【正文】 ，右手握刀從跗關節(jié)處切下右后蹄，并將其放到指定的鐵筐或盤內(nèi)。，用刀劃破食管外層肌肉，將食管內(nèi)的糞便擠出，然后在刀劃處打個結(jié)，防止出腔時胃內(nèi)溶液外溢。，另一只手持刀，刀尖向下將肛門及外陰使其皮膚、肌肉分開。、胃，右手拉出盆腔中的直腸，再拉出胸腔中的食管，雙手捧抱將白腔取出放到下貨的流槽內(nèi)使其劃向下貨車間。，將羊酮體內(nèi)、外側(cè)的血污、異物洗掉。：一手抓住羊脖頭，另一手握刀從脖背側(cè)中間劃開，再用刀刃前部剔出兩側(cè)寰椎翼，再順次剔出頸椎骨。b、一手握刀，先將肱骨裸端肌腱劃開，刀向上劃至耾骨頭，刀再從耾骨踝推向骨骨頭露出耾骨。e、左手抓住脛骨，右手握刀，從股骨頭入刀，順股骨走向，剝出股骨頭然后右手抓住股骨頭，刀刃朝下，合股骨骨肉分離。＊ 剔后腿之前：穿脊、倒脖，片胸操作要求同前，案上剔骨方式，此滑道剔骨方式將其省略。，修掉脖頭處血污、胸腺、大血管。1速凍、冷藏、裝箱操作要求和質(zhì)量標準：、衛(wèi)生，搬運工應及時對檢查的合格品入庫，搬運時輕拿輕放，保護好產(chǎn)品標識，內(nèi)容清晰。，應輕拿輕放。，在上、下層中間放一張墊板。，垛距離墻20㎝、距離氨管30㎝、距離冷風機150㎝、距離冷風口中心30㎝，底部用木板或竹席等物以地面隔離，確保冷氣循環(huán)暢通，達到冷藏效果?！傲⑴屏⒖ā保杭磳Χㄎ?、編號的各類物資建立料牌與卡片，注明物資名稱、到貨日期，進、出、調(diào)、存的數(shù)量。否化學危害：無物理危害：石子、線繩等異物是包裝材料污染帶入通過操作性前提方案控制否金屬檢測生物危害：無化學危害：無物理危害：金屬碎片 是原料或生產(chǎn)過程中帶入設金屬探測儀是CCP3成品貯藏生物危害：致病菌污染是貯藏庫溫度不適宜，衛(wèi)生不合格，貯存時間過長控制貯藏庫溫度、時間，由操作性前提方案控制衛(wèi)生否化學危害：無物理危害：無5 HACCP計劃表公司名稱： 產(chǎn)品描述：冷凍羊肉公司地址： 貯存和銷售方式：冷庫及運輸車輛廂體保持18℃ 預期用途和消費者：一般公眾，加工后食用CCP（1）顯著危害（2）關鍵限值（3）監(jiān) 控糾偏行動（8）驗證（9）記錄（10）對象（4）方法（5）頻率（6）人員（7）原料驗收CCP1活羊：1）致病微生物；2）藥物殘留1）用于生產(chǎn)前獸醫(yī)開具的檢疫合格證明2）通過檢測合格報告證明養(yǎng)殖過程中的用藥情況符合標準《檢疫證明》檢測報告檢查證明文件每批1次/年1）宰前獸醫(yī)2）檢驗員拒收無檢疫證明報告或合格證明的原料質(zhì)檢部檢查驗收記錄次/季原料驗收記錄官方檢驗報告或檢疫證明糾偏記錄包材：1）重金屬殘留證明這些物質(zhì)含量合格的檢測報告檢測報告檢查證明文件每批質(zhì)檢員拒收無合格證證明的包材質(zhì)檢部檢查驗收記錄次/季原料驗收記錄官方檢驗報告糾偏記錄出腔CCP2致病微生物1）菌落總數(shù)/(CFU/g)≤51052）大腸菌群/(MPN/100g) ≤11033）腔體無污染胴體1）化驗室檢測2）化驗室檢測3）目測1)每日2)每日3)一次/2h化驗員化驗員檢疫員1）污染的胴體應修整2）清潔和消毒3）加強操作者熟練程度1）每年對檢測設備進行檢定。必須在接收時控制這些顯著危害。根據(jù)GB/T99612008《鮮、凍胴體羊肉》中微生物指標要求，因此制定1）菌落總數(shù)/(CFU/g)≤5105；2）大腸菌群/(MPN/100g)≤1103；3）腔體無污染為關鍵限值。3 職責監(jiān)控人員：按規(guī)定的頻率和方法對CCP點進行監(jiān)控和記錄，隨時報告所有的不正常的突發(fā)事件和發(fā)生偏離關鍵限值的情況，以便恰當?shù)倪M行調(diào)整和實施糾偏行動。按《糾偏程序》執(zhí)行。 崗位負責的人員認真學習相應崗位糾偏程序，并負責培訓和指派相應的現(xiàn)場人員負責糾偏程序的執(zhí)行。具體驗證：各種原料、內(nèi)包裝材料驗收時填寫《原料驗收記錄》、《官方檢測報告或檢疫證明》。