白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)-展示頁(yè)
2025-03-08 03:34本頁(yè)面
【正文】 要原料，使用中高溫大曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟潤(rùn)糧，混蒸混燒分段摘酒，分級(jí)高度儲(chǔ)存，精心勾兌而成，操作要點(diǎn)可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。,?,(2)按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒：如大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒 固液勾兌白酒：串香白酒 (3)按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒,?,(4)按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 (5)按酒度高低 高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。 ? 清香型白酒:以清香純正為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 ? 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以瀘州老窖和五糧液為代表。,2013年01月14日,?,主講內(nèi)容,白酒介紹,生產(chǎn)工藝流程,其它,白酒分類,白酒概述,白酒的釀造工藝—關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),安全生產(chǎn)知識(shí),G,白酒的生產(chǎn)過(guò)程,白酒生產(chǎn)中的原料和輔料,生產(chǎn)設(shè)備操作規(guī)程,?,白酒的概述,白酒又名燒酒（因其被能點(diǎn)燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。,一、白酒介紹,?,白酒分類,(1)按白酒的香型分 ? 醬香型白酒:以醬香柔潤(rùn)為特點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。 ? 米香型白酒:以米香純正為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。 ? 兼香型白酒:以董酒為代表。 低度白酒：酒度一般在40%以下。,?,1.白酒生產(chǎn)中的原料和輔料 (1)制曲原料 1)原料的感官理化要求 感官要求：顆粒飽滿，新鮮，無(wú)蟲蛀、不霉變，干燥適宜，無(wú)異雜味，無(wú)泥沙及其他雜物。粉碎適度，制出的曲胚不易松散失水，適合微生物生長(zhǎng)繁殖，是制大曲的優(yōu)質(zhì)原料。 豌豆：豌豆含蛋白質(zhì)豐富，淀粉含量較低，粘性大，以結(jié)塊，有“上火慢，退火也慢”的特點(diǎn)，控制不好容易燒曲，故常與大,?,麥配合使用，一般大麥與豌豆按6：4混合，這樣可使曲胚踩得緊實(shí)，按預(yù)定的品溫升降培養(yǎng)，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。 麩皮：麩皮含淀粉15%左右，并含有多種維生素和礦物質(zhì)，具有良好的通氣性、疏松性和吸水性，是多種微生物生長(zhǎng)的良好培養(yǎng)基，是麩曲的主要原料。 以薯干為主的薯類原料的感官要求：新鮮、干燥、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變、無(wú)異雜物、無(wú)異味、無(wú)泥沙、無(wú)病薯干。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。高粱是釀酒的主要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不粘，利于發(fā)酵。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。糯米釀出的酒甜。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀,?,鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。 玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化而產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。,?,白酒中使用的輔料，主要用于調(diào)整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發(fā)酵溫度，使用酒醅疏松不膩，有一定的含氧量，保證正常的發(fā)酵和提供蒸餾效率。,（3）釀酒的輔料,?,2)輔料與白酒生產(chǎn)中的產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強(qiáng)，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點(diǎn)。使用前必須清蒸2030分鐘，以除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)。一般要求24瓣的粗殼，不用細(xì)殼。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵界面大；在小米產(chǎn)區(qū)釀制的優(yōu)質(zhì)白酒多選用谷糠為輔料。普通麩曲酒用谷糠做輔料，產(chǎn)出的酒較純凈。 高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過(guò)大。,?,2.白酒的釀造工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),粉碎 高梁粉 原酒 分質(zhì)貯存 勾兌 檢驗(yàn) 包裝入庫(kù),母糟 拌合 上甑 蒸酒糊化 酒尾 回蒸,稻皮,糧醅 打量水 攤涼降溫 加曲翻拌,母糟,拌合 上甑 蒸餾 出甑 攤涼 加曲,稻皮,丟糟,黃水,飼料,入池發(fā)酵,蒸餾,出甑,出窖,高粱,?,2.1大曲生產(chǎn),2.1.1大曲及其特點(diǎn)和類型 定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、 加水、壓制成磚
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