啤酒生產(chǎn)工藝4-資料下載頁
2025-03-08 10:29本頁面
【正文】 提高發(fā)酵溫度一段時(shí)間，不會(huì)影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。 雙乙酰還原溫度一般控制在 10～ 14℃ 左右，使連二酮濃度降至 ／ L以下時(shí)，即開始降溫。 （ 5）冷卻降溫 當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時(shí)，酒液開始冷卻降溫。降至5～ 6℃ 時(shí)，保持 24～ 48h，減壓回收酵母。最后再降溫至 0～ 1℃ ，貯酒 7～ 14天。 回收的酵母如可作為下一次發(fā)酵用的種子，則需進(jìn)行處理?；厥战湍肝搅溯^多的苦味物質(zhì)、單寧、色素等，回收后應(yīng)通入無菌空氣，以排除酵母泥中的 CO2，再以無菌水洗滌數(shù)次?；厥战湍冈诘蜏?zé)o菌水中，只能保存 2～ 3天。也可在 2～ 4℃下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。 （ 6）罐壓控制 發(fā)酵開始，采用無壓發(fā)酵；二氧化碳回收時(shí)，采用微壓（ ～ MPa）；至發(fā)酵后期，外觀發(fā)酵度達(dá) 70％以上時(shí)，封罐，逐漸升壓至～ MPa，減少由于升溫所造成的代謝副產(chǎn)物過多的現(xiàn)象，有利于雙乙酰的還原，并使二氧化碳逐漸飽和酒內(nèi)。 一罐法發(fā)酵工藝曲線 罐的清洗與消毒 ⑴微生物的控制 污染途徑 ： 麥汁冷卻、輸送管道、閥門、接種、發(fā)酵空罐等。 檢驗(yàn)： 洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜ 5個(gè) /ml，每周一次厭氧微生物檢測(cè)。 罐的清洗與消毒 ⑵殺菌劑的選擇： ClO雙氧水、過氧乙酸、甲醛等。 ⑶洗滌方法的選擇： ①清水 →堿水 →清水 ②清水 →堿水 →清水 →殺菌劑（ ClO雙氧水、過氧乙酸） ③★清水 →堿水 →清水 →消毒劑 →無菌水 ④★清水 →稀酸（磷酸、硝酸、硫酸） →清水 →堿水 →清水 →殺菌劑 →無菌水 四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法 ? 1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng) 對(duì)策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。 ? 2．發(fā)酵罐結(jié)冰 啤酒冰點(diǎn)：＝ （酒精度 +原麥汁濃度 +） 對(duì)策：冷媒溫度 4～ ℃ 等。 ? 3．酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時(shí)間長等 對(duì)策：及時(shí)排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在 1～ 1℃ 。冷媒溫度 4℃ 等。 ? 4．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級(jí)醇 ≥120ppM，異丁醇＞ 10ppM，異戊醇＞ 50ppM。 ? 5．雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因： α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。 ? 6．雙乙?；厣?—— 發(fā)酵結(jié)束時(shí)雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。 產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。 對(duì)策：盡量減少吸氧；抗氧化劑； CO2背壓；灌酒時(shí)竄沫；滿罐貯酒等。 ? 7．發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強(qiáng)而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。 THE END！ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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