啤酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝設計-資料下載頁
2025-10-15 18:51本頁面
【導讀】的歡迎，其市場需求已經(jīng)越來越大。本論文綜合運用了大學期間所學的學科，針對啤酒的發(fā)。酵工藝進行了設計。本文主要從啤酒的工藝論述，物料衡算，熱量衡算，水平衡的計算，設。備的設計與選型等幾個方面來進行論述。經(jīng)成為人們生活中不可或缺的商品，其市場需求日益漸增。跟風、倚重工藝忽視原料、企業(yè)規(guī)模偏小、渠道單一、贏利力低等問題。色澤、泡沫等指標上,均在世界淺色啤酒中名列前茅。也有了長足的進步。生產(chǎn)的啤酒符合國家標準的已超過95%。由于其具有獨特的苦味和香味，營養(yǎng)成分豐富，含。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。這類啤酒產(chǎn)量最大，最受消費者歡迎。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。人類使用谷物制造酒類飲料已有8000. 苦味劑雖早已使用，但首次明確使用。目前全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類之首，已突破。此后，不少外國人在東北和天津﹑上海﹑北京等地建廠，如
【正文】 以冷卻水換熱量為： b、平均溫度 t 冷水的初溫為 2℃ ，去流量為麥汁的 3倍，冷水的終溫為，則 t2 則冷水冷卻段的溫度差 c、總傳熱系數(shù) K的計算 流速的確定 冷卻階段麥芽汁每程流道估算時，麥芽汁流速選用流道內(nèi)流速經(jīng)驗數(shù)據(jù) ，則 則實際平均流速為： 冷卻過程 Re、 Pr 和α的確定麥汁流道中： 式中 d —— 板的當量直徑，取板間距的 2 倍 冷卻水流道中： 取冷卻水流量為麥汁流量的 3 倍，故冷卻水流速為麥汁流速的3倍，則冷卻水流速為： 薄板每片有效換熱面積為 則薄板片數(shù)為： 由于每段前后兩片都是板，所以板數(shù)為流道總數(shù)加 1，即 實際薄板片為： Z=324 故此薄板換熱器為 3程，每程流道數(shù)均為 54，實際板片數(shù)為 324 發(fā)酵罐的設計與選型 圓筒體錐底立式發(fā)酵罐（簡稱錐形罐），已廣泛用于上面或下面發(fā)酵啤酒生產(chǎn)。錐形罐可單獨用于前發(fā)酵或后發(fā)酵，還可以將前、后發(fā)酵合并在該罐進行（一罐法）。這種設備的優(yōu)點在于能縮短發(fā)酵時間，而且具有生產(chǎn)上的靈活性，故能適合各種類型的啤酒要求。目前國內(nèi)外啤酒工廠使用較 多的是錐形罐。 下面對錐形罐進行設計與計算 a、生產(chǎn)能力、數(shù)量和容積的確定 根據(jù)表 一次糖化發(fā)酵液定額量為 ，每個錐形罐可裝 6 鍋糖化鍋產(chǎn)生的發(fā)酵液，發(fā)酵周期為 20天。 發(fā)酵罐數(shù)目的確定 發(fā)酵罐數(shù)目可按下式確定 式中 n—— 每日糖化次數(shù)，以旺季 6 次計算 t—— 發(fā)酵時間（ d） Z—— 在 一個錐形罐內(nèi)容納一次糖化麥汁量的整數(shù)倍 錐形罐容積的確定 計算糖化一次麥汁量或其量的整數(shù)倍，同時考慮泡沫所占的空間，即可確定錐形罐的體積，計算如下： 式中 V—— 錐形罐的全容積 V0—— 糖化一次麥汁量 Z—— 在一個錐形罐內(nèi)容納一次糖化麥汁量的整數(shù)倍 裝罐系數(shù)，取 ～ b、主要尺寸的計算 c、發(fā)酵罐壁厚的計算 確定發(fā)酵設備的壁厚可用公式計算也可用查表法。 