固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)-資料下載頁(yè)
2025-05-31 08:08本頁(yè)面
【正文】 和熟糧水分確定箱口老嫩和培菌糟、配糟溫差。加大攤涼面積，縮短攤涼時(shí)間。踩緊桶，靈活上水。再根據(jù)前幾酢的吹口情況，調(diào)整裝桶條件。配糟量及配糟溫度見(jiàn)表2。表2 配糟量及配糟溫度季節(jié)100kg原料配糟量出箱前配糟溫度容積（m3）重量（kg）冬季350400室溫10℃以下，保持2425℃一般350400室溫23℃以下，保持23℃熱季380420室溫23℃以上，近室溫（1）發(fā)酵池 發(fā)酵池用火磚砌成，池內(nèi)外用水泥漿抹光，池底用石子、沙、水泥合砌成斜面，斜面池角處做一個(gè)能裝25kg黃水的池，使發(fā)酵出來(lái)的黃水流入凼內(nèi)，如一酢投糧300kg，做地面池，池高100cm，池體人地下18～20 cm，池長(zhǎng)寬170 cm，這叫做地面池。克服春季地溫上升，發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵溫度猛升。（2）入池發(fā)酵甜配糟混合入池發(fā)酵，檢查箱內(nèi)甜糟的溫度，32～35℃時(shí)出箱。先將昨天留在屯撮中的配糟撮人池底堆放，再將與甜配糟混合的配糟攤在晾堂上刮平，用溫度計(jì)檢查溫度，平均21～23℃，再將箱上甜糟用撮撤在配糟上面刮平，甜糟溫度降至26～27℃時(shí)，傳堆混合，再將池內(nèi)底糟刮平，檢查底糟溫度28～30℃，將混合好的甜配糟端人池底刮平踩緊，再將留底蓋池配糟運(yùn)人池面刮平踩緊。再將厚薄膜蓋一層，薄膜面上蓋稻谷殼大約10cm厚踩緊。注意要點(diǎn)：①留用配糟方法：第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計(jì)算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)、室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時(shí)溫度剛冷至要求為度。出甑時(shí)均勻倒在囤撮上。②出箱攤涼：揭開(kāi)箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時(shí)間，收堆裝桶。③裝桶：先將預(yù)留的配糟150～200kg裝入桶底作底糟(厚約10cm)，撤少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或不上水。泥封發(fā)酵。（3）檢查發(fā)酵池升溫情況 用竹筒一節(jié)，長(zhǎng)60cm，內(nèi)直徑3cm，插入池內(nèi)發(fā)酵糟中間，用繩子吊溫度計(jì)1支，繩子一頭套Ib節(jié)玉米心，塞竹筒內(nèi)。發(fā)酵糟入池2h后，檢查溫度，24～25℃為合適，稱為團(tuán)燒溫度。第一次發(fā)酵24 h(稱為初期發(fā)酵)，升溫2～4℃ ；第二次發(fā)酵48 h后(稱為主發(fā)酵期)，升溫6～7℃ ；第三次發(fā)酵72 h后(稱為后期發(fā)酵，升溫低)，升溫2～3℃ ，視為正常，整個(gè)發(fā)酵期升溫10～13℃ 。（蒸餾）（1）放黃水 在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天開(kāi)桶蒸餾。（2）上甑（裝甑）在上甑前，先洗凈底鍋，安好甑橋甑箅，在甑箅上撒一層熟糠。甑時(shí)先將池面糟撮出放甑邊，再撮池內(nèi)發(fā)酵糟，蓋糟放甑面。發(fā)酵糟在裝甑時(shí)，做到輕倒勻撒，逐層探汽裝甑，不踏汽、不跑汽，發(fā)酵糟裝完，蒸汽離糟面6cm，將昨日接好的頭子酒灑在糟面上，扣尖蓋，并塞好蓋與甑邊縫口。進(jìn)行緩火烤酒。（3）接酒蓋好云盤(pán)后，檢查云盤(pán)、圍邊、過(guò)汽筒等接口處，不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。由于酒頭酒尾含有的甲醇、雜醇油多，要求以300kg糧食一甑，接頭子酒0．5～lkg，全甑酒烤完，量酒度在58％vo1～62％vol為宜。（4）配糟管理蒸餾畢，糟子出甑，擺放在囤撮上，作下酢配糟用。囤撮個(gè)數(shù)和擺放形式，視室溫變化而定。參考文獻(xiàn)[1]凌生才．糯高梁小曲白酒生產(chǎn)工藝操作[J]．釀酒科技．2009(1)：126128[2]許兆棠，黃亞?wèn)|，張恒．固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的連續(xù)蒸餾設(shè)備的設(shè)計(jì)[J]．中國(guó)釀造．2009(8)：105109[3]李大和．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(一)[J]．釀酒科技．2006(1)：117121[4]李大和．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(二)[J]．釀酒科技．2006(2)：105108[5]李大和．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(三)[J]．釀酒科技．2006(3)：117120[6]李大和，李國(guó)紅．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(四)[J]．釀酒科技．2006(4)：115119[7]李大和，李國(guó)紅．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(五)[J]．釀酒科技．2006(5)：116119[8]李大和，李國(guó)紅．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(六)[J]．釀酒科技．2006(6)：113119[9]李大和，李國(guó)紅．川法小曲白酒生產(chǎn)技術(shù)(七)[J]．釀酒科技．2006(7)：111119
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