【正文】 止下層料產(chǎn)生干皮，影響吸漿和排雜。（用天車抓料時(shí)，抓斗不能撞在鍋邊，抓斗應(yīng)保持垂直落下，不許晃動(dòng)，下面應(yīng)有人扶正抓斗，天車在使用前要嚴(yán)格檢查鋼絲繩、線路等確定安全后，方可啟動(dòng)，天車抓斗下嚴(yán)禁站人。）加大曲、糖化酶、干酒母：將涼好的原料，加入大曲粉（大曲用量為原料的20％）。、高轉(zhuǎn)化率糖化酶、常溫型釀酒高活性干酵母、并攪拌均勻。最大限度地讓酒醅都接觸曲子、酵母。（常溫型釀酒高活性干酵母用量為原料的千分之一以下，即≤‰,使用前需用2%、溫度為35—40℃的糖水，糖水用量為干酵母的20倍，活化120分鐘；高轉(zhuǎn)化率糖化酶用量為原料的千分之一以下，即≤‰，使用前需用40—45℃的溫水浸泡，溫水用量為糖化酶的10倍，活化30分鐘；耐高溫釀酒高活性干酵母用量為原料量的萬分之一，耐高溫釀酒高活性干酵母使用前，需用2%、溫度為35—40℃的糖水(糖水用量為干酵母的15倍)，活化120分鐘。并攪拌均勻，使之充分溶解，方可以使用）。當(dāng)溫度降到58—60℃時(shí)，加入活化好的高轉(zhuǎn)化率糖化酶，并攪拌均勻；當(dāng)大楂、二楂溫度降到 16—25℃時(shí)，加入和適量酒醅攪拌均勻的大曲粉和常溫型釀酒高活性干酵母及耐高溫釀酒高活性干酵母，并攪拌均勻 ；三楂、回糟加大曲溫度為20—35℃。加漿：加入大曲粉、糖化酶、干酵母后，進(jìn)行加水，要求水份52—60%，和上一排回醅，攪拌均勻，并用打砂機(jī)打均勻。1將窖泥和好，并攪拌均勻，以備修補(bǔ)窖子及封窖用。1入窖：入窖前，應(yīng)首先清理窖子，入窖時(shí)，應(yīng)先在窖底均勻地撒上1—。要求:1）入窖水分：52—60%。2）入窖酸度：—。3）入窖淀粉: 13—18%。4）入窖溫度：15—28℃。注意操作衛(wèi)生，并檢查清理窖眼，以防堵塞。入完窖子后，把窖子四周踩緊，表面拍平，再撒一層稻殼，封上窖頂泥，泥厚度大于10公分，并抹平抹嚴(yán)，防止透氣，然后再蓋好塑料布，冬季要蓋好保溫材料。（入窖時(shí)，天車抓斗嚴(yán)禁有窖泥）1發(fā)酵管理：酒醅入窖完畢后，在窖頂蓋一層經(jīng)過清蒸后的稻殼，再在頂部蓋塑料布，壓好窖邊以后，堅(jiān)持跟窖，防止透氣，保證厭氧發(fā)酵條件，封好窖后，發(fā)酵前七天，窖頂泥天天檢查，并每天跟一次窖，窖子四周不得有臟雜物及發(fā)邊、裂縫現(xiàn)象。1回酒發(fā)酵：取酒頭和酒尾56kg，用30℃的溫水稀釋到20%（V/V），每甑回3kg，均勻的潑灑到醅子上。1回醅發(fā)酵：取優(yōu)質(zhì)酒醅30—40 kg，在入窖時(shí)，每入一甑材料，均勻配入10—15kg酒醅。（所用酒醅必須是發(fā)酵正常的優(yōu)質(zhì)酒醅）1發(fā)酵期：45—90天。1黃水排放：酒醅淋漿后的黃水，收集后可拌窖泥，因其中含有豐富的窖泥需要的營養(yǎng)成分。也可作為廢棄液排放至排水道。1出窖：酒醅出窖后，大、二餷及回糟分別分甑蒸餾，上次的大餷蒸餾后回活變成二餷、二餷蒸餾后回活變成三餷、三餷蒸餾后回活變成酒糟。1入庫：分段接完酒后，及時(shí)入庫并做好記錄，要求貯存一個(gè)月時(shí)初評(píng)，貯存3個(gè)月時(shí)復(fù)評(píng)，檢測(cè)品評(píng)分級(jí)，并分類并罐。勾兌混合：將不同酒液分別按《白酒勾兌工藝通知單》的要求，抽入勾兌容器中。2加配料：根據(jù)小樣的配方要求，加入所要求的配料，并勻化，使之混合均勻。2加漿、測(cè)度：根據(jù)《白酒勾兌工藝通知單》的要求，加漿勻化，使之混合均勻，調(diào)整至所要求的酒精度。2過濾：將上述酒液，經(jīng)活性炭、硅藻土、精密膜過濾機(jī)聯(lián)合進(jìn)行過濾后，作冷凍試驗(yàn)，要求－8℃時(shí)不失光、不混濁，清亮透明即可，否則重新過濾。2檢評(píng)微調(diào)：將勾兌過濾好的大樣取樣，進(jìn)行色譜和理化檢測(cè)及品評(píng)，都達(dá)到要求后，方可視為合格品，即待裝酒液。2貯存：將儲(chǔ)存合格的待裝酒液的容器上貼好標(biāo)識(shí)儲(chǔ)存，等待灌裝。2洗瓶：1） 新瓶：新瓶本身為潔凈瓶，除浮土外無其它污染，因此，可直接進(jìn)入洗瓶機(jī)。2）上瓶人員應(yīng)輕拿輕放，防止因瓶之間劇烈碰撞而損壞瓶口。3）將袋子里的瓶子人工撿入洗瓶機(jī)內(nèi)，不允許將袋子里的瓶子直接倒入洗瓶池內(nèi)，以免纖維毛等混入。 4）洗瓶機(jī)內(nèi)放入2/3的水，水溫要求達(dá)到3040℃，將泡好的瓶子放到毛涮上清洗，把洗涮好的瓶子撿到運(yùn)輸帶上，傳送到噴洗機(jī)處，把每個(gè)瓶子倒立放在噴嘴口上，清水噴洗，控干水份，噴淋壓力應(yīng)達(dá)到噴淋要求。