啤酒的生產(chǎn)工藝簡介-資料下載頁
2025-05-02 06:40本頁面
【正文】 啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，對啤酒質(zhì)量和外觀有直接影響。 啤酒包裝過程要達(dá)到以下要求： ? 包裝后的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ? 過程中應(yīng)盡量減少二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能； ? 應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。 五、啤酒發(fā)酵中遇到的問題及解決方法 大麥的 β葡聚糖 在啤酒工業(yè)的負(fù)面影響： 麥汁過濾困難、得率降低； 影起啤酒的非生物性渾濁。 ?解決途徑： ? 原料 ：選育低 β葡聚糖大麥或?qū)?β葡聚糖酶基因?qū)氪篼湥? ? 工藝 ：糖化時加熱穩(wěn)定性 β葡聚糖酶； ? 菌種 ：構(gòu)建含 β葡聚糖酶基因的酵母細(xì)胞。 酵母發(fā)酵時存在的問題 ?啤酒泡沫穩(wěn)定性差，尤其是純生啤酒。 ?原因： — 啤酒泡沫的成分： CO起泡蛋白、酒花樹脂。 — 酵母菌可產(chǎn)生蛋白酶 A，分解起泡蛋白。 解決方法： ? 選含起泡蛋白高的大麥； ? 加入一些抑制蛋白酶 A活性的物質(zhì)； ? 用基因工程的方法敲除編碼蛋白酶 A的基因。 雙乙酰 雙乙酰是衡量啤酒風(fēng)味成熟與否的決定性指標(biāo) ,其含量超過其味閾值 ,會給啤酒帶來不愉快的餿飯味 ,影響啤酒風(fēng)味 。 雙乙酰超標(biāo)的事例卻在此次抽檢中暴露出來 。 作為制約啤酒香氣與口味的關(guān)鍵項目 ， 啤酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ， 優(yōu)級品的雙乙酰含量應(yīng) ≤／ L。 雙乙酰超標(biāo)可產(chǎn)生 “ 飯餿味 ” ， 嚴(yán)重影響啤酒的口感 。 這一問題在少數(shù)中小型啤酒廠未能完全解決 ， 在銷售旺季 ， 問題更為突出 。 影響雙乙酰生成的因素 ? ① 菌種 還原能力：強壯＞幼、衰老、營養(yǎng)不良、代數(shù)多者。 ? ②麥汁成分中 AA的種類和含量： α氨基 N↓或Val↑， α乙酰乳酸生成 ↓，雙乙酰 ↓。 ? ③巴氏滅菌前 α乙酰乳酸的含量： ↑，則高溫殺菌時，雙乙酰 ↑ ? ④染菌 ↑ ? ⑤酵母自溶 ↑ 雙乙酰的控制與消除方法 ? ① 菌種 雙乙酰產(chǎn)量低者；提高接種量，還原期≥7 106個 /100ml。 ? ②麥汁成分 α氨基 N： 180～ 200mg/L，并有適宜的 Val含量。溶解 O26～ 9mg/L，鋅 ～。 ? ③釀造用水：殘余堿度＜ 。 ? ④還原溫度： 適當(dāng)提高。 ? ⑤控制酵母增殖 ? ⑥外加 α乙酰乳酸脫羧酶 使發(fā)酵液中的 α乙酰乳酸 →乙偶姻 為什么不能用大麥直接生產(chǎn)？ ? 缺乏麥芽特有的香味 ? 胚乳內(nèi)的物質(zhì)不易溶于水中 ? 啤酒酵母菌種 ? 麥汁組成成分 ? 酵母接種量和接種技術(shù) ? 起酵溫度 、 發(fā)酵時間 、 還原溫度 ? 發(fā)酵設(shè)備 D:H 罐容積 、 酵母發(fā)酵流態(tài) ? 酵母凝聚性 ? 酵母分離時間和殘留酵母 ? 低溫 （ 0℃ 下 ） 貯酒條件和時間 ? 發(fā)酵罐壓控制和 CO2在酒中濃度 酵母在就中死亡 、 衰退 ， 是一切雜味來源之一 影響啤酒風(fēng)味主要因素 酵母在不利條件下發(fā)酵 如： 、 太高 、 罐壓太高造成 CO2溶解過多 。 ， 高濃 ， 高輔料比 ， 麥汁濃度低于 176。 P麥汁 。 ， 缺營養(yǎng) ， 溫度太高 ， CO2濃度太高 ，酵母生理活力衰退 。 均促進酵母衰老 、 死亡 異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 ? 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng) 對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 ? 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點：＝ （酒精度 +原麥汁濃度 +） 對策：冷媒溫度 4～ ℃ 等。 ? 3．酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時間長等 對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 1～ 1℃ 。冷媒溫度4℃ 等。 ? 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級醇 ≥120ppM，異丁醇＞ 10ppM，異戊醇＞50ppM。 ? 5．雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因： α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。 ? 6．雙乙酰回升 —— 發(fā)酵結(jié)束時雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。 產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。 對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等。 ? 7．發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。
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