【正文】 。275特精粉 233特一粉 233精制粉 2\\現(xiàn)有產(chǎn)品改良配方注 :因季節(jié)原因 ,在特精粉 ,饅頭粉 ,高筋特筋粉 ,特一粉中加 ,或溴酸鉀 (強(qiáng)筋劑 I),或強(qiáng)筋酶 2023年我國小麥播種面積及產(chǎn)量一覽表品種 播種面積 (萬公頃 ) 產(chǎn)量 (萬噸 )小麥冬小麥春小麥優(yōu)質(zhì)小麥總計(jì)2023年 2023年 同比增長(zhǎng) (%) 2023年 2023年 同比增長(zhǎng) (%)21502005352350225321339224666+37803562421508929876562215329388++40據(jù)有關(guān)資料報(bào)道 :我國正式注冊(cè)的日加工小麥能力 50噸 以上的面粉企業(yè)近 萬家≥400T/D200~400T/D＜ 50T/D約 80家約 500家近萬家加工能力 /年加工能力 1億噸 /年加工能力 /年全國目前平均小麥年消費(fèi)量在 ,由此推算目前面粉行業(yè)開工率僅為 32%,即使全部用正規(guī)的面粉企業(yè)來生產(chǎn) ,開工率也僅為 46%.目前我國面粉的年產(chǎn)量 6900萬噸 ,而通過工業(yè)化加工而成的面制食品僅為 2260萬噸 ,約占 30%,也就是說 ,接近 70%的面制食品還是作坊式、家庭式手工加工 .2023年小麥?zhǔn)袌?chǎng)供需平衡分析 (單位 :萬噸 )年度生產(chǎn)量進(jìn)口量年度供給量制粉消費(fèi)量面粉次粉麩皮飼用消費(fèi)工業(yè)消費(fèi)種子用量損耗量年度國內(nèi)消費(fèi)出口量年度需求量年度節(jié)余量2023/2023 2023/2023 2023/20239300697546518604002205005001092092006900460184055025048035010830902390006750450180065025044035010690120108101787據(jù)有關(guān)資料介紹面包 產(chǎn)量約 80萬噸 /年 。餅干 產(chǎn)量約 120萬噸 /年 。掛面 產(chǎn)量約 200萬噸 /年 。方便面 產(chǎn)量約 369萬噸 /年 .據(jù)有關(guān)資料報(bào)道 面包粉餃子粉和方便面專用粉餅干糕點(diǎn)專用粉掛面粉3601200500200合計(jì) 2260各種專用面粉用 小麥 年需求量單位 :萬噸面粉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)(國家公眾營(yíng)養(yǎng)與發(fā)展中心推薦配方 )營(yíng)養(yǎng)素 單位 建議添加量 /公斤面粉mgmgmgmgmgmgVAVB1(硫胺素 )VB2煙酸CaFeZnVB2(核黃素 ) mg葉酸mg211000202535西南 /西北地區(qū)推薦可采用 “7+1”配方 每噸面粉強(qiáng)化維生素 、礦物質(zhì) 3公斤 .其他地區(qū)推薦可采用 “7”配方 每噸面粉強(qiáng)化維生素 、礦物質(zhì) 3公斤 .項(xiàng)目名稱 國標(biāo)號(hào) 檢驗(yàn)方法VAVB1(硫胺素 )VB2煙酸CaFeZnVB2(核黃素 )葉酸高效液相色譜法 (紫外檢測(cè)器 )原子吸收法 (火焰法 )高效液相色譜法 (熒光檢測(cè)器 )高效液相色譜法 (熒光檢測(cè)器 )高效液相色譜法 (紫外檢測(cè)器 )微生物法GB/GB/GB/GB/GB/GB/面粉中微量元素檢測(cè)方法小麥胚芽? 小麥胚芽是小麥籽粒的生命源泉，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為 “人類天然的營(yíng)養(yǎng)寶庫 ”、 “人類的生命之源 ”。? 