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白酒的釀造工藝流程(更新版)

2024-12-22 04:54上一頁面

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【正文】 快翻快拌,次數(shù)不可過多,時間不可過長。上甑前 510 分鐘將熟(冷)糠(按糧粉比的 2327%)計量倒于糧糟堆上進行拌和(同糧粉拌合)。滴窖時間 24 小時,前 12 小時每 2 小時以內舀一次黃水,做到滴窖勤舀。五種混合糧粉能同通過 20 目篩的細粉不超過 20%。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。原料品種及發(fā)酵方式的不同 ,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國是曲蘗的故鄉(xiāng) ,遠在 3000 多年前 ,中國人不僅發(fā)明了曲蘗 ,而且運用曲蘗進行釀酒。 ( 2)淀粉糖化 糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵;而含淀粉質的谷物原料等 ,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質的谷物釀酒時 ,還需將淀粉糊化 ,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。因此,許多香味物質組成的名優(yōu)質白酒,其比例保持平衡尤為重要,只有這樣才能使口味豐滿細膩。貯存主要是排雜及使口味綿軟。同時也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質白酒的重要手段。 名優(yōu)質白酒含有大量甜的多元醇,居于酒尾,可接一些甜味濃而酒度低的酒,經貯存后作勾酒用,這對降低酒中苦味有明顯效果。 白酒蒸餾在正常情況下,酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的,或微有下降趨勢,接近尾酒則急劇下降。但過長,香味成分雖有增高,但酒精的損失大,雜味成分也多。輔料過少,達不到疏松程度,易造成蒸餾效率低,糖化發(fā)酵不良。發(fā)酵快,可加速蛋白質分解,促進高級醇生成,但不利于酒中甜味物質生成,遮掩不了苦味?;仵⒁馀c輔料間保持恰當?shù)谋壤?,因輔料加入可引起填 充和沖淡淀粉濃度的作用,而底醅加入還加大了酒醅酸度。根據(jù)實踐,糧食淀粉含量 65%以上,糧醅比在 1: 淀粉 60%以上,糧醅比在 1: 、淀粉 50%以上,糧醅比在 1: 4,是保持白酒優(yōu)質高產最適宜的條件。配料是否妥當,具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度,即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。 為了培制伏曲,可選取適量好曲做曲種,以利于起接種作用。制大曲過去講伏曲好,四季制曲對質量是有影響的,不能單純認為長毛就是曲。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質的原料,它是組成白酒香味的主要來源。 “水為酒之血,名酒必有佳泉”。人們把“好喝”作為購買白酒產品的重要依據(jù),不再注重香型。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調。 一、原材料的選擇是生產名優(yōu)質白酒的先決條件。 制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖,它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝,大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆,這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽,尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低,應是制曲的理想原料。低溫曲糖化力雖高,發(fā)酵力弱,酒味淡薄。為了保證四季曲質量,應人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。成曲要注意通風堆積,使用時要搭配。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾,適當加大回醅量,是合理配料的中心環(huán)節(jié)。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。當然,輔料多,便于操作,但排雜不徹底也易影響質量。入窖溫度過高,可加速酶活力,但很快趨于衰弱;入窖溫度低,糖化發(fā)酵作用緩慢,使發(fā)酵時間延長,仍然可以達到正常發(fā)酵。三排以后,達到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來,關鍵在于裝甑技術是否熟練。 許多高沸點物質,特別是香味物質,聚于酒尾,同時也有不少雜味物質,如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。優(yōu)質酒通過合理貯存是排除雜味,硫化氫(臭雞蛋味)、硫醇(臭蘿卜味)、二乙基硫(焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分),丙烯醛(具有催淚辣眼氣味)、游離氨(氨臭、氨水的臭味)、丁酸、戊酸、己酸 及其醇類(屬于汗臭味),進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類,降低辛辣味,增加香氣(聯(lián)酮類化合物等)的有效辦法。名優(yōu)質白酒貯存容器不宜過大,一般為 400— 500 公斤瓷壇貯存為好,便于酒同空氣的接觸,便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。有人說,搞名優(yōu)質白酒七分技術,三分藝術,這三分藝術便是指勾酒而言。 酒精發(fā)酵過程是一個非常復雜的生化過程 ,有一系列連續(xù)反應并隨之產生許多中間產物 ,其中大約有 30 多種化學反應 ,需要一系列酶的參加。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和 發(fā)酵劑的雙重功能。 ( 4)原料處理 無論是釀造酒 ,還是蒸餾酒 ,以及兩者的派生酒品 ,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。在正常的大氣壓下 ,水的沸點是 100℃,酒精的沸點是 ℃ ,將酒液加熱至兩種溫度之間時 ,就會產生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進行冷凝 ,就會與原 [FS:PAGE]來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品。 酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工 藝,創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。所以,在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于 30 分鐘,并且提前蒸糠,拌料時必須使用熟(冷)糠。打黃水坑、舀黃水及起底糟前,應將窖內二氧化碳排出。 配糠要準確:按工藝標準:糧糠比為 2327%,假如熟(冷)糠,使糧糟疏松不糙。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底,再上 35 厘米厚的糟醅,才開啟加熱蒸汽,壓力為 兆帕。 ( 9)出甑、攤晾 出甑前先關汽閥,取下彎管,揭開甑蓋,將糟醅運至晾糟床附近。糟醅入窖后要踩窖,然后找五個測溫點(四角和中間),插上溫度計,檢查后做好記錄。實際生產中每當發(fā)酵 1%的淀粉升溫為 ℃。
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