【正文】 酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營(yíng)養(yǎng)，加以活化。每個(gè)窖用木柴約50~l00kg之間。,16,古釀坊酒業(yè)有限公司,醬香型白酒代表茅臺(tái)酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14立方米或25立方米左右。再其次，窖內(nèi)高溫發(fā)酵，為酒精的生成和醬香物質(zhì)的最后形成提供了一個(gè)優(yōu)越的環(huán)境，高溫有利于化學(xué)、生物化學(xué)、美拉德反應(yīng)的進(jìn)行，促進(jìn)醬香物質(zhì)的大量生成。首先，嚴(yán)格控制入窖溫度，當(dāng)堆子品溫達(dá)到頂溫時(shí)迅速入窖，這樣有利于嗜熱微生物的生長(zhǎng)繁殖代謝，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，使產(chǎn)香物質(zhì)得到加強(qiáng)。,堆積發(fā)酵,14,古釀坊酒業(yè)有限公司,發(fā)酵是將糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后生香的過(guò)程。因此，該工藝環(huán)節(jié)直接影響到酒的產(chǎn)質(zhì)量。冬季要求堆得較高，夏季堆得較矮。隨后立即收堆，堆積于晾堂上。 撒曲時(shí)應(yīng)盡量降低撒曲高度，以免曲粉飛揚(yáng)。,下沙蒸糧,11,古釀坊酒業(yè)有限公司,蒸煮的作用是糊化、殺菌和香味物質(zhì)的帶入。出甑后再潑上85℃以上的熱水(稱(chēng)為量水)，量水為原料的4%，發(fā)糧水和量水的總用量為投料量的55%左右。而后在甑蓖上撒上1層稻殼，上甑采用見(jiàn)汽撒料，以40 min內(nèi)完成上甑任務(wù)，蒸汽壓≤0.12 MPa，上甑按“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行操作。潤(rùn)糧后糧堆要求無(wú)流水現(xiàn)象，糧堆呈圓錐形，糧堆溫度≥42℃。為了保證酒質(zhì)的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。,8,古釀坊酒業(yè)有限公司,原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙，投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。 沙：茅臺(tái)酒生產(chǎn)中粉碎后的高粱； 下沙：第一次投料：占總料量的50%，要求整粒高粱與破碎粒之比為8:2；。,古釀坊酒業(yè)有限公司,6,第二節(jié)、制酒工藝,古釀坊酒業(yè)有限公司,7,古釀坊酒業(yè)有限公司,下沙,“伏天踩曲，重陽(yáng)下沙”：這是因?yàn)橹仃?yáng)以后，秋高氣爽，酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量好。生產(chǎn)主要集中在南方，北方也有一些。,古釀坊酒業(yè)有限公司,5,醬香型白酒的基本概況,背 景：醬香型白酒是中國(guó)最早的香型白酒，是中國(guó)的老三大香型白酒之一。 高沸點(diǎn)酸性物質(zhì)說(shuō)。②苯醛。 呋喃類(lèi)和吡喃類(lèi)說(shuō), 該學(xué)說(shuō)認(rèn)為形成醬香的物質(zhì)共有呋喃酮、吡喃酮類(lèi)等23 種。②蛋白質(zhì)熱分解。 對(duì)于其主香物質(zhì)說(shuō)法不一，其主要有五種： 4乙基愈瘡木酚說(shuō)。古釀坊醬香型白酒生產(chǎn)工藝,古釀坊酒業(yè)有限公司,1,主要內(nèi)容,第一節(jié) 特征及其典型代表 4 第二節(jié) 制酒工藝 7 第三節(jié) 裝甑蒸糧蒸酒 31 第四節(jié) 基酒儲(chǔ)存 44 第五節(jié) 勾兌工藝 46 第六節(jié) 包裝工藝 50 醬香白酒其他知識(shí) 55,古釀坊酒業(yè)有限公司,2,白酒的分類(lèi),按香型分類(lèi),古釀坊酒業(yè)有限公司,3,第一節(jié) 醬香型白酒特征及其典型代表,一、特征 其香味特點(diǎn)是：醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長(zhǎng)。有“杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散”的說(shuō)法。 吡嗪及加熱香氣說(shuō), 認(rèn)為生成醬香物質(zhì)的途徑有:①氨基酸的加熱分解。③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)等7 種途徑。 ①糖醛。③乙二甲基丁醛等10 種特征成分說(shuō)。,古釀坊酒業(yè)有限公司,4,醬香型白酒是中國(guó)特有的一種酒型。 現(xiàn) 狀：醬香型白酒的產(chǎn)量一直都很低，現(xiàn)在占白酒總量的2 %左右。 