白酒的釀造工藝流程-wenkub
2022-11-11 04:54:49 本頁(yè)面
【正文】 的 環(huán)節(jié)。釀酒質(zhì)量的高低取決 于制曲的工藝水平 ,歷史久遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 （ 3）制曲 酒曲亦稱酒母 ,多以含淀粉的谷類 (大麥、小麥、麩皮 )、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基 ,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀 ,在一定溫度下培育而成。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類 ,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。除酒精之外 ,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。 *********************************************************************************************************************************** 白酒的釀造工藝流程主要有哪些？ 釀酒基本原理和過(guò)程主要包括 :酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。 總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計(jì)劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長(zhǎng)，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適 應(yīng)消費(fèi)者口味需求，適時(shí)發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫(kù)，分別貯存、勾兌出廠。 白酒貯存有一定期限，不是越久越好。 名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重 新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。酒和水混合時(shí)，酒度在 53%－ 54%（ Vol）是酒、水親合力最大的時(shí)候。 四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍?，使酒尾高沸點(diǎn)物質(zhì)移行酒內(nèi)。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后 稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒達(dá)到增香去雜的有效措 施。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。采取當(dāng)排降溫法，雖然快，但易掉排。 白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來(lái)，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。 在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會(huì)大大減少，并控制窖內(nèi)升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。 調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。 加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大?。?、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。 三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能力。曲子開始生長(zhǎng)主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多，互相交替是有變化的。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，水分過(guò)大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉 、黑曲霉；水分過(guò)小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來(lái)源。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供應(yīng)微生物的營(yíng) 養(yǎng)，同時(shí)還帶來(lái)酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生物的 生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過(guò)程中的酒體變化都有重要的影響。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消 費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。 提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。白酒的釀造工藝流程 提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無(wú)益。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米 、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語(yǔ)是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。不同種類的金屬離子，與酒中的高級(jí)脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)；加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。因此，制大曲選擇原料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對(duì)穩(wěn)定。 高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)，是壇加醬香的有力措施。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結(jié)實(shí)。踩曲最佳時(shí)間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長(zhǎng)繁殖。因此，曲坯入房，前火不可過(guò)大，防止干皮，相繼生長(zhǎng)的是酵母，里層有假絲酵母。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會(huì)降低，用來(lái)釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。制酒工藝包括
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