固態(tài)發(fā)酵法生產小曲白酒生產工藝設計(編輯修改稿)
2025-06-27 08:08 本頁面
【文章內容簡介】 蒸餾發(fā)酵610h，干發(fā)810h撮糧入甑初蒸1415min悶水復蒸4045℃悶水5060min出甑攤涼約67cm厚翻糧兩次加曲進箱保溫3031℃鋪配糟出箱攤涼混合裝桶上甑接酒放黃水配糟丟糟（地面糟）酒頭成品酒尾在近50年來，小曲白酒工藝技術和科研的發(fā)展有了長足的、根本性的變化，操作工序發(fā)展成為統(tǒng)一的蒸煮、培菌、發(fā)酵、蒸餾4大工序。蒸煮：燎子(習用術語) →水回→早回→悶水；泡糧：燎子→天鍋水泡→開水泡→甑內泡→泡悶合一；培菌(糖化)：厚箱→薄箱→老箱→嫩箱；發(fā)酵：少配糟→多配糟→按比例用糟→使用底面糟(大底糟)。（蒸糧工序）（1）泡糧每天蒸完酒后，洗凈底鍋。燒開水，泡次日糧。每100kg原料，約需泡水165kg。泡糧時將開水迅速舀入泡糧桶內，然后將原料倒入，即先水后糧。這樣可使泡糧桶內上下水溫一致，使糧食受熱、吸水均勻。泡水溫度90℃以上。原料倒入泡糧桶后，用木锨或鐵鏟沿桶邊至桶心將高粱翻拌一次，刮平糧面。泡糧水位應淹過糧面約25cm，此時檢查水溫應在75℃ 以上，隨即加蓋保溫，待2～3 h后揭蓋檢查一次，不使糧粒露出水面。經6～10h后放出泡水。吊至蒸糧入甑。泡后糧食每100kg增重至168～170kg。注意要點：泡糧用水基本固定，水溫不過高過低，泡糧時間不過長過短，使糧吸水一致，放泡糧水時用锨翻拌，流去灰渣，吊到初蒸時，撮入甑內，糯高粱浸泡后含水量40％～45％。釀酒用水要求用泉水、井水且清亮無怪味為佳，用pH試紙檢查，pH為6～7時為好。（2）初蒸先鉤火(或沖蒸汽)，加好底鍋水，水面離甑橋15～16cm，安好甑橋甑箅，填好邊緣縫隙，在甑上撒稻谷殼1層(約2～3kg)，防止糧粒落入鍋內。在泡好的高粱中拌入適量的稻殼，使疏松上汽均勻，在40～50min內裝完，再經2～3min，等待蒸汽上來以后，再將泡好的糧食慢慢撮入甑內，裝完甑5～1O min即可圓汽，加尖蓋初蒸14～15 min，以達到糧粒受熱進一步膨脹。（3）悶水 初蒸畢，迅速從悶水筒加入悶水(水溫4O～45℃)，使悶水在甑內由下至上加入，在4～6min內加完，慢慢進水出甑的糧面，將水淹過糧面l0～14cm，用溫度計檢查水溫為95℃，無白心，將糧面撒一層稻谷殼，保持糧面水分與溫度。放悶水不能蓋尖蓋，吊在甑內。要把灶內火封好，防止火大升溫會使糧食被加熱使糧食變軟。然后經仔細檢查，甑內糧粒不頂手、軟硬適當時放去悶水。（4）復蒸迅速放去悶水，加大火力將以大米復蒸糧在甑內蒸圓汽出糧面，扣尖蓋復蒸50~60min，揭去尖蓋，將使用的锨、端撮、木扒放入甑面，再蒸10min。目的是沖去糧面陽水，將用具消毒滅雜菌。檢查糧食，應不頂手、已完全柔熟、陽水少、表面輕泫，即可出甑。要求甑內的糧食含水量達要求，原糧100kg，熟糧有215～225kg，糧食柔熟，手捏軟綿。檢查熟糧含水量方法：用棉布縫一個小口袋，放人高粱0．5kg，用繩子扎好袋口，進行泡糧，再初蒸、悶水、復蒸糧，復蒸后，從熟糧中取出糧袋，稱重量除去皮重，得出袋內熟糧重量，求出熟糧含水量。注意事項：①蒸糧時應防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均勻或部分不穿汽。這是由于裝甑時火力太小，糧食倒得不均勻或甑箅未清洗干凈引起的。溢甑是指底鍋水沸騰后沖到甑箅上面。這是由于底鍋水加得太多或底鍋水不清潔所致。此種現(xiàn)象發(fā)生時，甑底糧食因吸水過多而結成團塊，致使蒸汽上升困難，影響上部糧食糊化。②糧粒入甑和放悶水后的圓汽時間火力要大。穿汽要快(要求不超過30min和15min)。使上下甑受熱時間差別小，吸水均勻，其他時間可用中等火力。③悶水要從悶水筒中自下而上加入。利用溫度之差造成擠壓力，促使糧粒裂口。并且為使熟糧淀粉裂口率高，悶水時要求糧粒多數(shù)在70～80℃溫水內浸泡。實際上是上層溫度高于下層，為了縮小溫差，悶水時不開火門，加悶水要快。悶水溫度一般為40～45℃之間，不宜過高。④底鍋水以悶水剛接觸甑箅時水溫在70～75℃為宜，可固定悶水溫度后增減底鍋水調節(jié)。但底鍋水離甑箅最多不能少于17～20cm，以防溢甑。當?shù)族佀空{節(jié)恰當后，每天應掌握準確，以免影響水溫變化。⑤熟糧水分對培菌發(fā)酵有很大影響，不能過多或過少。操作條件固定(如泡糧水溫、泡糧時間、初蒸時間、悶水溫度等)，悶水時間長短可以決定
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