把噴洗好的瓶子撿到運(yùn)輸帶上，傳到灌裝機(jī)處，洗瓶機(jī)內(nèi)的水應(yīng)經(jīng)常更換，保持潔凈。 5）浸洗瓶的工藝要求 a）洗掉粘在瓶內(nèi)外的污物 b）洗后瓶清潔干凈，殘水≤10滴。 c) 保持最低瓶子破損率2驗(yàn)瓶的技術(shù)要求：1）瓶體：瓶體的任何地方不得有破裂痕跡2）瓶內(nèi)：不得有任何污物,(不透明瓶需用小燈泡放入瓶內(nèi)檢測(cè))3）瓶外壁：無垢物2灌裝：1）灌裝前，根據(jù)要求包裝的品種、數(shù)量，從白酒后儲(chǔ)車間把酒抽到專用容器中，不同香型的酒使用的容器及管道必須分開，同一香型不同酒度的酒如使用同一容器，抽酒前必須把原來的酒全部抽光，管道及灌裝機(jī)里的酒全部放盡，灌裝時(shí)還要先返回一部分酒頭，經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)達(dá)到所要求的酒精度時(shí)才能灌裝，酒精度允許誤差范圍為x177。%vol (x為所要求的標(biāo)準(zhǔn)酒精度)。2）半成品酒庫抽來的酒在灌裝前必須經(jīng)過精濾后方可灌裝，精密過濾機(jī)在過濾過程中，應(yīng)隨時(shí)觀察所過濾的酒液是否清亮透明，達(dá)不到要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換新的或清洗過的濾芯。濾芯要定期及時(shí)清洗，更換。3）灌裝機(jī)如灌裝不同香型的白酒，在使用前需用清水沖洗干凈后，方可灌裝，并先返回一部分酒，經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)達(dá)到所要求的酒精度時(shí)才能灌裝。4）灌裝機(jī)灌裝前需調(diào)整好所需灌裝容量，每瓶灌裝容量在20℃時(shí)，應(yīng)大于或等于所要求灌裝的標(biāo)準(zhǔn)容量)。5）白酒包裝瓶只能灌裝白酒，不得盛放其他物品或作為其他用途，以免誤入生產(chǎn)線，造成質(zhì)量事故。6）若酒體出現(xiàn)混濁、失光、沉淀或有異味及異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止裝酒，并及時(shí)通知白酒發(fā)酵研究所、生產(chǎn)處。2驗(yàn)質(zhì)：灌裝后的酒應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，將不合格的酒挑出，技術(shù)要求如下：1）酒液清亮透明，無懸浮物和雜質(zhì),瓶外部無不潔附著物。2） 瓶內(nèi)酒液容量符合標(biāo)準(zhǔn)。次酒回收：將不合格的酒挑出后，這部分酒和灌裝機(jī)先返回的那部分酒可倒入一個(gè)固定容器內(nèi)，下班前將其全部退回白酒后儲(chǔ)車間，返回的酒由白酒后儲(chǔ)車間按白酒發(fā)酵研究所的統(tǒng)一安排處理，灌裝車間不許將這部分酒直接灌裝或私自處理。3 壓蓋：使用的瓶蓋應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。壓蓋應(yīng)嚴(yán)密端正完好，不歪斜，瓶蓋不損壞，密封性能好，壓蓋后的瓶蓋必須保證不人為滲漏酒。3烘干：操作前要先調(diào)節(jié)好烘干溫度，要求把酒瓶外的水烘干，達(dá)到烘干要求，以便能及時(shí)貼標(biāo)，并要求瓶蓋不受損。3噴碼：調(diào)節(jié)好噴碼機(jī)，把生產(chǎn)日期、時(shí)間、班組、批號(hào)等噴在規(guī)定的位置。噴碼要求清晰、準(zhǔn)確、完整,噴碼率100%.3貼標(biāo)：商標(biāo)應(yīng)緊貼瓶面，位置適中，大小標(biāo)端正對(duì)齊，整齊美觀，不脫落，不歪斜。要求無漏標(biāo)、無掉標(biāo)、無重標(biāo)、無翹標(biāo)。達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。裝盒應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求3驗(yàn)質(zhì)：將瓶中酒液有懸浮物、異雜物、商標(biāo)粘貼不符合標(biāo)準(zhǔn)的酒瓶挑出，酒液不干凈倒出作威次酒回收，商標(biāo)粘貼不符合標(biāo)準(zhǔn)的重新處理。3對(duì)于有外盒的包裝酒，應(yīng)首先把盒折疊好，折疊好后把貼好商標(biāo)的酒放入盒內(nèi)。裝封盒應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。