小麥胚芽約占小麥重量的 ~%。? 未脫脂的小麥胚芽中但蛋白質(zhì)含量為 30~33%。從氨基酸組成看，麥胚蛋白的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)很高，它不僅含有大量的各種必需氨基酸，而且各類氨基酸的比例均衡，非常接近WHO推薦的標(biāo)準(zhǔn)，尤其是賴氨酸（面粉中最缺乏的氨基酸）含量特別高。? 許多研究認(rèn)為，麥胚蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于動(dòng)物蛋白中的牛奶蛋白和雞蛋蛋白。小麥胚芽? 小麥胚中脂肪酸占 10%，其中 80%是不飽和脂肪酸，亞油酸含量約占 50%以上。亞油酸對(duì)調(diào)節(jié)人體內(nèi)電解質(zhì)平衡、調(diào)節(jié)血壓、降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病有著重要作用。? 小麥胚中維生素含量很豐富，種類也很多，其中 VE含量達(dá) 22mg/100g以上，是鰻魚 VE含量的 4倍 .用小麥胚制成的胚芽油富含 VE,具有防老抗老，促進(jìn)生育等功能。? 小麥胚中還含有豐富 的鈣、鐵、鎂、鋅、鉀、磷、銅等元素，每 100g小麥胚中含鐵量在 12mg左右，這些微量元素對(duì)促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用。小麥胚芽的功能? 具有延緩衰老，降低血清、膽固醇、軟化血管，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，改善機(jī)體基礎(chǔ)代謝率，增強(qiáng)體力、耐力、爆發(fā)力的作用。? 預(yù)防癌癥、高血壓、糖尿病、心腦血管疾病及由機(jī)體代謝紊亂而引起的皮夫病和生殖機(jī)能病變。? 對(duì)防治雀斑、粉刺有特殊功效。小麥胚芽油小麥胚芽是小麥制粉時(shí)的副產(chǎn)品，小麥胚芽油是以小麥芽為原料制取的一種谷物胚芽油，它集中了小麥的營(yíng)養(yǎng)精華，富含維生素 E、亞油酸、甘八碳醇及一些尚未解明的微量生理活性組分，是寶貴的功能食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。特別是維生素 E含量為植物油之冠，已被公認(rèn)為一種頗具營(yíng)養(yǎng)保健作用的功能性油脂。其中：維生素 E具有抗氧化、減緩人體器官老、延緩衰老、提高人體免疫力、增強(qiáng)防癌、抗癌及促進(jìn)血液循環(huán)作用，還有抗不妊癥、防止早產(chǎn)、睪丸萎縮以及促進(jìn)皮膚新陳代謝、減緩色素沉淀、保護(hù)皮膚水份、護(hù)膚美容、保持青春等作用 . 亞油酸（占 50%以上）可降低血液中的脂質(zhì)濃度和膽固醇含量，防止動(dòng)脈粥樣硬化，預(yù)防高血壓、糖尿病，并可調(diào)節(jié)人體代謝，增強(qiáng)人體活力等。此外，還能促進(jìn)乳兒組織細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育，并對(duì)心臟病、動(dòng)脈硬化、肥胖癥及糖尿病等有一定的輔助療效。甘八碳醇對(duì)人體具有眾多的生理活性，具有增強(qiáng)體力、耐力、爆發(fā)力、提高肌力、改善肌肉機(jī)能、改善反射性、靈活性等作用。小麥胚芽油主要用于健康輔療品、食品、化妝品和 飼料的添加劑 小 麥 胚 芽 膠 囊小 麥 胚 芽 膠 囊 WHEATEMBRYO200IU/粒、 150mg*100粒 /瓶 配 料 和 含 量 ：純 天 然 食物 小 麥 胚 芽 、 堅(jiān) 果 提 取 天 然 維 生 素 E。