醬油的生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-03-09 11:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 期大為縮短? ② 蛋白質(zhì)和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率。? ③ 操作較簡(jiǎn)單，設(shè)備利用率高? ④ 醬醅不需空氣攪拌? ⑤ 提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設(shè)備，簡(jiǎn)化工序。? 缺點(diǎn)：? 成品風(fēng)味不足，有待于克服。 ? ? 應(yīng)用較廣，食鹽含量小于 10%，對(duì)酶活力影響不大。? 優(yōu)點(diǎn)：? ① 醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚? ② 操作簡(jiǎn)單，管理方便? ③ 原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定? ④ 生產(chǎn)成本低? 缺點(diǎn)：? 發(fā)酵周期較固態(tài)無(wú)鹽低；? 醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵 。第五節(jié)醬油的浸出 浸出是在醬醅成熟后，利用浸泡和過(guò)濾的方法。將有效成分從醬醅中分離出來(lái)的過(guò)程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟。醬油的浸出工藝水 ───────────────────── 三淋油 ─→ 加熱 ──────── 二淋油 ─→ 加熱 ─┐ 成熟醬醅 ─→ 第一次浸泡 ─→ 第二次浸泡 ─→ 第三次浸泡 ─→ 殘?jiān) ? ↓ ↓ ↓ 第一次淋油 第二次淋油 第三次淋油 ↓ ↓ ↓ 頭 油 二淋油 三淋油 醬油的傳送裝置一 齒輪泵（一）輸送粘稠狀的液體（二）結(jié)構(gòu)主要組成 ： 泵體、泵蓋、齒輪。第六節(jié)醬油的滅菌? 用理化方法殺死一定物質(zhì)中的微生物的微生物學(xué)基本技術(shù)。滅菌的徹底程度受滅菌時(shí)間與滅菌劑強(qiáng)度的制約。微生物對(duì)滅菌劑的抵抗力取決于原始存在的群體密度、菌種或環(huán)境賦予菌種的抵抗力。滅菌是獲得純培養(yǎng)的必要條件，也是食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域中必需的技術(shù) 立式滅菌鍋（一） 應(yīng)用（二）結(jié)構(gòu)1．鍋體圓筒狀，用 6~7mm厚鋼板。2．底和蓋3 殺菌藍(lán)4 加熱及冷卻裝置此外，鍋蓋上還裝有吹氣閥、安全閥、壓力表、溫度計(jì)等。在鍋的最底部裝有排水管。醬油的加熱 從醬醅中淋出的醬油稱(chēng) 生醬油 ，經(jīng)過(guò)加熱及配制等工序成為各個(gè)等級(jí)的醬油成品。 加熱配制工藝流程：加熱的目的 滅菌、調(diào)和香氣、增色、澄清、滅酶使醬油質(zhì)量穩(wěn)定。加熱溫度 一般醬油加熱溫度為 65～ 70 ℃ ，時(shí)間為 30min。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。 也可采用 80 ℃ ，時(shí)間不超過(guò) 10min，也有的采用 80 ℃ ，時(shí)間為 20 min.加熱裝置 —— 夾層鍋? 夾層鍋結(jié)構(gòu) ：按形式可分為可傾式、固定式（立式）結(jié)構(gòu)，可傾式夾層鍋是物料蒸煮完成后可使用支架上的手輪來(lái)調(diào)節(jié)鍋體的角度使鍋內(nèi)的物料傾倒在指定的容器內(nèi)，固定式（立式）夾層鍋更適合于液體物料的蒸煮，夾層鍋底部可裝法蘭出料口，物料蒸煮完畢可直接出料，方便作業(yè)。按工藝需要采用帶攪拌與不帶攪拌。? 特性 ： 導(dǎo)熱油夾層鍋 以 380V電力為熱源，通過(guò)導(dǎo)熱油加熱的方式，（也可電力、蒸汽兩用）。夾層內(nèi)裝電熱棒、電熱偶及導(dǎo)熱油（自配），有電控箱控制，內(nèi)配備自動(dòng)溫度控制系統(tǒng)。導(dǎo)熱油夾層鍋具有受熱面積大，加熱均勻，熱效率高，液體沸騰時(shí)間短，加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。 調(diào)配 給醬油加入添加劑和把不同批次質(zhì)量有差異的醬油適當(dāng)
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