【正文】 成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài) 發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中溶解氧量大，則 A/B 值就小，還有界面效應(yīng)的影響。發(fā)酵液中香味成分來(lái)源貧乏，乳酸和乳酸乙酯含量極少。固態(tài)發(fā)酵法中有固 液、氣 液界面。 答 ①物質(zhì)基礎(chǔ)不同 固態(tài)發(fā)酵法酒醅中含許多香味物或香味成分的前提物質(zhì)；液態(tài)法白酒發(fā)酵只有新料和水。 乙縮醛的形成：乙醛與乙 醇縮合形成了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就越快。 ⑵化學(xué)變化 乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類(lèi)形成縮醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。 ② 揮發(fā)作用：酒中的 H2S、醛、硫醇等物質(zhì)揮發(fā)。 采用去濁措施： ①冷凍過(guò)濾法 ②吸附法 ③離子交換柱吸附過(guò)濾法 ④膜過(guò)濾 ？對(duì)酒的質(zhì)量有何影響？ 答 變化 ⑴物理變化 ① 締合作用：酒精分子和水分子都是極性比較強(qiáng)的分子，二者之間有很強(qiáng)的親和力，發(fā)生締合形成了（酒精 水） n 分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。 ？如何解決？ 答 降度后出現(xiàn)的問(wèn)題：口味淡薄，后味短，混濁。 ？ 答 ①新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經(jīng)過(guò)半年以上時(shí)間的貯存，才能飲用。 高溫曲 —— 制曲最高溫度達(dá) 60℃以上。 ⑤界面效應(yīng)：在固態(tài)法白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，窖內(nèi)同時(shí)存在氣相、液相、固相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。 ④固態(tài)蒸餾：固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入甑，進(jìn)行蒸餾。既可使淀粉得到充分利用，又能調(diào)節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)。 ？ 答 ①低溫雙邊發(fā)酵：采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊）。 ⑤兼香型：采用上述某些白酒生產(chǎn)工藝或其它特殊 工藝釀制成的，具有混合香型或特殊香型的白酒。 ④米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。具有清香純正的特點(diǎn)。以瀘州特曲酒為代表。 ②濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。白酒發(fā)酵工藝 ？代表酒是哪些？ 答 ①醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤(rùn)為其特點(diǎn)。以茅臺(tái)酒為代表。以濃香甘爽為特點(diǎn)。 ③清香型：采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。以汾酒為代表。米香純正為其特點(diǎn)，如桂林三花酒等。例如，西鳳酒、董酒等。 ②配醅蓄槳發(fā)酵：減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次。 ③多菌種混合發(fā)酵：固態(tài)法白酒在整個(gè)生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、 窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中 的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。這種蒸餾方式不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且也是香味物的提取和重新組合的過(guò)程。 ？中溫曲和高溫曲在生產(chǎn)上有什么區(qū)別？ 答 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲醅，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng) 干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。 中溫曲 —— 制曲最高溫度不超過(guò) 50℃。 ②不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異。 原因：高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關(guān)。因?yàn)橹挥凶杂删凭肿硬排c味覺(jué)、嗅覺(jué)器官發(fā)生作用。使酒變的柔和、醇厚。 酯的形成： 醇與酸形成酯，增加白酒的香味。 影響： ①促進(jìn)白酒老熟 ②減少白酒的刺激性 ③增加酒香 ④使酒中的香味物質(zhì)協(xié)調(diào) 。 ②界面效應(yīng) 微生物在界面上的生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長(zhǎng)及代謝產(chǎn)物有所不同，這叫做界面效應(yīng)。 ③微生物體系不同 固態(tài)法在發(fā)酵過(guò)程中是多數(shù)有益微生物協(xié)同作 用的結(jié)果，而液態(tài)法則是純種發(fā)酵，酯的種類(lèi)和數(shù)量很少。 ④香味成分差異 由于上述幾種差異造成液態(tài)法白酒含有較多雜醇油，且異戊醇 :異丁醇 (A/B)的比值較大。 白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。 白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為 50～ 65 度。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。 酒曲、 酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。酒母是以含 糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。 所用設(shè)備 。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。 4．蒸酒設(shè)備。 我國(guó)的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中， 麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。 2．配料。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度 14～ 16%、酸度 ～ 、潤(rùn)料水分 48～ 50%為宜。利用蒸煮使淀粉糊化。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為 清蒸清燒 。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在 5～ 10℃ 時(shí)，品溫 應(yīng)降至 30～ 32℃ ，若氣溫在 10～ 15℃ 時(shí)，品溫應(yīng)降至 25～ 28℃ ，夏季要降至品溫不再下降為止。 5．拌醅。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～ 6%（即取 4～ 6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。 6．入窖發(fā)酵。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有 3 天、 4～ 5 天不等。 7．蒸酒。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥；薯類(lèi)的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。常用的輔料有稻 殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化，所用的糖化劑稱(chēng)為曲（或酒曲、糖化曲）。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