作性前提方案控制否物理危害：無(wú)扯皮生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)出腔生物危害：病原菌污染是加工刀、器具的污染，操作人員手污染，胴體被腔內(nèi)容物污染，出副產(chǎn)品按操作規(guī)程操作，檢查胴體凈膛情況是（CCP2）化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)修整生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)計(jì)量生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)手工沖淋生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制否化學(xué)危害：重金屬超標(biāo)是水的污染通過(guò)操作性前提方案控制否物理危害：無(wú)排酸生物危害：病原菌污染是排酸溫度不適宜，衛(wèi)生不合格，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)控制排酸室溫度、時(shí)間，由操作性前提方案控制衛(wèi)生否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)電鋸分割生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)續(xù)表加工步驟確定在本步驟中被引入控制或增加的危害潛在危害是否顯著危害(是/否)對(duì)第三欄的判斷依據(jù)能用于顯著危害的控制措施是什么？本步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）剔骨生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：骨碎渣是加強(qiáng)員工技術(shù)技能培訓(xùn)，按堆積規(guī)程操作否修割包裝生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染通過(guò)操作性前提方案控制否化學(xué)危害：消毒劑殘留（次氯酸鈉）是包裝用模具、工器具、人員的清洗消毒溶液殘留通過(guò)操作性前提方案控制否物理危害：骨碎渣是加強(qiáng)員工技術(shù)技能培訓(xùn)，按堆積規(guī)程操作否入速凍庫(kù)生物危害：致病菌污染是速凍庫(kù)溫度不適宜，衛(wèi)生不合格控制速凍庫(kù)溫度、時(shí)間，由操作性前提方案控制衛(wèi)生否化學(xué)危害：無(wú)物理危害：無(wú)二次包裝生物危害：病原菌污染是工器具、人員污染、包裝材料污染通過(guò)操作性前提方案控制，對(duì)包材采用紫外線滅菌燈進(jìn)行滅菌。2）質(zhì)檢部檢查化驗(yàn)記錄次/季微生物檢測(cè)記錄收偏記錄續(xù) 表CCP（1）顯著危害（2）關(guān)鍵限值（3）監(jiān) 控糾偏行動(dòng)（8）驗(yàn)證（9）記錄（10）對(duì)象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）金屬探測(cè)CCP3各種金額碎片在終產(chǎn)品中無(wú)金屬碎片F(xiàn)e:φ≥；Sus: φ≥產(chǎn)品中金屬碎片的直徑范圍通過(guò)金屬探測(cè)器每箱設(shè)備操作員隔離被金屬探測(cè)儀檢出的產(chǎn)品。若探測(cè)器運(yùn)行不正常將自上次正確結(jié)果的產(chǎn)品全部重新過(guò)機(jī)每天開工前對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行測(cè)試；每小時(shí)對(duì)金屬探測(cè)進(jìn)行測(cè)試金屬檢測(cè)儀工作、校正記錄。根據(jù)GB/T99612008《鮮、凍胴體羊肉》中對(duì)原料的要求為活羊應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。因此，確定活羊驗(yàn)收顯著危害為致病微生物、藥物殘留有毒有害物質(zhì)限量。根據(jù)GB96831988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB96871988《食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)重金屬的要求。必須在接收的時(shí)候，控制這些顯著危害。在出腔時(shí)分出白、紅腔。一旦破損易造成微生物的污染，因此應(yīng)嚴(yán)格控制出腔的完整，減少污染。 CCP3的CL制定在危害分析工作單中，確定了金屬檢測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)，顯著危害為各種金屬碎片。根據(jù)金屬檢測(cè)儀Fe:φ≥；Sus: φ≥，、。 當(dāng)一個(gè)CCP點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。2 適用范圍本程序適用于冷凍羊肉中CCP點(diǎn)的監(jiān)控過(guò)程。4 程序 CCP1原料（活羊、內(nèi)包裝材料）驗(yàn)收由宰前獸醫(yī)、質(zhì)檢員負(fù)責(zé)對(duì)活羊和內(nèi)包裝材料的驗(yàn)收。每批包材到廠后要由質(zhì)檢員對(duì)其合格證明文件《產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告》進(jìn)行要監(jiān)控。 CCPC3金屬檢測(cè)由金屬檢測(cè)設(shè)備的操作員，負(fù)責(zé)使用金屬檢測(cè)儀對(duì)每袋產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，、。立即通知品管部長(zhǎng)，并要求車間停止生產(chǎn)。 CCP點(diǎn)的監(jiān)控按照HACCP計(jì)劃表的監(jiān)控欄的要求嚴(yán)格執(zhí)行，對(duì)監(jiān)控人員做好上崗前培訓(xùn)工作，培訓(xùn)的主要內(nèi)容應(yīng)包括：a)HACCP基本原理；b)CCP點(diǎn)的工藝特點(diǎn)和操作規(guī)程；c)CCP點(diǎn)監(jiān)控的內(nèi)容和方法；d)CCP點(diǎn)監(jiān)控所需使用工器具及儀器的使用技能；e)責(zé)任的重要性講解；f)如何規(guī)范填寫相應(yīng)表格；g)如何判斷發(fā)生偏差及如何及時(shí)轉(zhuǎn)入糾偏程序；h)監(jiān)控人員的權(quán)利與職責(zé)及主管領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)關(guān)系。監(jiān)控記錄由監(jiān)控人員負(fù)責(zé)保管防止其他人的篡改。2 適用范圍 適用于凍羊肉產(chǎn)品HACCP計(jì)劃。4 程序 當(dāng)CCP點(diǎn)的監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時(shí)，由CCP點(diǎn)的監(jiān)控人員及時(shí)報(bào)告相應(yīng)崗位的負(fù)責(zé)人員，并按照HACCP計(jì)劃表糾偏欄規(guī)定的程序嚴(yán)格執(zhí)行，并填寫糾偏記錄表格。發(fā)生偏離時(shí)崗位負(fù)責(zé)人承擔(dān)指揮執(zhí)行糾偏程序的責(zé)任，并負(fù)責(zé)解答相應(yīng)人員實(shí)施糾偏程序時(shí)所遇到的疑問(wèn)。5 糾偏記錄當(dāng)關(guān)鍵限值偏離并采取糾偏行動(dòng)時(shí)，對(duì)糾偏行動(dòng)進(jìn)行記錄。2 適用范圍HACCP計(jì)劃中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。4 程序 CCP1原料（活羊、內(nèi)包裝材料）驗(yàn)收驗(yàn)證由質(zhì)檢部經(jīng)理對(duì)原料、內(nèi)包裝材料驗(yàn)收時(shí)有關(guān)記錄進(jìn)行驗(yàn)證，1次/季。由質(zhì)檢部部長(zhǎng)每年對(duì)檢測(cè)設(shè)備進(jìn)行送檢，對(duì)化驗(yàn)室所用的微生物檢測(cè)記錄進(jìn)行驗(yàn)證1次/季。對(duì)原料超出關(guān)鍵限值的，采取拒收的糾偏行動(dòng)。出腔偏離CL時(shí)，采取污染的胴體應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修整，并對(duì)其進(jìn)行清潔和消毒，加強(qiáng)操作者熟練程度等相應(yīng)措施處理。原材料按品種有針對(duì)性的檢測(cè)。金屬檢測(cè)應(yīng)每天對(duì)其進(jìn)行調(diào)整、校準(zhǔn)，以確保金屬檢測(cè)設(shè)備的有效