查表 選用 16mm 厚的鋼板制作 3A d、發(fā)酵罐內(nèi)換熱器的設計 冷卻 面積的計算 為了保證發(fā)酵在最旺盛、微生物消耗基質(zhì)最多以及環(huán)境氣溫最高時也能冷卻下來，必須按發(fā)酵過程熱量最高峰、一年中最熱的半個月的氣溫下，冷卻水可能達到最高溫度的惡劣條件下，設計冷卻面積。 計算冷卻面積使用牛頓傳熱定律公式，即： 設管間距為 ，并且將其分成 3組，每組有 5圈，則每組高度為： h= 根據(jù)經(jīng)驗，最上一組距離圓筒頂部 2m，最下一圈距離圓筒底部 3m，中間一組處于兩組的中心。 8 主要設備的圖形 糊化鍋界面 糖化鍋界面 發(fā)酵罐界面 9 設備一覽表 序號 設備名稱 設備規(guī)格 備注 1 糊化鍋 100L 用于加熱煮沸大米或其他輔料粉和部分麥芽粉醪液，使淀粉糊化和液化的設備。 2 糖化鍋 100L 用于 麥芽粉淀粉及蛋白質(zhì)的分解，并與已糊化的輔料醪混合，維持醪液在一定的溫度，使醪液進行淀粉糖化，以制備麥汁。 3 過濾槽 200L 用于過濾糖化后的麥醪，使麥汁與麥糟分開，得到清亮麥芽汁的設備。 4 煮沸鍋 230L 用于過濾后麥汁煮沸和加入酒花，使麥汁達到一定濃度的設備。 5 旋沉槽 200L 用于煮沸后熱凝固物的分離。 6 冷卻器 用于發(fā)酵醪液的冷卻，使醪液達到合適的發(fā)酵溫度。 7 發(fā)酵罐 600L 用于啤酒發(fā)酵和部分冷凝固物的沉淀分離，在啤酒酵母參與下將可發(fā)酵性糖和氨基酸等分解成酒精。 8 硅藻土過濾機 用于過濾未分離完全的雜質(zhì)，保證啤酒的口味。 9 清酒罐 200L 貯酒 結論 本次設計是綜合運用大學期間所學的學科以及實驗 ,通過參考大量的文獻對啤酒廠的發(fā)酵工藝進行的。采用的啤酒發(fā)酵方法是一罐發(fā)酵法。一罐發(fā)酵法縮短了發(fā)酵周期、方便了操作、降低了發(fā)酵過程中的染菌率。在這次的設計中雖然大致知道整個發(fā)酵過程的工藝設計，但是還有許多問題得不到解決。比如說，整個過程水平衡的計算，啤酒廠發(fā)酵車間耗冷量的計算，還有設備的選型方面，整個啤酒廠的經(jīng)濟效益分析等等。希望在以后的學習過程中，能 夠解決這些問題。 參與文獻 [1] 丁正國 .小麥麥芽代替大麥麥芽生產(chǎn)啤酒的工藝探討 .食品工藝 .2020 [2] 趙金海 .啤酒生產(chǎn)技術 .北京：科學出版社 .2020 [3] 吳思方 .發(fā)酵工廠工藝設計概論 .北京：中國輕工業(yè)出版社 .1995 [4] 袁慶輝 .發(fā)酵生產(chǎn)設備 .北京：輕工業(yè)出版社 .1985 [1]丁正國 .小麥麥芽代替大麥麥芽生產(chǎn)啤酒的工藝探討 .食品工藝 .2020 [2]趙金海 .啤酒生產(chǎn)技術 .北京：科學出版社 .2020 [3]劉佩茹 .化工過程與設備 .北京：中國輕工業(yè)出版社 .1994 [4]張麗君，楊汝德，吳振強 .食品與發(fā)酵工業(yè) .1999
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