白酒的釀造工藝流程(編輯修改稿)
2024-12-06 04:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過大或過小都會(huì)影響外界條件對(duì)酒老熟的有利變化。 白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。 勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點(diǎn)，形成了醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng)格。 總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計(jì)劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適 應(yīng)消費(fèi)者口味需求，適時(shí)發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。 提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。 *********************************************************************************************************************************** 白酒的釀造工藝流程主要有哪些？ 釀酒基本原理和過程主要包括 :酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。 （ 1）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段 ,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等 ,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分 ,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭? 酒精發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過程 ,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物 ,其中大約有 30 多種化學(xué)反應(yīng) ,需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過 程的主要產(chǎn)物。除酒精之外 ,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度 ,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度 ,當(dāng)發(fā)酵溫度高于 30～ 34℃ ,酵母菌就會(huì)被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外 ,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵 ,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。 （ 2）淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等 ,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí) ,還需將淀粉糊化 ,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類 ,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品 ,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和 發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來同時(shí)進(jìn)行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。 （ 3）制曲 酒曲亦稱酒母 ,多以含淀粉的谷類 (大麥、小麥、麩皮 )、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基 ,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀 ,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分 ,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等 ,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種 ,“曲為酒之母 ,曲為酒之骨 ,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng) ,遠(yuǎn)在 3000 多年前 ,中國人不僅發(fā)明了曲蘗 ,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決 于制曲的工藝水平 ,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色 ,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天 ,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色 ,尤其是對(duì)于名酒 ,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。 （ 4）原料處理 無論是釀造酒 ,還是蒸餾酒 ,以及兩者的派生酒品 ,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料 ,提高糖化能力和出酒率 ,并形成特有的酒品風(fēng)格 ,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理 ,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的 環(huán)節(jié)。 糖質(zhì)原料以水果為主 ,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同 ,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料 (浸米 )，蒸煮 (蒸飯 )，攤涼 (淋水冷卻 )，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。 （ 5）蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱 ,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分 離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下 ,水的沸點(diǎn)是 100℃，酒精的沸點(diǎn)是 ℃ ,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí) ,就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝 ,就會(huì)與原 [FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被
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