白酒生產(chǎn)工藝流程(編輯修改稿)
2025-03-20 15:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 排掉相應數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵得以繼續(xù)。,?,續(xù)渣工藝操作法分為 六甑 五甑 四甑等 老五甑操作，就是每次出窖蒸酒時，將每個窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟扔出，這種操作概括為“蒸五下四”。,?,混蒸續(xù)渣法工藝流程： 原料 粉碎 出窖配料 蒸酒蒸糧 酒 酒醅 出窖 廢糟 發(fā)酵 揚涼 入窖 加曲 大曲,?,新建的窖池第一次投產(chǎn)發(fā)酵，稱作立渣。立渣時，逐步添加新料，擴大酒醅數(shù)量，最后達到每個窖內(nèi)持有四甑酒醅，這時稱作圓排。圓排后，整個窖的操作進入正常的循環(huán)之中，一般立渣要經(jīng)過四排操作才完成。 第一排 第二排 第三排 第四排,?,老五甑操作法具有以下優(yōu)點： (1)原料經(jīng)過多次發(fā)酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率較高。 (2)在多次發(fā)酵過程中，有利于積累香味物質(zhì)，特別容易形成以己酸乙酯為主的窖底香，有利于瀘香型大曲酒的生產(chǎn)。 (3)如采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低。 (4)老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米、薯干類含淀粉45％以上的原料均可使用。,?,二、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝 瀘香型大曲白酒一般都采用續(xù)渣法釀造，混蒸混糟、老窖續(xù)渣是其典型特點，工藝類似于老五甑操作法。當然，各地名優(yōu)酒廠家常根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，對工藝進行適當?shù)卣{(diào)整。 (一)瀘香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程,?,?,(二)工藝流程說明 1．原料處理 瀘香型大曲酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。,?,2．出窖 起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。 酒醅出窖時，要對酒醅的發(fā)酵情況進行感官鑒定，包括對母糟和黃水的觀察和嘗味。,?,發(fā)酵正常，產(chǎn)、質(zhì)量都好母糟應該： 柔熟不膩、疏松不糙、肉實有骨力，顆頭大，呈深豬肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黃水透亮；口嘗酸味小，澀味大。 出窖起糟到一定的深度，會出現(xiàn)黃水，應停止出窖?？稍诮褍?nèi)母糟中央挖一個0.7m直徑、深至窖底的黃水坑；滴出黃水。這種操作稱為“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，從開始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。,?,黃水是窖內(nèi)酒醅向下層滲出的黃色淋漿水。 滴窖之目的在于防止母糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻殼用量過大影響酒質(zhì)。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。,?,3.配料、拌和 控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料時時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1：4~6左右。 其作用是調(diào)節(jié)酸度和淀粉濃度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉濃度在16~22％左右，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。 配料要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數(shù)量比例等要嚴格控制，并根據(jù)原料性質(zhì)、氣候條件進行必要的調(diào)節(jié)，盡量保證發(fā)酵的穩(wěn)定。,?,多種原料混合使用，充分利用各種糧食，給微生物提供全面營分，經(jīng)過微生物發(fā)酵代謝，產(chǎn)生出多種副產(chǎn)物，使酒的香味、口味更為協(xié)調(diào)豐滿。“高梁香、玉米甜、大米凈、大麥沖”是人們長期實踐的總結(jié)。,?,4.蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 蒸餾目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質(zhì)等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾排除出雜質(zhì)，得到所需的成品酒。 典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。,?,(1)蒸面糟(回糟) 將蒸餾設(shè)備洗刷干凈，黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。 蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，生產(chǎn)普通酒。 (2)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開始，接取0.5kg左右的酒頭。可存放用來調(diào)香。以后流出的餾分，應分段接取，量質(zhì)取酒，并分
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