酒類資料-白酒的生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-01-20 23:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 —— 中溫曲 ：制曲最高溫度不超過 50℃ 用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。 —— 中高溫曲 ：制曲最高溫度在 50℃ ~59℃ 主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒。 二、制曲工藝 工藝流程 （一）高溫大曲生產(chǎn)工藝 生產(chǎn)工藝 （ 1）小麥磨碎 ? 高溫曲采用純小麥制曲。在粉碎前應(yīng)加入 5％ 10％水拌勻，潤(rùn)料 34 h后粉碎。 （ 2）拌料踩曲 ? 原料加水量應(yīng)適當(dāng)（各類微生物對(duì)水分的要求不同）。水多，曲胚緊；水少，曲胚易碎，易干。 ? （ 3）曲的堆積培養(yǎng)： 交叉堆放，曲塊間塞以稻草。 ? （ 4）翻曲： 品溫 6062℃ ，上下內(nèi)外對(duì)調(diào)。 （ 5）成品曲的貯存 ? 應(yīng)貯存 34個(gè)月，稱 陳曲 ，然后再使用。 ? 原因： ① 使制曲時(shí)潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，在生長(zhǎng)比較干燥的條件下大部分死掉或失去繁殖能力； ② 大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)，發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩慢，釀制出的酒香味較好。 （二）中溫大曲生產(chǎn)工藝 工藝流程 三、典型大曲白酒的生產(chǎn)工藝 ? 大曲酒生產(chǎn)中，原料蒸煮稱為“ 蒸 ”，酒醅的蒸餾稱為“ 燒 ”，粉碎的生原料一般稱為“ 渣 ”（茅臺(tái)稱為“沙”，汾酒中稱為“糝”）。 ? 酒醅 是指經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，含有一定量酒精的固體醅子。 ? 大曲白酒生產(chǎn)分為 清渣 和 續(xù)渣 兩種方法。 ? 續(xù)渣法 是將粉碎后的生原料（渣子）與酒醅（酒母）混合后在甄桶內(nèi) 同時(shí)進(jìn)行蓋料和蒸酒 （混燒），涼冷加入大曲繼續(xù)發(fā)酵。操作反復(fù)循環(huán)，在每一排 (輪 )發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時(shí)排掉相應(yīng)數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。 濃香型白酒和醬香型白酒較多用。 ? 清渣法 是將原輔料單獨(dú)清蒸后不配酒醅進(jìn)行清渣發(fā)酵，成熟的酒醅單獨(dú)進(jìn)行蒸酒。 清香型白酒較多用。 ? 根據(jù)生產(chǎn)原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，大曲酒的生產(chǎn)可分為： 1. 清蒸清渣 —— 原輔料清蒸，清醅蒸餾。 2. 清蒸續(xù)渣 —— 原料蒸煮和酒醅蒸餾分開進(jìn)行，然后混合發(fā)酵。 3. 混蒸續(xù)渣 —— 酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時(shí)蒸糧蒸酒。 ? 混蒸續(xù)渣法有兩種典型的工藝： —— 萬年糟紅糧續(xù)渣法 ：以川酒為代表
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1