啤酒生產(chǎn)工藝流程(ppt96頁)-展示頁
2025-01-14 09:37本頁面
【正文】 解。 缺點：粉塵較大，麥皮易碎，容易 影響麥汁過濾和啤酒的口味和色澤 。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而濕法粉碎和 回潮 (增濕 )粉碎被越來越多的廠家采用。 大麥根味苦、吸濕度高，而且會加深啤酒的色度，必須除去。 綠麥芽不能貯藏、糖化，必須經(jīng)干燥終止酶作用方能進(jìn)入糖化。 精選 精選之前先對大麥進(jìn)行分級。綠麥芽通過干燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。除了一般的麥芽，還使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。 2） 沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽 ，而且也很不適合釀酒之用。 ? 大麥的化學(xué)組成 1）麥芽由大麥制成。 P b、不同色澤的啤酒：淺色啤酒、深色啤酒、黑啤酒等 c、不同工藝條件的啤酒：如冰啤酒、干啤酒、純生啤酒等冰啤酒：經(jīng)過一個冰晶化處理的工藝過程，強化冷凝物的去除和降低參與浸出物； 干啤酒：特點是發(fā)酵度高，達(dá) 72％以上； 純生啤酒：不用熱殺菌工藝，無菌濾膜過濾，各種營養(yǎng)成分未被破壞，口味更鮮、更純、更營養(yǎng)。啤酒有特殊的或?qū)Ｓ玫尼勗旆椒ǎl(fā)酵用的酵母菌適經(jīng)純粹分離和專門培養(yǎng)的啤酒酵母菌種； c、啤酒的生產(chǎn)周期不固定，可根據(jù)品種、工藝和設(shè)備條件而變化，短的僅 14天，長的達(dá) 40天以上。啤酒的特點： a、啤酒是一種低酒精度的飲料，每 100g啤酒中僅含酒精 35g，一般不超過 8g； b、含有一定量的二氧化碳，可以形成潔白細(xì)膩的泡沫； c、有特殊的啤酒花清香和適口的苦味； d、有較高的營養(yǎng)價值，即有較高的發(fā)熱量和含有豐富的營養(yǎng)成分。啤酒作為一種好喝而又不貴的飲用酒，已被大眾化所接受。它除了含有原料中的營養(yǎng)成分之外，原料經(jīng)過糖化、發(fā)酵后，大大提高了營養(yǎng)價值，其中含人體必需的 8種氨基酸。 啤酒含有豐富的營養(yǎng)和二氧化碳及少量乙醇，屬低酒精度飲料。啤酒生產(chǎn)工藝流程 —— 啤酒培養(yǎng)基的生產(chǎn) 教 者： 時 間： 制 作：工程系食品生物教研室 聯(lián)系方式： Beer不是英語，乃是德語 Bier的轉(zhuǎn)化。雖然德國的慕尼黑有 “ 啤酒 ” 之鄉(xiāng)的美稱，然而啤酒起源于古埃及和巴比倫，早在幾千年前便已開始用大麥釀酒，后來經(jīng)由希臘人和羅馬人傳入歐洲，大概在公元紀(jì)元前不久，在現(xiàn)屬法國的地方，出現(xiàn)了 “ 塞爾瓦茲酒 ” ，它是用大麥、燕麥或稞麥釀造而成，酒精的度數(shù)比現(xiàn)代啤酒高得多，但它是今天啤酒的遠(yuǎn)祖。酒液呈淺黃色，清澈透明，味道純正爽口，苦中帶甜，具有明顯的酒花和麥芽香味。 啤酒中的酒花浸出物和鮮啤酒中的酵母等都有健胃、助消化和利尿作用，酒液中的二氧化碳和酒花所產(chǎn)生的爽口的苦味相互配合，還有增進(jìn)食欲的功效。 1升啤酒所產(chǎn)生的熱能相當(dāng)于 250克面包或 800毫升牛奶所產(chǎn)生的熱量，所以啤酒有 “ 液體面包 ” 的美稱。 啤酒與其他發(fā)酵酒的主要不同點： 、使用的原料不同，啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料； 、使用的釀造方式和酵母菌種不同。 啤酒的種類 a、不同原麥汁濃度的啤酒： 818176。 麥芽制造 ? 大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水 12%~20%，含干物質(zhì) 80%~88%。大麥?zhǔn)且环N堅硬的谷物， 成熟比其他谷物快得多 ，正因為用大麥制成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快化，所以才被選作釀造的主要原料。 3）大麥必須通過發(fā)麥芽過程 將內(nèi)含地難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。 ? 制麥過程 ? 制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶（如 α,β淀粉酶、蛋白分解酶），以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。 圖：制麥過程 粗選 主要是除去一些大雜和小雜。 浸麥?zhǔn)菫榱耸勾篼溛粘渥愕乃郑?25%35%） ，達(dá)到發(fā)芽的要求，即可達(dá)到均勻的發(fā)芽效果。發(fā)芽達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后應(yīng)立即進(jìn)行烘干。 麥汁制備 ? （ 1）、麥芽粉碎 ? 方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。 ? 干法粉碎采用錕式粉碎機。 圖：粉碎輥 濕法粉碎 回潮粉碎 （ 2）糊化 ? 淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。相反，未糊化淀粉的分解則需要很多天。 ? 麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。 ? 糖化步驟 1：加水 ? 糖化步驟 2：升溫至 37℃ ? 糖化步驟 3：攪拌 ? 糖化步驟 4：投料 ? 糖化步驟 5：升溫至 50℃ ? 糖化步驟 6：糊化鍋醪液的兌入 ? 糖化步驟 7：糖化液的排出 ? 糖化步驟 8：沖洗糖化鍋 （ 4） 過濾 糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，固體部分稱為 “ 麥糟 ” ，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器。 ? 過濾槽為圓柱形，扁平，其原理是用大麥的麥皮等固體原料附著在篩板表面從而形成一麥皮層，醪液就從麥皮層的縫隙中流出，而固體原料就被麥皮層檔住。板框壓濾機作為固液分離設(shè)備，應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)已有悠久歷史，它具有分離效果好、適應(yīng)性廣，特別 對于粘細(xì)物料的分離，有其獨特的優(yōu)越性。 ?添加酒花： 啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母細(xì)胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。 ? 煮沸結(jié)束后的麥汁以不低于 10m/s的速度泵入回旋沉淀槽。 ? 冷卻開始先開上部出口閥流出麥汁，
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1