白酒的發(fā)酵生產(chǎn)工藝-展示頁
2025-03-02 09:57本頁面
【正文】 工踩曲或踩曲機(jī) 踩曲的季節(jié)： 春末夏初到中秋節(jié)前后。 曲母用量： 4%~8%。 （ 3）拌料 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于 從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。 （ 1）選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。 類型 大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將 野生菌進(jìn)行人工 培養(yǎng) ，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內(nèi)積累 酶及發(fā)酵前體物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。 中溫曲 —— 制曲最高溫度不超過 50℃ 。 特點(diǎn)： 高溫曲 —— 制曲最高溫度達(dá) 60℃ 以上。 1. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適 量的無機(jī)鹽等。 第三節(jié) 大曲生產(chǎn) 一、大曲及其特點(diǎn)和類型 定義： 以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含 有多種菌的一種 糖化發(fā)酵劑 。 五、界面效應(yīng) 在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過程中，窖內(nèi)同時(shí)存在氣相、液相、固相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。 由于具有 霧沫夾帶 作用，蒸出的白酒質(zhì)量較好。 固態(tài)法白酒在整個(gè)生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、 窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中， 它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。一般新料與醅的比例為 1： 3~。 優(yōu)點(diǎn)： 可防止發(fā)酵過程中的酸??； 防止酶在高溫下鈍化； 有利于酒香味的保存和甜味物質(zhì)的增加。 高度酒可作為消毒劑 用白酒配制各種藥酒。 飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅(qū)寒， 具有舒筋活血之功效。 低度白酒： 酒度一般在 40%以下。大部分小曲酒屬于此類。 固態(tài)發(fā)酵法白酒： 酒醅含水 60%左右 ,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài) . 例如 ,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。 代糧酒： 制以含淀粉較多的野生植物和含糖、 含淀粉較多的其它原料制成的酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。 糧谷類： 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。 兼香型： 采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊工藝釀制 成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 米香型： 以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。 具有清香純正的特點(diǎn)。 以 瀘州特曲酒 為代表。 濃香型： 采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工 老窖發(fā)酵。 醬香型： 采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用 石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點(diǎn)。 特點(diǎn)： 發(fā)酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高（ ＞ 70% ）。 特點(diǎn)： 用曲量少（＜ 3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法， 淀粉出酒率較高（ 60%~80% ） 。 質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。 小曲酒 定義： 以 小曲 為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸 餾、 勾兌、貯存而成的酒。白酒生產(chǎn)工藝學(xué) 第一節(jié) 概 述 一、白酒及其種類 白酒又名 燒酒 （因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、 酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、 糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的 蒸餾酒 。 大曲酒 定義： 以 大曲 為糖化發(fā)酵劑、進(jìn)行多次發(fā)酵，然后蒸餾、 勾兌、貯存而成的酒。 特點(diǎn)： 周期長（ 15~120d或更長），貯酒期為 3個(gè)月至 3年。 產(chǎn)量約為全國白酒總產(chǎn)量的 20%。 麩曲白酒 定義： 以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散 麩曲和酒母 為 糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行多次發(fā)酵，然后進(jìn)行蒸餾、勾兌、 貯存而成的酒。 這類酒產(chǎn)量最大。 以 茅臺(tái)酒 為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)。 清香型： 采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。 以 汾酒 為代表。米香純正 為其特點(diǎn)，如 桂林三花酒 等。 例如， 西鳳酒、董酒 等。糧谷酒的風(fēng)味優(yōu)于 薯干酒。 薯干酒： 鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。如甜菜、金剛 頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。 半固態(tài)發(fā)酵法白酒： 有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后 固態(tài)發(fā)酵兩種。 名優(yōu)白酒 一般白酒 高度白酒： 酒度在 41%~65%（ v/v）。 二、白酒的用途 飲用適量白酒，可使神經(jīng)興奮而舒適，能消除疲勞。 逢年過節(jié)、親朋聚會(huì)、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。 可用于烹飪
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