出腔驗證確保使用檢測設備的有效性，應定期對檢測設備進行送檢，定期查看記錄等。監(jiān)控方法，一般均采用觀察、詢問、查看記錄、檢測感官要求、理化指標等方法進行。3 職責HACCP小組負責執(zhí)行本程序。3 職責（糾偏負責人） 將偏離值重新控制在關鍵限值內(nèi)； 分析偏離產(chǎn)生原因并采取相應措施； 對偏離期間產(chǎn)品進行處理。、。 提供監(jiān)控記錄，用于驗證。出白腔時所帶的腸胃及食管必須完好，不得破損，若出現(xiàn)破損且糞便溢出，馬上清洗干凈；出紅腔時要保持心、肝、肺完整，清潔衛(wèi)生，不得損傷膽囊?；钛蝠B(yǎng)殖環(huán)境，養(yǎng)殖過程中疫病防治、飼料、飲水、獸藥與免疫應執(zhí)行國家相關規(guī)定，不應使用國家禁用獸藥及其化合物。否化學危害：消毒劑殘留（次氯酸鈉）是工器具、人員的清洗消毒溶液殘留通過操作性前提方案控制否物理危害：無轉(zhuǎn)掛預剝生物危害：病原菌污染是清洗用水、工器具、人員污染通過操作性前提方案控制。“分區(qū)分類”：即按物資類型合理規(guī)劃物資存放的固定區(qū)域。：、規(guī)格、標識單獨碼垛，合理利用冷貯庫空間。，位置正確，用碘酒印箱體標識。、掃霜、及時關門等。脂肪干維順，坯盒最長方向。b、倒鉤，用鐵鉤鉤住羊前腿的前臂肌的肌腱，左手固定肉扇，右手握刀先從橈骨內(nèi)側(cè)剔掉臂肌，順著前腿骨的走勢，緊貼著耾骨劃下，剔下前腿內(nèi)側(cè)肌肉，在耾骨兩側(cè)分別入刀，剔下上臂肌肉，再用刀刃劃肩胛骨兩側(cè)肌肉，剝離盂上結(jié)節(jié)處的骨膜，再手用力向下撕拉前臂肌肉，將下肩胛骨所帶肌肉連帶左側(cè)肉扇一同拉下，將剔下的肉扇放到指定位置，摘下前腿骨放到指定位置，至此滑道剔骨方式轉(zhuǎn)入下道工序。k、用力下拽右腿，使后腿脫離薦髖關節(jié)，剝離與恥骨相連的肌肉。c、用力下扯左肢，將左腿脫離薦髖關節(jié)。d、左手抓住羊后腱肉，右手用刀將髕骨（窩骨）取出，放到指定容器內(nèi)。：一手掐住羊酮體左（右）側(cè)的羊腩，另一手握刀，刀刃向外，刀刃向下從薦髖關節(jié)入刀緊貼腰椎、胸椎棘突兩側(cè)，穿至寰椎，必須穿透，以免影響下道工序。，另手用刀將油緊貼腰椎骨內(nèi)壁割下，放到指定容器內(nèi)。，由下道工序人員拉動將羊酮體轉(zhuǎn)入下道工序。，使后腿部分皮肉分開，不準撕破皮。，剝開羊脖根至脖頭內(nèi)側(cè)羊皮，使皮肉分開，返刀刃向上，剝?nèi)デ巴绕?，使皮肉分開，刀盡量不傷及酮體肌肉。、穿胸。轉(zhuǎn)掛預剝將瀝血干凈的羊，轉(zhuǎn)掛在放血扯皮間的滑道吊鉤上，準備進行下道工序。產(chǎn)品應貯存于陰涼、干燥、通風的環(huán)境中，應有防高溫、火種、靜電、雷電的設施。內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染?！鲚o料名稱或類似標識：內(nèi)包裝塑料袋產(chǎn)地沈陽市 彩印廠QS：211010100240重要的特性（化學、生物物理）外觀：應平整，無皺紋，封邊良好。在產(chǎn)品運輸中，定時使用車廂外的溫度記錄儀檢查車廂內(nèi)的溫度。銷售要求出口或內(nèi)銷，儲存、搬運和特殊運輸要求貯存：冷凍羊肉應吊掛或碼放在相對溫度95%100%，溫度18℃的冷藏間，冷藏間溫度一晝夜升降幅度不得超過1℃。五、相關記錄《產(chǎn)品的投拆記錄》 JL——03《產(chǎn)品的回收記錄》 JL——013 產(chǎn) 品 描 述一、終產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱或類似標識：凍羊肉組成（主要配料）：羊肉重要的產(chǎn)品特性（化學、生物、物理）1 凍羊肉（解凍后）感官指標：色 澤：肌肉有光澤、色澤鮮艷，脂肪呈乳白色，淡黃色或黃色。如需回收某一批食品時，就以最快的速度和方式通知到銷售者和使用者，以盡量減少所造成的危害。在教育培訓過程中，應培訓操作人員嚴格按照設備使