3 裝箱、封箱：外箱應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。1）首先把箱折疊好，箱內(nèi)放入防震防碰撞的間隔板及底板，把酒裝入箱內(nèi)，裝箱時(shí)應(yīng)輕拿輕放,數(shù)量準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)不合格酒及時(shí)撿出。 2）使用封箱機(jī)把箱用膠帶紙上下封好，要求膠帶紙封箱位置端正，膠帶紙平展，箱體松緊度適宜；在箱外規(guī)定的位置貼好有生產(chǎn)日期的合格證或打印好生產(chǎn)日期及批號(hào)，合格證要貼緊密，防止摩擦脫落；生產(chǎn)日期及批號(hào)要打印清晰、準(zhǔn)確、完整。3）裝封箱要求達(dá)到上下封口整齊、規(guī)范、嚴(yán)密，外觀清潔、美觀、松緊適宜。3成品入庫：成品酒應(yīng)及時(shí)入庫，并分批次存放。3成品檢驗(yàn)：入庫后的成品白酒需經(jīng)白酒發(fā)酵研究所檢驗(yàn)合格后方可出庫。成品出庫：出庫交接手續(xù)要完善，出庫要遵循先入先出、后入后出的原則。（一）原輔料危害分析工作單編號(hào)：JLJSCH01 No:2008－01配料/加工步驟（1）確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（2）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）（3）對(duì)第三列的判斷提出依據(jù)（4）應(yīng)用什么控制措施來防止顯著危害（5）這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）（6）大麥生物的： 黃曲霉菌是大麥的儲(chǔ)存環(huán)境不良，食品行業(yè)中有限制。入廠抽樣檢驗(yàn)。對(duì)供應(yīng)商的儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行評(píng)估。是化學(xué)的：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素B1重金屬殘留（鉛）否是是大麥種植時(shí)用農(nóng)藥殺蟲，但目前蔬菜農(nóng)殘比較多，稻谷很少。大麥中如果存在黃曲霉毒素，就有可能由黃曲霉菌產(chǎn)生毒素。大麥種植區(qū)域受工業(yè)排放時(shí)污染可能導(dǎo)致重金屬（鉛）殘留。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估，索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量安全保證書。每批入廠抽查目視檢驗(yàn)。否是是物理的：金屬、雜物是收割過程混入，大麥除選、麥芽粉碎、啤酒過濾時(shí)可徹底去除。通過磁器除金屬，過濾除雜物。否大米生物的：黃曲霉菌是大米的加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良，食品行業(yè)中有限制。入廠抽樣檢驗(yàn)。對(duì)供應(yīng)商的加工、儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行評(píng)估。是化學(xué)的：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素B1重金屬殘留（鉛）否是是大米種植時(shí)用農(nóng)藥殺蟲，但目前蔬菜農(nóng)殘比較多，稻谷很少。大米中如果存在黃曲霉毒素，就有可能由黃曲霉菌產(chǎn)生毒素。大米種植區(qū)域受工業(yè)排放時(shí)污染可能導(dǎo)致重金屬（鉛）殘留。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估，索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量安全保證書。每批入廠抽查目視檢驗(yàn)。否是是物理的：金屬、雜物是加工過程混入，大米粉碎、啤酒過濾時(shí)可徹底去除通過磁器除金屬，過濾除雜物。否苦蕎麥生物的：黃曲霉菌是儲(chǔ)存環(huán)境不良，食品行業(yè)中有限制。入廠抽樣檢驗(yàn)。對(duì)供應(yīng)商的儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行評(píng)估。是化學(xué)的：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素B1重金屬殘留（鉛）否是是苦蕎麥種植時(shí)用農(nóng)藥殺蟲，但目前蔬菜農(nóng)殘比較多，稻谷很少?？