發(fā)展趨勢(shì)：又有上升發(fā)展趨勢(shì)，除成品銷(xiāo)售外，其基酒還應(yīng)用于調(diào)味酒用。另外這個(gè)時(shí)期是當(dāng)?shù)氐纳儆昙竟?jié)，赤水河水非常清澈，給下沙、糙沙這兩個(gè)需要大量工藝用水的操作選擇了一個(gè)理想的時(shí)間。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨脹，同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵作用，利于后期輪次中的發(fā)酵和蒸餾，還有利于排出原料帶來(lái)的雜味，并有利于原料的滅菌作用。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。,原料的粉碎,9,古釀坊酒業(yè)有限公司,高粱粉碎后潤(rùn)糧操作要細(xì)致：先用９５℃以上熱水進(jìn)行第一次潤(rùn)糧，潤(rùn)糧水添加完畢立即進(jìn)行翻拌，要求做到翻拌完畢糧堆不跑水，不冒水，潤(rùn)糧到位，無(wú)干粒；間隔４～５ｈ后，進(jìn)行第二次潤(rùn)糧操作，每日潤(rùn)糧后的糧堆需堆積16ｈ以上，到第２天進(jìn)行蒸煮。,潤(rùn)糧,10,古釀坊酒業(yè)有限公司,下沙蒸糧前先加入10%的母糟與高糧拌勻，母糟要求是上年第6輪次發(fā)酵出窖后未蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，要求淀粉含量在11%14%，糖分為0.7%2.6%，酸度為33.5 g/L，酒度為4.8 %vol7%vol。原料上滿后(與甑口平)，將甑蓋蓋好，安裝好過(guò)汽管，在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間的連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，蒸餾過(guò)程中要控制好蒸糧汽壓，上完甑、通氣后蒸料1.52 h，約70%的原料蒸熟，帶有3成硬殼或白心即可出甑。出甑的生沙含水量為44%一45%，淀粉含量為38 %39%，酸度為0.340.36 g/L。影響糊化的因素 原料的粉碎度 出窖酒醅的水分和酸度 潤(rùn)糧時(shí)間的長(zhǎng)短 糧粉、酒醅、糠殼的比例 上甑速度和疏松程度 蒸汽的氣壓 蒸煮時(shí)間的長(zhǎng)短,下沙蒸糧的目的,12,古釀坊酒業(yè)有限公司,出甑后，把糧醅攤晾到?jīng)鎏蒙希匀焕鋮s，當(dāng)糧醅降溫至聘問(wèn)2430℃時(shí)，將糧醅收成條埂，均勻撒上2%左右的尾酒翻拌均勻，再撒上曲粉進(jìn)行翻拌，家去量控制在原料量的10%左右。拌曲的要求是：均勻、無(wú)大團(tuán)。堆積方式為圓錐形狀，高度約為1.5m。,攤涼拌曲,13,古釀坊酒業(yè)有限公司,晾堂堆積發(fā)酵是使大曲微生物進(jìn)行呼吸繁殖，并且網(wǎng)羅空氣中的釀酒微生物，是糟醅充分利用環(huán)境中微生物進(jìn)行二次制曲的過(guò)程(其中空氣和晾堂是酵母的主要來(lái)源，成品大曲中酵母菌較少)，使微生物在堆積過(guò)程中迅速生長(zhǎng)繁殖，逐步進(jìn)行糖化發(fā)酵，為入窖繼續(xù)發(fā)酵作好準(zhǔn)備，此工藝是形成醬香必不可少的工藝環(huán)節(jié)，使大曲帶入糟醅中的醬香物質(zhì)得到補(bǔ)充并增加。堆積時(shí)間為45d，待品溫上升到5052℃時(shí)，用手插入堆內(nèi)能試到很高的溫度，取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。因此，入 窖發(fā)酵操作應(yīng)要求十分嚴(yán)謹(jǐn)。其次，下窖時(shí)在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)澆灑尾酒，一方而調(diào)節(jié)糟醅的水分，更主要的是尾酒可促進(jìn)窖內(nèi)再次發(fā)酵增香，抑制部分有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)醋酵母菌等微生物生長(zhǎng)的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。,入窖發(fā)酵,15,古釀坊酒業(yè)有限公司,糟醅入窖后控制溫度為35℃左右，水分42%43%，酸度0.9 g/L ,淀粉濃度為32%33 %,酒精含量1.6 %vol1.7 %vol,糟醅在窖池內(nèi)自然沉降24 h再用泥封窖，厚約4 cm，窖內(nèi)發(fā)酵3033d，此期間派專(zhuān)人負(fù)責(zé)封窖后的管理工作，定時(shí)檢查，及時(shí)補(bǔ)好因發(fā)酵后窖池周池邊出現(xiàn)的裂縫，避免因不及時(shí)修補(bǔ)裂縫而影響酒質(zhì)和產(chǎn)量。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目