【正文】 說，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果對方盛情要求，你可以點(diǎn)一個不太貴、又不是大家忌口的菜。 一般來說，如果你的老板出席的話，你應(yīng)該將老板引至主座，請客戶最高級別的坐在主座左側(cè)位置。 記住：作客絕不能喧賓奪主亂敬酒，那樣是很不禮貌，也是很 不尊重主人的。有求于某位客人在席上時，對他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在場有更高身份或年長的人，則不應(yīng)只對能幫你忙的人畢恭畢敬，也要先給尊者長者敬酒，不然會使大家都很難為情。 語言 得當(dāng)，詼諧幽默 灑桌上可以顯示出一個人的才華、常識、修養(yǎng)和交際風(fēng)度，有時一句詼諧幽默的語言，會給客人留下很深的印象，使人無形中對你產(chǎn)生好感。 規(guī)矩十七：領(lǐng)導(dǎo)跟你喝酒，是給你面子，不管領(lǐng)導(dǎo)怎么要你喝多少，自己先干為敬，記著啊，雙手，杯子要低。自己如果是領(lǐng)導(dǎo)，知趣點(diǎn)，不要放太低，不然怎么叫下面的做人？ 規(guī)矩九：如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼。 規(guī)矩二：韜光養(yǎng)晦，厚積薄發(fā)，切不可一上酒桌就充大。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到 微生物適宜生長的溫度，若氣溫在 5～ 10℃ 時，品溫應(yīng)降至 30～ 32℃ ，若氣溫在 10～ 15℃ 時，品溫應(yīng)降至 25～ 28℃ ，夏季要降至品溫不再下降為止。利用蒸煮使淀粉糊化。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液 態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 所用設(shè)備 。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為 58～ 62%。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為 混蒸混燒 ，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求 85～ 90℃ ，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。固態(tài)發(fā)酵過程中溶解氧量大，則 A/B 值就小，還有界面效應(yīng)的影響。 乙縮醛的形成：乙醛與乙 醇縮合形成了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就越快。 ？如何解決？ 答 降度后出現(xiàn)的問題：口味淡薄，后味短，混濁。 ④固態(tài)蒸餾：固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入甑，進(jìn)行蒸餾。 ④米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。白酒發(fā)酵工藝 ？代表酒是哪些？ 答 ①醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點(diǎn)。以汾酒為代表。 ③多菌種混合發(fā)酵：固態(tài)法白酒在整個生產(chǎn)中都是敞口操作，空氣、水、工具、 窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中 的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)。 ②不同季節(jié)、不同班組生產(chǎn)出的酒質(zhì)量有所差異。 酯的形成： 醇與酸形成酯，增加白酒的香味。 ④香味成分差異 由于上述幾種差異造成液態(tài)法白酒含有較多雜醇油，且異戊醇 :異丁醇 (A/B)的比值較大。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 3．發(fā)酵設(shè)備。 2．配料。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的 8～10%，酒母用量一般為總投料量的 4～ 6%（即取 4～ 6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。 7．蒸酒。常用的輔料有稻 殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。生產(chǎn)上多用大缸酒母。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 3．蒸煮糊化。 4．冷卻。入窖時醅料品溫應(yīng)在 18～ 20℃ （夏季不超過 26℃ ），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料 630～ 640 公斤左右為宜。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 中國式喝酒的全套文化 —— 做 “ 會 ” 喝酒的人 從事業(yè)務(wù)工作，最頭痛的就是喝酒，但是最需要的往往也是喝酒，曾有人說酒量看銷量、酒品看人品，作為畢業(yè)不久的大學(xué)生，如何有效的利用好酒這把雙刃劍，既有效中的，又不誤傷自己？ 現(xiàn)以多年的資深 “ 受害 ” 經(jīng)驗(yàn)，及不同渠道獲得的教悟，以及書本及網(wǎng)絡(luò)上的知識，特編輯出本篇，為了 TCL 的業(yè)務(wù)事業(yè)，和 TCL 的兄弟共同的分享： 酒桌上的規(guī)矩 : (一 )如果自己真不能 喝，就別開第一口，端著飯碗夾了菜一邊吃 (二 )如果確信自己要喝，就別謙虛，接下來就是規(guī)矩了 規(guī)矩一：酒桌上雖然 “ 感情深，一口悶；感情淺，舔一舔 ” 但是喝酒的時候決不能把這句話掛在嘴上。 規(guī)矩八：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠(yuǎn)低于別人。 規(guī)矩十六：不要把 “ 我不會喝酒 ” 掛在嘴 上（如果你喝的話），免得別人罵你虛偽，不管你信不信，人能不能喝酒還真能看出來。赴宴時首先應(yīng)環(huán)視一下各位的神態(tài)表情，分清主次，不要單純地為了喝酒而喝酒，而失去交友的好機(jī)會，更不要讓某些嘩眾取寵的酒徒攪亂東道主的意思。 敬酒時一定要把握好敬酒的順序。 陪客互敬。如果你是被邀請者，那么就應(yīng)該聽從東道主安排入座。 如果你是赴宴者，你應(yīng)該知道，你不該在點(diǎn)菜時太過主動，而是要讓主人來點(diǎn)菜。 二看菜肴組合。在點(diǎn)菜中要顧及到各個程序的菜式。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細(xì)心和對被請者的尊重。 3．不同 地區(qū) ，人們的飲食偏好往往不同。要是忽略了這一點(diǎn)，還有可能使對方犯錯誤。對外賓不要反復(fù)勸菜，可向?qū)Ψ浇榻B中國菜的特點(diǎn)，吃不吃由他。決不能大塊往嘴里塞，狼吞虎咽，這樣會給人留下貪婪的印象。不要用手去嘴里亂摳。 細(xì)節(jié)三：自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，比如對方酒量，對方喝酒態(tài)度，切不可比對方喝得少，要知道是自己敬人。 首先，茶具要清潔。先說茶葉，一般要適當(dāng)。 再次，端茶要得法。你可以示意服務(wù)生來添茶，或讓服務(wù)生把茶壺留在餐桌上，由你自己親自來添則更好，這是不知道該說什么好的時候最好的掩 飾辦法。 和主人打過招呼，應(yīng)該馬上就走，不要拉著主人在大門大聊個沒完。那具體吃點(diǎn)什么好呢？一般吃點(diǎn)高蛋白的比較好，例如吃兩個雞蛋，喝點(diǎn)牛奶，豆?jié){等，因?yàn)檫@些高蛋白的食品在胃中可以和酒精結(jié)合，發(fā)生反應(yīng)，減少對酒精的吸收。嚴(yán)禁空腹喝酒，既容易醉，又容易傷胃。 另外怎么來減少醉酒后引起的頭疼，頭暈，反胃等癥狀呢？下面也介紹幾種食物，這是美國國家頭痛研究基金會的 研究人員發(fā)現(xiàn)，大家不妨做一個參考： ★ 蜂蜜水治酒后頭痛：蜂蜜中含有一種特殊的果糖，可以促進(jìn)酒精的分解吸收，減輕頭痛癥狀，尤其是紅酒引起的頭痛。 ★ 酸奶治酒后煩躁：酸奶能保護(hù)胃黏膜、延緩酒精吸收，其中鈣含量豐富，對緩解酒后煩躁尤其有效。一般情況下不要吃，因?yàn)榧词鼓愠运幜?，酒精還是進(jìn)入了體內(nèi)，對肝臟造成傷害，最好的是不喝，必須要喝的時候，也先用別的方法來醒酒