【文章內(nèi)容簡介】 要掌握好爐溫與烘烤時間的關(guān)系，一般爐溫高，時間要縮短；爐溫低，則延長時間。同時要求進(jìn)爐時溫度略低，出爐溫度略高，這樣有利于產(chǎn)品脹發(fā)與上色。 應(yīng)根據(jù)不同品種，餅坯的大、小、厚、薄、含水量，靈活掌握溫濕度的調(diào)節(jié)。 烤盤內(nèi)生坯的擺放位置及間隙，根據(jù)不同品種來確定，一般烘烤難度大的距離大一點，反之小一點。 第二節(jié) 糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點熟制技術(shù) 油炸熟制 ? 油炸熟制根據(jù)油溫高低，可分為三種，即炸：溫度在 160℃ 以上；氽：溫度在 120～ 160℃ ；煎：油溫在120℃ 左右。 ? 油炸時，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫在 250℃ 以下，并要及時清除油內(nèi)雜質(zhì)。每次炸完后，油脂應(yīng)過濾，以避免其老化變質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，要嚴(yán)格控制油量與生坯的比例，每次投入量不宜過多，同時要及時補(bǔ)充和更換炸油。 第二節(jié) 糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點熟制技術(shù) 蒸煮熟制 ? 產(chǎn)品的蒸制時間 ， 應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)和塊形大小靈活掌握 。 蒸制時 ， 一般需在蒸籠里充滿汽時 ， 才將生坯放入 ， 同時不宜反復(fù)掀蓋 ， 以免蒸僵 。 蒸是把生坯放在蒸籠里用蒸汽傳熱使之成熟的方法。 煮是制品在水中成熟的方法，在糕點制作中一般用于原料加工。 第二節(jié) 糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 冷卻技術(shù) ? 熟制完畢的糕點要經(jīng)過冷卻 、 包裝 、 運(yùn)輸和銷售等環(huán)節(jié)才能最終被消費(fèi) 。 ? 而剛剛熟制的糕點 ， 由于溫度較高 ， 質(zhì)地較軟 ， 不能擠壓 ，最好在自然狀態(tài)下冷卻后再包裝 ， 否則會破壞產(chǎn)品造型 ， 同時導(dǎo)致制品含水量增高 ， 給微生物生長創(chuàng)造條件 。 第二節(jié) 糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 裝飾技術(shù) 1．一般裝飾 ? 為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面掛上糖漿或撒上糖粉、沾上芝麻等，達(dá)到裝飾效果。 2．裱花 ? 裱花是西式糕點制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進(jìn)行。裱花必須有熟練的技巧和一定的美術(shù)與書法基礎(chǔ)。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 量杯 量杯的標(biāo)準(zhǔn)液體容量為 240毫升（即 240m1/杯），其材質(zhì)有鋁制、玻璃及塑膠制等。 直尺 可用來衡量產(chǎn)品的外觀大小，并可于操作時用來做直線切割用。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 溫度計 一般可分為酒精、水銀及電子溫度計，而后者多用于較高溫時，例如油炸溫度的測試（圖示為面團(tuán)專用溫度計）。 天秤、電子秤 專用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小蘇打等。可直接以數(shù)據(jù)讀出秤物的重量，而其單位重量以 “ 克 ”表示。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 面粉篩 又稱篩網(wǎng)，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過濾，除去其中的團(tuán)塊，使顆粒均勻。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 刀具 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 塑膠刮板、切面刀 不銹鋼切面刀 抹平刀 西點刀 橡皮刮刀 車輪刀 擠花袋、裱花嘴 用于西點的擠注成型、餡料灌注和裱花裝飾。 擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 打蛋器 按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱為手持?jǐn)嚢杵?，可用來攪拌液體（例如：蛋、鮮奶油）或面糊等材料。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 印模 ? 是一種能將點心面團(tuán)（皮）經(jīng)按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。 ? 道納斯（甜甜圈）專用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì)，為甜甜圈專用的特殊印模。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 搟面仗 ? 依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。 ? 選擇要點：表面必須是光滑的，長度至少為50cm。 ? 主要用途：用來碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。 1吐司烤模、不帶蓋長條吐司烤模 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 1蛋糕模型 ? 一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則有圓形、長方形、心形、中央空心、實心活動底模等，亦分為大、中、小等各式不同的規(guī)格。 1餅干模型 ? 一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 1布丁模 1派盤 ? 依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。 ? 選擇要點：表面必須是光滑的，長度至少為 50cm。 ? 主要用途：用來碾平面團(tuán)、糖衣或各種材料。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 1烤盤 ? 一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長方形鐵盤，但近來亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。 ? 網(wǎng)狀烤盤多用于制作餅干時，墊于餅干下的烤盤，可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 1打蛋盆 ? 依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為 38cm、 32cm及 26cm三種。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 1鍋 ? 鍋可分為兩類，一類為平底鍋，用于餡料制作；一類為圓底鍋，用于物料的攪打混合。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。 1金屬架 ? 它用來擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 操作臺 ? 大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小量制作可用木板或塑料板。 2其他 ? 包括煮鍋、長筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、時鐘、抹布、耐熱手套、噴水器、開罐器等。 糕點加工設(shè)備 烤爐 ? 烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備。 ? 烤爐的熱源有煤氣、微波、電等，目前大多采用電熱式烤爐或烤箱，因為它們結(jié)構(gòu)簡單、衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便且能實現(xiàn)自動控制。 ? 新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期的大開門烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 糕點加工設(shè)備 和面機(jī) ? 和面機(jī)是用來調(diào)制面團(tuán)的主要設(shè)備 ， 有立式與臥式兩種 。 ? 立式生產(chǎn)容量較小 ， 生產(chǎn)過程中發(fā)熱少 ， 對面筋形成有利 。 ? 臥式和面機(jī)容量大 、 能耗少 ， 適用于大中型生產(chǎn)廠家 。一般和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有快 、 慢兩種 ， 可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié) 。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 糕點加工設(shè)備 攪拌機(jī) ? 攪拌機(jī)又稱打蛋機(jī)，是西點生產(chǎn)常用設(shè)備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點心時面團(tuán)的調(diào)制，還可用來生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。 第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備 ? 攪拌機(jī)一般帶有一個圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的基本設(shè)備；空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌，以及點心面團(tuán)的調(diào)制；勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團(tuán)的攪拌。攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。 糕點加工設(shè)備