白酒的釀造工藝流程-展示頁
2024-11-12 04:54本頁面
【正文】 郁流派型使用原料大多為高粱、糯米 、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，不同原料擁有不同的成分含量，分子結(jié)構(gòu)和存在形式。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。白酒的釀造工藝流程 提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。 提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。 伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消 費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。 一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢(shì)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復(fù)合香不過是對(duì)淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生物的 生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。 制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機(jī)鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營(yíng) 養(yǎng)，同時(shí)還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉 、黑曲霉；水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。過硬，曲心長(zhǎng)不透有異味，過松，不易保溫保水。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多，互相交替是有變化的。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。曲子開始生長(zhǎng)主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能力。成曲要注意通風(fēng)堆積，使用時(shí)要搭配。 三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。 合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大?。⒓竟?jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。 加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。 調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。大回醅的界限一是調(diào)備容積；二是對(duì)一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛龋蝗且_(dá)到適宜的入池酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。當(dāng)然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會(huì)大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。 白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚 類化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí)，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。 在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。當(dāng)然，水分過小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。 白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。三排以后，達(dá)到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。采取當(dāng)排降溫法，雖然快，但易掉排。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措 施。另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)
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