白酒的釀造工藝流程-在線瀏覽
2025-01-03 04:54本頁面
【正文】 而下降，嗣后 稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。 許多高沸點物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍?，使酒尾高沸點物質(zhì)移行酒內(nèi)。當(dāng)然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。 四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸 及其醇類（屬于汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類化合物等）的有效辦法。酒和水混合時，酒度在 53%－ 54%（ Vol）是酒、水親合力最大的時候。從蒸餾試驗得知，有些有益的高沸點物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質(zhì)的來路，從衛(wèi)生觀點和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。 名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重 新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為 400— 500 公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。 白酒貯存有一定期限，不是越久越好。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。 總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的發(fā)展趨勢，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有計劃地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適 應(yīng)消費者口味需求，適時發(fā)展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在發(fā)展中贏得巨大的競爭優(yōu)勢。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。 *********************************************************************************************************************************** 白酒的釀造工藝流程主要有哪些？ 釀酒基本原理和過程主要包括 :酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。 酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程 ,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物 ,其中大約有 30 多種化學(xué)反應(yīng) ,需要一系列酶的參加。除酒精之外 ,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外 ,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵 ,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類 ,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和 發(fā)酵劑的雙重功能。 （ 3）制曲 酒曲亦稱酒母 ,多以含淀粉的谷類 (大麥、小麥、麩皮 )、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基 ,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀 ,在一定溫度下培育而成。曲是提供釀酒用各種酶的載體。釀酒質(zhì)量的高低取決 于制曲的工藝水平 ,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。 （ 4）原料處理 無論是釀造酒 ,還是蒸餾酒 ,以及兩者的派生酒品 ,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的 環(huán)節(jié)。 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料 (浸米 )，蒸煮 (蒸飯 )，攤涼 (淋水冷卻 )，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。在正常的大氣壓下 ,水的沸點是 100℃，酒精的沸點是 ℃ ,將酒液加熱至兩種溫度之間時 ,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝 ,就會與原 [FS:PAGE]來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。 （ 7）勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等 )或選取不同檔次的原酒液半成品 (中國白酒、黃酒等 )按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進行混合、調(diào)整和校對的工藝。 酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工 藝，創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。 以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下： ┌─→ 出窖堆放 ───┐ │ ↓ │ 大曲 發(fā)酵酒醅 高粱 谷糠 水 │ ↓ │ ↓ │ │ 打碎 │ 破碎 │ │ ↓ │ ↓ │ 碾細 │ 潤料 清蒸 │ ↓ │ ↓ │ │ 過篩 │ 預(yù)蒸 │ │ ↓ │
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