白酒生產(chǎn)工藝流程培訓(xùn)(ppt47頁)-在線瀏覽
2025-04-03 03:34本頁面
【正文】 ，混蒸混燒分段摘酒，分級高度儲存，精心勾兌而成，操作要點可用:勾、透、適、穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈、低概括。 理化成分： （見下表）,制曲原料的理化成分表,2)制曲原料與曲質(zhì)的關(guān)系,小麥：小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達(dá)20種，是微生物生長繁殖的良好天然培養(yǎng)基。 大麥：大麥含皮殼多，踩制的曲胚疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發(fā)，有上火快，退火也快的特點。 大米：大米淀粉含量較高，含脂肪較少，結(jié)構(gòu)疏松，是制小曲的主要原料。,1)原料的感官理化要求 糧谷原料的感官要求：顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。,(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼,理化成分： （見下表）,理化成分,2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)分有粳高粱和糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。 大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正,結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。 糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨使用應(yīng)慎重。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當(dāng)?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量影響很大。,谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。細(xì)谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。 特點： ①. 原料要求 要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)以及適量的無機鹽等。,②. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。,2.1.2類型,高溫曲——制曲最高溫度達(dá)60℃以上。 中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。,2.1.3.1高溫曲生產(chǎn)工藝,2.1.3.1.1工藝流程 曲母、水 ? 小麥? 潤料? 磨碎? 粗麥粉?拌料 ? 踩曲 ?曲胚 ? 堆積培養(yǎng)? 風(fēng)干?貯存?成品 2.1.3.1.2生產(chǎn)過程 選料和潤料 要求麥粒干燥、無霉變、無農(nóng)藥污染。,2.1.3制曲工藝,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細(xì)粉狀，且粗細(xì)粉比例為1：1。 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細(xì)菌繁殖。 曲母用量： 4%~8%。 因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多， 夏季霉菌較多，冬季細(xì)菌較多。 堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。,蓋草和灑水,磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。 翻曲 灑水后，將曲室門窗關(guān)閉，使微生物在曲磚上生 長繁殖。再過一周左右時間，進行第二次翻曲。,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進行換氣。此時可拆曲出房。,①.香味 將曲折斷后用鼻嗅之，應(yīng)具有特殊的曲香味，無酸臭味或其它異味。 ③.曲皮厚度 曲皮越薄越好。,2.1.4曲的感官鑒定,2.2發(fā)酵泥窖固態(tài)發(fā)酵,2.2.1 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。,2.3跑窖法,“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預(yù)先準(zhǔn)備好的窖池。全部發(fā)酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成了一口空窖。依次循環(huán)，成了“跑窖法”。出窖加入新原料
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