嗍w麥中如果存在黃曲霉毒素，就有可能由黃曲霉菌產(chǎn)生毒素?？嗍w麥種植區(qū)域受工業(yè)排放時(shí)污染可能導(dǎo)致重金屬（鉛）殘留。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估，索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量安全保證書?；蜃孕凶鲂褪綑z驗(yàn)。每批入廠抽查目視檢驗(yàn)。否是是物理的：金屬、雜物是收割過程混入，粉碎、啤酒過濾時(shí)可徹底去除。通過磁器除金屬，過濾除雜物。否大麥芽生物的： 黃曲霉菌是麥芽的加工和儲(chǔ)存環(huán)境不良，食品行業(yè)中有限制。入廠抽樣檢驗(yàn)。對(duì)供應(yīng)商的儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行評(píng)估。是化學(xué)的：黃曲霉毒素B1是麥芽中如果存在黃曲霉毒素，就有可能由黃曲霉菌產(chǎn)生毒素。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估，索取衛(wèi)生合格證或質(zhì)量安全保證書。每批入廠抽查目視檢驗(yàn)。是物理的：金屬、雜物是加工過程混入，粉碎、啤酒過濾時(shí)可徹底去除。通過磁器除金屬，過濾除雜物。否編制：張海英 劉文生 審核：劉廣泉 王顯杰 姜文云 審批：時(shí)間：2008年1月8日 時(shí)間：2008年1月9日 時(shí)間：（一）原輔料危害分析工作單編號(hào)：JLJSCH01 No:2008－02配料/加工步驟（1）確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（2）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）（3）對(duì)第三列的判斷提出依據(jù)（4）應(yīng)用什么控制措施來防止顯著危害（5）這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）（6）小麥生物的： 黃曲霉菌是小麥的儲(chǔ)存環(huán)境不良，食品行業(yè)中有限制。入廠抽樣檢驗(yàn)。對(duì)供應(yīng)商的儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行評(píng)估。是化學(xué)的：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素B1重金屬殘留（鉛）否是是小麥種植時(shí)用農(nóng)藥殺蟲，但目前蔬菜農(nóng)殘比較多，稻谷很少。小麥中如果存在黃曲霉毒素，就有可能由黃曲霉菌產(chǎn)生毒素。小麥種植區(qū)域受工業(yè)排放時(shí)污染可能導(dǎo)致重金屬（鉛）殘留。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估，使用前委托檢驗(yàn)。每批入廠抽查目視檢驗(yàn)。否是是物理的：金屬、雜物否收割過程混入，除選、粉碎時(shí)可去除。否稻殼生物的：霉菌是儲(chǔ)存環(huán)境不良。入場(chǎng)抽查檢驗(yàn)；對(duì)供應(yīng)商的加工環(huán)境進(jìn)行評(píng)估。蒸餾可去除。否化學(xué)的：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素B1重金屬殘留（鉛）否否否稻谷種植時(shí)用農(nóng)藥殺蟲，但目前蔬菜農(nóng)殘比較多，稻谷很少。稻殼存在較少。稻殼存在較少。否否否物理的：異物否加工過程混入，除選、粉碎時(shí)可去除。否高粱生物的：黃曲霉菌是儲(chǔ)存環(huán)境不良，食品行業(yè)中有限制。入廠抽樣檢驗(yàn)。對(duì)供應(yīng)商的儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行評(píng)估。是化學(xué)的：農(nóng)藥殘留黃曲霉毒素B1重金屬殘留（鉛）否是是高粱種植時(shí)用農(nóng)藥殺蟲，但目前蔬菜農(nóng)殘比較多，稻谷很少。高粱中如果存在黃曲霉毒素，就有可能由黃曲霉菌產(chǎn)生毒素。高粱種植區(qū)域受工業(yè)排放時(shí)污染可能導(dǎo)致重金屬（鉛）殘留。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)估，使用前委托檢