【文章內(nèi)容簡介】 酒率也有一定關(guān)系。1976年某廠進行優(yōu)選法實驗，在20一45分鐘之間進行裝甑時間的優(yōu)選，以45分鐘為最好(流酒溫度35℃)，能使每甑多產(chǎn)酒514公斤。,裝甑操作,古釀坊酒業(yè)有限公司,33,掌握蒸汽汽壓、溫度和流酒速度是搞好蒸酒質(zhì)量重要環(huán)節(jié)。在裝甑及流酒時，進汽管壓力一般為14.7千帕斯卡。流酒溫度規(guī)定為35℃，接取酒頭0.5公斤。流酒時間為1520分鐘，流酒速度一般為34公斤／分。在蒸餾(煮)過程中，前期(即初餾溫度)，甑內(nèi)酒精分高，而溫度低，一般在8595℃，糊化作用效果并不顯著，后期流酒尾時，蒸煮效果大，此時應(yīng)加大蒸汽壓力，促進糊化作用，并將一部分雜質(zhì)排出。入庫酒平均酒度要求控制在6l度。,操作條件,古釀坊酒業(yè)有限公司,34,傳統(tǒng)使用的甑桶，高1米左右，直徑是上口1.7米，下口為1.6米，呈“花盆甑”最好用。甑下部是一層竹制蓖子。甑桶外壁為木板，內(nèi)壁鋪以石板，石板間應(yīng)彼此嵌合，在合縫處涂以防酸水泥，使之不滲漏。使用平板甑蓋，認為這樣能較好的控制每甑所蒸餾酒醅的數(shù)量。甑桶與純錫制立管式冷卻器中間架一過汽管(通稱大龍)，以使兩者相通。,蒸酒設(shè)備,古釀坊酒業(yè)有限公司,35,在冷卻器的側(cè)面中上部，又設(shè)一支管與甑桶之蒸鍋相通，在支管上設(shè)置有開關(guān)閥門，便于將冷卻酒后的熱水送入蒸鍋，這樣便使熱的利用更臻合理，又在支管開關(guān)閥門下，裝一分支管，用于酒尾回鍋時流加之用。甑桶采用鍋爐蒸汽或直接火加熱，前者宜將蒸汽管通入底鍋水，使成二級蒸汽，以避免鍋爐帶來的雜味，另外蒸餾效果好。鍋內(nèi)水位在裝甑前必先檢查，水位應(yīng)保持距蓖子0.6米左右。,蒸酒設(shè)備,古釀坊酒業(yè)有限公司,36,在白酒甑桶蒸餾操作中發(fā)生底鍋水沖入甑內(nèi)，這一事故稱為淤鍋,古釀坊酒業(yè)有限公司,37,古釀坊酒業(yè)有限公司,（1）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn) 重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個生產(chǎn)大周期。 （ 2） 兩次投料 每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點,38,古釀坊酒業(yè)有限公司,（3）生產(chǎn)周期長 下、造沙投料完畢發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點,39,古釀坊酒業(yè)有限公司,（4）高溫堆積 醬香型白酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式。高溫堆積發(fā)酵工序是醬香型白酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點,40,古釀坊酒業(yè)有限公司,通過高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。 堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。 （5）高溫接酒 其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而醬香型白酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點,41,古釀坊酒業(yè)有限公司,（6）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟 制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。 （7）合理的酒精濃度 醬香型白酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個經(jīng)典實驗數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娽u香型白酒的酒精濃度最合理。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點,42,古釀坊酒業(yè)有限公司,（8）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少 醬香型白酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒。大曲用量多為1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是醬香型白醬香的重要來源。醬香型白酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是醬酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，醬香型白酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。,醬香型白酒生產(chǎn)的特點,43,第四節(jié) 基酒貯存,基礎(chǔ)酒生產(chǎn)后，分別按輪次、典型體、酒精度進行入壇長期貯存，貯存時間不少于3年，然后取各基礎(chǔ)酒進行精心勾兌，包裝出廠。 老熟：新的白酒經(jīng)過一定時間的儲存后，酒體變得綿軟，香味突出，口味比較協(xié)調(diào)， 洗 壇：新酒入庫前要對酒壇進行選洗，先將酒壇注滿清潔水，靜置2～3 d查看酒壇有無滲漏、無破裂，酒壇內(nèi)外要求無雜物、無灰塵、清潔衛(wèi)生。,古釀坊酒業(yè)有限公司,44,貯存期管理：新酒入庫后酒壇上要標識年度、日期、庫號、壇號、車間、班組、輪次、數(shù)量等標簽、標識。 進出庫管理：酒的進出庫均要進行嚴格、規(guī)范的管理，建立臺賬。 從投料生產(chǎn)到成品酒出廠，貯存時間不少于5年。,古釀坊酒業(yè)有限公司,45,第五節(jié) 勾兌工藝,古釀坊酒業(yè)有限公司,46,勾兌工藝操作,勾兌從總體上講就是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合，勾兌樣酒達到成品酒的標準。 在基礎(chǔ)酒的貯存期間要進行盤勾、小型勾兌和大型勾兌。每批成品酒樣的勾兌成型要用基礎(chǔ)酒樣80～100個，甚至更多。,古釀坊酒業(yè)有限公司,47,盤 勾：新酒入庫滿一年后，將同輪次、同香型、同等級的酒進行盤勾。 小型勾兌：盤勾2年后進行小型勾兌，勾兌樣符合茅臺酒生產(chǎn)標準。 大型勾兌：依照小型勾兌比例標準進行大型勾兌，大型勾兌后貯存半年再包裝出廠。,古釀坊酒業(yè)有限公司,48,古釀坊酒業(yè)有限公司,49,第六節(jié) 包裝工藝,古釀坊酒業(yè)有限公司,50,包裝操作工藝說明,大型勾兌后，半成品酒樣貯存半年進行包裝出廠，酒在包裝前要對酒瓶進行酒樣檢測，酒瓶清洗。包裝工藝包括取酒、灌裝、噴碼等工序。 選 瓶：要求酒瓶無歪斜、瑕斑、氣泡、裂縫、缺損，厚薄均勻，規(guī)格尺寸符合標準。 洗瓶水：要清潔、不渾濁、無懸浮物，洗瓶要求達到瓶內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無污痕、無雜物、無余水。,古釀坊酒業(yè)有限公司,51,抽 檢：灌裝的酒要抽檢達標后再進行