【正文】 制作過程 一般在秋季制作，將篩選的麥粒軋碎為 3～ 5瓣， 放入直徑為103cm、高 34cm的拌曲盆中，每次取原料 35kg，加水 6～ 7kg，攪拌均勻，使原料含水為 21%～ 24%。取 9～ 10kg拌好的麥片放入長 100cm、寬 21cm、高 14cm、 內(nèi)鋪有稻草的無底曲盒中、鋪平鋪勻，提出曲盒，用稻草將麥曲料包好，然后將曲包直立放入曲室。 培養(yǎng)： 室溫 20℃ 左右，品溫不超過 38℃ ，若品溫過高，應揭去保溫層，防止產(chǎn)生黑心和爛曲。品溫過低時，要及時加蓋保溫層。一般在一周內(nèi)麥曲生長菌絲，經(jīng) 25～ 30天麥曲結(jié)成硬塊，手捏即碎，此時可拆去稻草，將每個曲包分成 2～ 3塊，品字形堆放保存。 ３ .原料配比 糯米 500kg 酒藥 2kg 麥曲 30kg 麩皮 850kg 礱糠（稻殼） 470kg 每噸一級香醋，還需耗用米色（折大米 40kg） 135kg、食鹽20kg、 糖 6kg。 ４．原料的處理與酒精發(fā)酵 500kg糯米經(jīng)浸泡后（冬季 24h，夏季 15h）進行淋洗、瀝干， 蒸至熟透后取出冷卻。然后加入 %酒藥，拌勻，放入缸內(nèi)成 “ V”字形飯窩，進行糖化和酒精發(fā)酵。經(jīng) 3～ 4天后， 顆粒離開缸底浮起時，加入 800kg水，30kg麥曲，控制品溫在 26～ 28℃ ， 進行后發(fā)酵。發(fā)酵時間約 13天，每 100kg糯米可產(chǎn) 330kg酒醪，酒度 13～14176。 ，酸度在 176。 以下。 ５．醋酸發(fā)酵 鎮(zhèn)江香醋系采用獨特的 “ 固態(tài)分層發(fā)酵 ” ，盛器為大缸（容量為 600kg）， 現(xiàn)亦有采用水泥池（容量為 10000kg）的，以缸為例說明。取 165kg酒醪盛于大缸中，加入 85kg麩皮拌成半固態(tài)。取成熟醋醅 3kg及少量礱糠，用 1kg水把醋醅、礱糠及酒醪充分拌 勻， 放在醅面中心，蓋上礱糠 2～ 3kg，發(fā)酵 3～ 5天， 當上面發(fā)酵醅料溫度上升到 42℃ ，即可將覆蓋礱糠加適量水的醅料與下面未發(fā)酵部分的一層醅料混合， 并再蓋上礱糠 3～ 4kg保溫（在有條件的廠可以把這部分混合要繼續(xù)發(fā)酵的料倒入另一缸），這樣每天一次，共計 10次將全部醅料拌合完畢，約需 13～ 14天，每缸共加礱糠 。操作時品溫保持在 43～ 46℃ 。這種制醅方法稱為固態(tài)分離發(fā)酵法。醅料拌完后，醋酸發(fā)酵達到高潮，需每天倒缸一次（叫露底），露底 7次時，醋醅溫度逐步下降，酸度達最高。 6．加鹽陳釀 ⑴封缸 醋酸發(fā)酵完畢，每缸加鹽 2kg，并缸。一般10缸可并成 7～ 8缸， 將醋醅壓實后，沿缸口用食鹽覆蓋壓緊，塑料薄膜蓋住。老法用泥土醋糟， 摻和 24176。 Be′鹽水或鹽鹵調(diào)制成泥漿混合物密封缸面，以防止醋酸氧化與雜菌污染， 并促進酯化成香。 ⑵換缸 封缸一周后，進行第一次換缸，并重新封缸。前后共 3次， 封缸為 3個月左右。目前只換缸一次，整個陳釀期為 20～ 30天。 7．淋醋 將醋醅置于淋醋缸中，每缸約 150kg（約半缸）， 按比例加入炒米色，加淡醋液 100kg浸泡數(shù)小時后淋醋，采用三套淋法。 8．