白酒的釀造工藝流程(編輯修改稿)
2024-12-06 04:54 本頁面
【文章內容簡介】 度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。 白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質白酒生產出來就基本具備了應有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。 勾兌是生產名優(yōu)質白酒的一門藝術。有人說，搞名優(yōu)質白酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。 總之，隨著釀酒產業(yè)呈現多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計劃地持續(xù)提升白酒產品的質量，以味見長，從產、質量兼顧到以質量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適 應消費者口味需求，適時發(fā)展多香型、多流派不同風味的產品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。 提高名優(yōu)質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優(yōu)質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。 *********************************************************************************************************************************** 白酒的釀造工藝流程主要有哪些？ 釀酒基本原理和過程主要包括 :酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。 （ 1）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段 ,糖質原料如水果、糖蜜等 ,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分 ,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變?yōu)榫凭? 酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程 ,有一系列連續(xù)反應并隨之產生許多中間產物 ,其中大約有 30 多種化學反應 ,需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過 程的主要產物。除酒精之外 ,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發(fā)酵過程中會產生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度 ,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度 ,當發(fā)酵溫度高于 30～ 34℃ ,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質原料本身含有的酵母之外 ,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵 ,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。 （ 2）淀粉糖化 糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質的谷物原料等 ,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時 ,還需將淀粉糊化 ,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類 ,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品 ,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和 發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。 （ 3）制曲 酒曲亦稱酒母 ,多以含淀粉的谷類 (大麥、小麥、麩皮 )、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基 ,經粉碎加水成塊或餅狀 ,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分 ,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等 ,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種 ,“曲為酒之母 ,曲為酒之骨 ,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng) ,遠在 3000 多年前 ,中國人不僅發(fā)明了曲蘗 ,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決 于制曲的工藝水平 ,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色 ,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天 ,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色 ,尤其是對于名酒 ,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。 （ 4）原料處理 無論是釀造酒 ,還是蒸餾酒 ,以及兩者的派生酒品 ,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品風格 ,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理 ,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的 環(huán)節(jié)。 糖質原料以水果為主 ,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同 ,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料 (浸米 )，蒸煮 (蒸飯 )，攤涼 (淋水冷卻 )，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。 （ 5）蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱 ,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分 離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下 ,水的沸點是 100℃，酒精的沸點是 ℃ ,將酒液加熱至兩種溫度之間時 ,就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝 ,就會與原 [FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被
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