啤酒生產(chǎn)工藝流程(ppt96頁)-在線瀏覽
2025-02-09 09:37本頁面
【正文】 再后開下部出口閥至結(jié)束。在過濾槽第二次洗糟時(shí)開耕刀，將回收罐中熱凝固物全部送入過濾槽。清洗煮沸鍋。 回旋沉淀槽 ? 旋沉步驟 1：進(jìn)料 ? 旋沉步驟 2：靜置 ? 旋沉步驟 3：出料 ? 旋沉步驟 4：洗糟 ? 旋沉步驟 5：出糟 ? 旋沉步驟 6：清洗 ? 煮沸結(jié)束后的麥汁以不低于 10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。 ? 冷卻開始先開上部出口閥流出麥汁，再后開下部出口閥至結(jié)束。在過濾槽第二次洗糟時(shí)開耕刀，將回收罐中熱凝固物全部送入過濾槽。清洗煮沸鍋。 （ 7）冷卻 ? 潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。 ? 目的 ? 去除懸浮物，改善啤酒的外觀； ? 提高啤酒的膠體穩(wěn)定性； ? 提高生物穩(wěn)定性。 ? ⑥ 濃度： 略有些下降。在過濾時(shí)不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過濾的快速進(jìn)行。 ? 清洗殺菌 用 8090C的高溫水殺菌 2030min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過濾機(jī)。粗土用量： 700800g/m2，占總量的 70%左右。 ? 連續(xù)補(bǔ)加硅藻土 補(bǔ)土：中土 2/3，細(xì)土1/3，用量： 60120g/100升啤酒。 ? 清洗 采用與過濾相反的方向清洗干凈后，用 8090C的高溫水殺菌 2030min。 3．板式過濾機(jī)－－精濾 ? 過濾介質(zhì) 紙濾板＝纖維（強(qiáng)度）＋石棉（吸附）＋硅藻土（滲透性）等 ? 過濾操作要點(diǎn) 過濾壓差不超過 4．微孔薄膜過濾機(jī) ? 微孔薄膜 是指用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維或塑料制成的多孔膜。 啤酒過濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。 ? 微孔薄膜過濾法的特點(diǎn) 1）過濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)現(xiàn)無菌過濾，主要用于無菌鮮啤酒。 3）產(chǎn)品損失率少。 ? 步驟： 1）殺菌： 95C熱水殺菌 20min。 2）用無菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗(yàn)。 膜過濾機(jī)的工作原理示意圖 1暫存罐 2添加泵 3預(yù)過濾機(jī) 4循環(huán)泵 5熱交換器 6膜過濾機(jī) 7循環(huán)管道 8濾液出口 無菌過濾流程： P277圖 511 待濾啤酒 → 硅藻土過濾機(jī) → PVPP過濾機(jī) →紙板過濾機(jī) → 膜過濾 → 緩沖罐 → 清酒罐 5．離心分離機(jī) ? 原理 利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。 酒液易產(chǎn)生冷混濁。 四、清酒罐 ? 基本要求 能補(bǔ) CIP過程完全清洗干凈，徹底檢查清洗效果，有光滑的內(nèi)表面； 用 CO2 預(yù)壓可達(dá)到絕對(duì)無氧。 洗滌 每周酸洗 1次，每隔 1～ 2個(gè)月 CIP清洗 1次。 6－ 2 啤酒的灌裝 ? 工藝過程：過濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。 ? 鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。 一、灌裝的基本原則 ? 1．包裝過程的基本原則 ? ⑴盡量減少氧的接觸：應(yīng)＜ ～。 ? ⑶嚴(yán)格無菌操作。 3．對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求 ? ⑴ 耐壓 能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受 MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受 MPa以上的壓力。 ? ⑶耐酸 能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)； ? ⑷遮光性強(qiáng) 一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，避免光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器?？掌拷?jīng)浸瓶槽 (堿液 2～ 5％， 40～ 70℃ )浸泡，然后通過洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒 ,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。 （ 1）啤酒瓶 ? 玻璃瓶 ? 特點(diǎn) : 能夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。 （ 1）啤酒瓶 ?PET瓶（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯） ? 優(yōu)點(diǎn) 高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。 增添涂層能改善保氣性 , 但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。 （ 2）包裝流程 CO2 瓶蓋 商標(biāo) ↓ ↓ ↓ 啤酒瓶 →選瓶 →洗瓶機(jī) →驗(yàn)瓶 →灌裝機(jī) →壓蓋機(jī) →驗(yàn)酒 →殺菌機(jī) →驗(yàn)酒 →貼標(biāo)機(jī) →裝 ↑ 濾清啤酒 箱機(jī) →瓶裝熟啤酒 （ 3）操作步驟 ? ① 空瓶的洗滌： ? 洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶?jī)?nèi)外無殘存物，瓶?jī)?nèi)無菌，瓶?jī)?nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應(yīng)。 ? 洗滌劑要求 P280表 521 ? 洗瓶機(jī)的類型： 單端機(jī) 雙端機(jī) ① 空瓶的洗滌 ? 洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu) 進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。 溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于 25C，以防瓶子破裂． ? 空瓶檢驗(yàn) ② 裝酒 ? 要求 裝瓶要嚴(yán)格無菌操作 ? 主要工藝要求 啤酒中 C02控制在 ％～ ％之間； 溶解氧含量小于 ／ L。 ④ 殺菌 ? 常用殺菌設(shè)備 隧道式噴淋殺菌機(jī) 步移式巴氏殺菌機(jī) ? 殺菌劑量 習(xí)慣上把 60℃ 經(jīng)過 1min處理所達(dá)到的殺菌效果稱為 1個(gè)巴氏殺菌單位，用 Pu表示。 ④ 殺菌 ? 熱殺菌方式 多采用巴氏殺菌。整個(gè)殺菌過程需要1h左右。 2）
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