配制與煎醋 將頭道醋液加入食糖進行調(diào)配，澄清后加熱煮沸，裝入容器即為成品。 第五節(jié) 新型制醋工藝及果醋生產(chǎn)簡介 一、新型制醋工藝 １．酶法液化通風回流制醋 優(yōu)點：出醋率比一般固態(tài)發(fā)酵法提高 16%、 便于機械化生產(chǎn)，降低了勞動強度。 ⑴ 工藝流程 酒母 Na2CO CaCl α 淀粉酶 麩曲 ↓ ↓ ↓ 碎米 → 浸泡 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 加熱 → 液化 → 滅菌 → 糖化 → 冷卻 → 液態(tài)酒精發(fā)酵 → 拌和入罐 → 通風固態(tài)醋酸發(fā)酵 → 醋醅成熟→ 淋醋 → 調(diào)配及滅菌 → 包裝 ↑ ↑ 麩皮、礱糠、醋酸菌種子 食鹽 ⑵ 設備 ①液化及糖化筒 用鋼板材料制成，容積為 ，筒內(nèi)設有攪拌器、 蛇形冷卻管和通入蒸氣管。 ②酒精發(fā)酵罐 容量為 7000kg，設有冷卻裝置。 ③ 通風回流醋酸發(fā)酵罐 為水泥圓柱形結(jié)構(gòu)。 高 、直徑 4m，容積為 30m3。 在距罐底高 15～ 20cm處裝有竹篾假底，上面裝料，下面存留醋汁， 竹篾周圍對稱設有直徑10cm通風洞 12個?；亓饕后w用泵打入噴淋管， 利用液壓旋轉(zhuǎn)將液體均勻地淋澆其表層。 ④制醅機 由斗式提升及絞龍拌料兼輸送兩部分組成。 ⑶ 操作 ①配料 碎米 1200kg、麩皮 1400kg、礱糠 1650kg、酒母500kg、 醋酸菌種子 200kg、水 3250kg、食鹽 100kg、碳酸鈉、氯化鈣 ；按每克淀粉原料需 5 個酶單位、酶制劑活力 2022u／ g計，細菌 α 淀粉酶用量為 3 kg；按每克淀粉需120個酶單位、酶活力 2400u／ g（以麥芽糖計）計，麩曲用量為 60kg。 ② 水磨與調(diào)漿 將碎米用水浸泡后按米與水之比 1:～ 1:2送入磨粉機，磨成 70目以上的粉漿，濃度在 18～ 20176。 Be’。將粉漿泵入粉漿桶調(diào)漿， 用碳酸鈉調(diào)至 ～ ，加入氯化鈣和 α 淀粉酶，充分攪拌，送入液化桶。 ③ 液化與糖化 粉漿在液化桶內(nèi)應不斷攪拌，同時用蒸氣加熱直85～ 92℃ ，維持 10～ 15min，用碘液檢查呈棕黃色時，表示液化結(jié)束。將醪溫升到 100℃ ， 維持 10min，然后送入糖化桶內(nèi)。將液化醪冷卻直 60～ 65℃ 時加入麩曲， 保溫糖化 30min，然后待糖化醪冷卻直 27℃ 后，泵入酒精發(fā)酵罐。 ④ 酒精發(fā)酵 將糖化醪加水稀釋直 ～ 176。 Be’，調(diào) pH值 ～，接入酒母，在 30～ 33℃ 發(fā)酵 64h左右。酒精發(fā)酵結(jié)束時，酒醪的酒精含量約為 %。 ⑤ 醋酸發(fā)酵 將酒醪與麩皮、礱糠及醋酸菌種子用制醅機充分拌合，送入通風回流固態(tài)醋酸發(fā)酵罐內(nèi)，面層應加大醋酸菌種子的接種量，鋪平蓋嚴，進罐品溫以 35～ 38℃ 為宜。 24h左右進行一次松醅。松醅后每當品溫升至 40℃ 時即可回流， 使品溫降 直 36～ 38℃ ，即從假底放出部分醋液，再澆回醋醅表面。 如果品溫升高過快，可將通風洞全部堵塞進行調(diào)節(jié)。