是 一 種 強(qiáng) 抗 氧 化 劑 ， 能 有 效 地 阻 止 食 物 在 消 化 道 內(nèi) 脂 肪 酸 的 酸 敗 鈣 元 素 ， 有 保 護(hù) 細(xì) 胞 免 受 不 飽 和 脂 肪 酸 氧 化 產(chǎn)生 的 有 害 物 質(zhì) 的 傷 害 是 極 好 的 自由 基 清 除 劑 能 保 護(hù) 生 物 膜 免 受 自 由 基 攻 擊 ， 是 有 效 的 抗 衰 老 營(yíng) 養(yǎng) 素 提 高 肌 體 免 疫 ， 預(yù) 防 腫 瘤 保 持 血 紅 細(xì) 胞 的 完 整 性 ， 促 進(jìn) 血紅 細(xì) 胞 的 生 物 合 成 預(yù) 防 心 血 管 硬 化 也 是 細(xì) 胞 呼 吸 的必 需 促 進(jìn) 因 子 促 使 組 織 細(xì) 胞 的 修 復(fù) 和 再 生 ， 令 肌 膚 紅潤(rùn) 有 光 澤 更 明 顯 的 作 用 是 提 高 黃 體 荷 爾 蒙 和 男 性 荷 爾蒙 的 分 泌 ， 提 高 生 殖 力 ，在 醫(yī) 學(xué) 界 用 來 治 療 不 育 癥 、 早 產(chǎn) 流 產(chǎn) 等 疾 病 .饅頭成品 (饅頭 )為二兩的 ,每包面粉 (25Kg)出 340350個(gè)饅頭 ,用干面 .用干面二兩 ,成品重量可達(dá) ,每包面粉 (25Kg)可出饅頭 280個(gè)左右 .城市人口增長(zhǎng) ,2023年由目前的 (年增長(zhǎng)率為 %)面粉廠用篩網(wǎng)依材質(zhì)分為 : :彈性好 ,不易松弛 ,孔眼尺寸不易變形不易產(chǎn)生靜電 ,具有良好的吸濕性和放濕性 .但不耐磨 ,易起毛 . (尼龍 )篩網(wǎng) :由聚酰氨單絲纖維編織而成 .耐磨 ,壽命長(zhǎng)強(qiáng)度高 . :由聚酯纖維單絲編織而成 .強(qiáng)度高 ,不易變形 ,但較尼龍網(wǎng)耐磨性及抗靜電性差 .拉面按形狀不同一般型 (普通蘭州拉面 )韭葉型 (扁型 )三棱型四棱型超細(xì)型面粉 食鹽 5%, 水 2% 和面 醒面 遛面 拉制蓬灰 %對(duì)面粉的要求 :面筋 30%以上 ,彈性好 ,穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng) ,弱化度低 ,降落數(shù)值高 (酶活性低 ).穩(wěn)定時(shí)間 3min,弱化度 60Bu,抗張 400Bu,拉面制作中常見問題 : :面筋質(zhì)量差 ,或水太多 ,或蓬灰量太大 :面筋質(zhì)量差 ,穩(wěn)定時(shí)間短 ,弱化度高 ,酶活性高 ,或水太多 ,鹽太少 ,或溫度太高或放置太久 ,或面粉太細(xì) ,破損淀粉含量太大 . :酶活性高 ,或感染雜菌 ,或溫度太高或放置太久 . :面筋數(shù)量或質(zhì)量差 ,或加鹽少 ,面團(tuán)拉不開 ,或是蓬灰量少或面團(tuán)太硬 . :下鍋時(shí)水不開或水量太少 ,面條長(zhǎng)時(shí)間不浮起 ,粘在鍋底或剛下鍋時(shí)就攪拌 ,筋數(shù)量或質(zhì)量差 ,或是蓬灰量太多 .燴面面粉 和面 制面片 (搓條 )醒面 拉制加水 50%,鹽 3%對(duì)面粉的要求 :面筋 32%以上 ,彈性好 ,而且要有一定的延伸性 ,穩(wěn)定時(shí) 間長(zhǎng) ,弱化度低 ,降落數(shù)值高 (酶活性低 ).穩(wěn)定時(shí)間 5min,弱化度 60Bu,抗張 500Bu,延伸性 160mm.一班要求 1小時(shí)后基本能拉開 .制作中常見問題和拉面基本相同 .淀粉淀粉變性處理物理方法化學(xué)方法酶處理方法 微波處理方法機(jī)械處理方法熱液理方法 熱處理方法濕熱處理方法演講完畢，謝謝觀