釀造學第五章醬油ppt課件-資料下載頁
2025-05-07 03:12本頁面
【正文】 控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在 50~55℃ 之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達到 42~44℃之間。 ③ 制醅用鹽水要求底少面多。 ④ 拌水量必須恰當 ⑤ 嚴格掌握發(fā)酵溫度。入池醬醅品溫必須掌握在42~44℃ 之間。 B233。 浸出（淋油） 浸出： 是在醬醅成熟后，利用浸泡和過濾的 方法，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。 移池浸出工藝流程 影響濾油速度的因素： ① 醬醅粘度 ② 料層厚度 ③ 浸泡溫度 ④ 浸泡液鹽度 ⑤ 浸泡油的濃度 后處理 從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經(jīng)過加熱、配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。 （ 1）加熱 目的： ◆ 滅菌 ◆ 調(diào)和香氣風味 ◆ 增加色澤 ◆ 除去懸浮物 醬油的加熱設(shè)備 (2)配制 ?助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸和味精配合使用 ?甜味料：砂糖、飴糖及甘草。 ?增色劑：焦糖醬色。 （ 3）防霉 醬油生花： 采取合理防霉措施 （ 4）貯存（澄清） 改善風味和體態(tài) 167。 4 Other technologies 稀醪發(fā)酵 固態(tài)無鹽發(fā)酵 特點： (1) 固態(tài)無鹽發(fā)酵完全擺脫了食鹽對酶的抑制作 用，發(fā)酵周期短，僅需 56~72h，設(shè)備利用高。 (2) 蛋白質(zhì)和淀粉水解較徹底，有利于提高原料利用率。 （ 3）要求較高的發(fā)酵溫度。 （ 4）醬油風味不足，香氣差。 生產(chǎn)新工藝 固定化細胞技術(shù)、膜技術(shù)、細胞融合 技術(shù)、反滲透技術(shù)、電滲析、超濾等。 (1)超濾技術(shù) 。 (2)反滲透法 。 (3)電滲析法 。 用于脫鹽 ， 生產(chǎn)低鹽醬油 。 (4)膜反應(yīng)器 。 蛋白分解酶的游離型生物反應(yīng) （ 5） 固定化細胞用于提高醬油風味 。 （ 6） 細胞融合技術(shù)用于新菌株的選育 。 （十）醬油加工制品 花色醬油 蝦子醬油、蘑菇醬油、特鮮醬油、香菇醬油、鮮辣醬油、營養(yǎng)醬油、海鮮醬油等。 醬油粉 固體醬油 利用真空濃縮設(shè)備，在較低溫度條件下，使水分揮發(fā)。 167。 5 醬油加工制品 思考題 基本概念 釀造醬油 配制醬油 酶促褐變 非促褐變 淋油 簡述醬油生產(chǎn)的原輔料和微生物種類 試述米曲霉在制曲過程中的變化情況 作業(yè) 簡述醬油的釀造原理。 寫出低鹽固態(tài)法生產(chǎn)醬油的工藝流程并分析關(guān)鍵操作及其過程控制。
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