一般每天回流 6次，每次放出醋液 100～ 200kg回流，通?；亓?120～ 130次，約 25天左右，當醋液含酸量達 %～ %，酸度不再上升時，醋醅發(fā)酵成熟，應立即將食鹽撒在醅面，用醋液回流，使其溶解。 ⑥ 淋醋 加鹽后的醋醅可立即進行淋醋，用二醋淋澆醋醅，從醋液管收集醋液，當收集到的醋液含酸量達到 5%時停止淋醋。以上淋出的醋稱頭醋。 每罐產(chǎn)量為 10t，每千克碎米可出 8kg頭醋。頭醋收集完后，再澆入三醋，從下面收集二醋。 最后澆清水，下面收集三醋。頭醋用于配制成品，二醋和三醋供下次淋醋使用。 ⑦ 調(diào)配及滅菌 除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋不需添加防腐劑外，普通食醋應加入 %苯甲酸鈉。生醋用蛇管熱交換器進行滅菌， 滅菌溫度 80℃ 以上，滅菌后包裝即為成品。 ２．速釀醋 該法屬于液體制醋工藝，即在醋化塔內(nèi)，裝填附生有大量醋酸菌的木炭、櫸木刨花等填充料，將含有稀酒精的醋液，自上而下地噴淋于填充料上，空氣則自下而上流通，使酒精很快氧化成醋酸。速釀法制醋是以 50176。 白酒為主要原料，在速釀塔內(nèi)進行液體回流醋酸發(fā)酵。塔高 2～ 5m,直徑 1～ ，塔身由耐酸陶瓷圓錐型塔節(jié)組裝、內(nèi)設假底，假底距塔底 ，能貯存相當數(shù)量的醋。 （見下圖） 速釀塔 假底上放一竹編墊子，其上放填充料如櫸木刨花、 木炭、玉米芯、浮石等，作為醋酸菌體固定的載體。塔頂裝有噴淋管，可以自動回轉(zhuǎn)，醋液從填充料流下集積在假底下貯池中，接通離心泵就可以循環(huán)間隙進行醋酸發(fā)酵。塔頂蓋有木蓋，并將四周全部封閉，木蓋上安裝排氣管并包扎紗布過濾空氣。塔身的上、中、下各部分插入溫度計，以檢查溫度。 現(xiàn)以遼寧丹東光華牌白醋為例介紹如下： ⑴制備酵母液 取含糖量 12%～ 14%的糖化液 20ml注入 100ml三角瓶內(nèi)， 滅菌冷卻至 30℃ 接入 ， 26～ 28℃ 靜止培養(yǎng) 12～ 14h。然后將其全部接入內(nèi)裝 400ml糖化液的 1000ml三角形瓶中， 26～ 28℃ 下培養(yǎng) 8～ 10h，再將其全部接入內(nèi)裝 10L糖化液的 25L鋁鍋內(nèi)，培養(yǎng) 6～ 8h。最后接入到容量為 175L的大缸內(nèi)，內(nèi)裝含糖 12%糖化液 125kg，保溫 26～ 28℃ ，培養(yǎng) 6～ 8h，經(jīng)過滅菌，放冷過濾備用。 ⑵ 配制發(fā)酵液 將貯罐中上批制得的醋液（含醋酸 90～ 95g/L）與一定量的 50176。 白酒、酵母液及溫水混合均勻，配制成醋酸含量為70～ 72g/L，酒精含量為 %～ %，酵母液 1%的發(fā)酵液，溫度控制在 32～ 34℃ 。 ⑶ 醋酸發(fā)酵 利用玻璃噴射管自速釀塔頂向下噴灑，每天進行 16次，早 3 點一次， 8點至 22點進行 15次，其余時間靜止發(fā)酵，每次噴灑量為 45kg。 發(fā)酵期間室溫保持在 28～ 32℃ ，塔內(nèi)溫度 34～36℃ 。成熟后醋液由塔底流出，含酸量達 90～ 95g/L。除一部分泵入貯罐內(nèi)供循環(huán)使用，其余則抽入成品罐內(nèi)。 ⑷ 調(diào)配 成品罐內(nèi)的醋液加水調(diào)配成酸度 50g/L或 90g/L，化驗合格后裝瓶出廠。 50176。 白酒 1kg，可產(chǎn)酸度為 50g/L的白醋 8kg。 ３．液態(tài)深層發(fā)酵制醋 液態(tài)深層發(fā)酵制醋法不僅不用谷糠、麩皮等輔助，而且生產(chǎn)機械化強，減輕了勞動強度，縮短了發(fā)酵周期，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，是食醋生產(chǎn)的發(fā)展方向。 其工藝流程如下： α 淀粉酶、 CaCl Na2CO3 醋酸菌種子 ↓ ↓ 原料 → 磨漿 → 調(diào)漿 → 液化 → 糖化 —→ 酒精發(fā)酵 → 醋酸發(fā)酵 —→ ↑ ↑ ↑ 糖化曲 酒母 蛋白水解液 過濾 → 配制 → 消毒 → 貯存 → 成品 ↓ 濾渣 具體的加工步驟及條件如下： ⑴淀粉分解 ①粉碎調(diào)漿 原料用錘式粉碎機粉碎，其細度在 40目左右。采用的原料如大米、薯干、高粱和麩皮等。原料與水比例為 1:4。原料浸泡后用磨粉機磨成粉漿，然后在調(diào)漿池內(nèi)進行調(diào)漿。調(diào)漿時要加 %的 α 淀粉酶（酶制劑 2022u/g）?？刂?～ ，溫度在 85～ 90℃ 。由于鈣離子有提高酶對熱穩(wěn)定性作用，所以加入無水氯化鈣 %。 ② 淀粉的液化 有高溫液化法和升溫液化法。 高溫液化法需要設備小，適于連續(xù)操作，淀粉受熱快而均勻，能使淀粉迅速糊化，所以普遍使用。其操作方法是先在液化罐內(nèi)加底水，升溫至 85～90℃ ，待粉漿達定量后，在此溫度下維持 10min，然后將醪液打入糖化缸，冷卻至 60～ 62℃ 待糖化。 ③ 糖化 淀粉經(jīng) α 淀粉酶水解成糊精等產(chǎn)物后，利用糖化型的淀粉酶進一步將這些產(chǎn)物水解成葡萄糖。采用的糖化劑為液體糖化曲。菌種是 391212或 UV11型。 操作方法： 將液化醪冷卻至 60～ 62℃ ，接入液體糖化曲，糖化 30min后，冷卻、輸送入酒精發(fā)酵罐。液體曲的用量取決于酶活力的高低，一般 1g 淀粉至少需 120單位糖化酶。 液體曲生產(chǎn)流程： 原菌 → 斜面菌種 → 孢子懸浮液 → 種子罐 → 發(fā)酵罐。 以 391212黑曲霉菌種為例 斜面培養(yǎng)基配方 ：葡萄糖 2%，蛋白胨 %，麥芽糖 %， pH值自然。培養(yǎng)基以 105Pa的壓力滅菌 30min。培養(yǎng)溫度 31℃ ，時間 4～ 5天。 種子罐培養(yǎng)配方 ： 玉米粉 5%，豆餅粉 %，米糠1%， pH值自然，以 105Pa的壓力實罐滅菌 40min。 液體曲的操作方法： 先將種子罐以 105Pa壓力進行空氣消毒 30min，然后加入一部分水邊攪拌邊投料，打勻后調(diào)節(jié)～ 5。蓋好罐蓋，以 105～ 105Pa壓力消毒40min。當溫度降至 31℃ 時接入孢子懸浮液。接種后 12h前，風量為 1:，而后可逐步加大至 1:，經(jīng) 20h后進行取樣檢查，如果質(zhì)量合格才可接入培養(yǎng)罐。培養(yǎng)罐先以 105Pa空氣消毒 40min后，投料，消毒降溫到 31℃ 接入成熟種液。接種后菌絲逐漸生長繁殖，培養(yǎng)基氣泡逐漸消失而變稠，外觀色澤灰