白酒的釀造工藝流程-閱讀頁(yè)
2024-11-20 04:54本頁(yè)面
【正文】 ↓ │ │ 大曲粉 └───→ 配料←──────┘ │ │ ↓ │ │ 裝甑 ┌──→ 酒頭（作調(diào)味酒等） │ │ ↓ │ │ │ 蒸糧、蒸酒───┼──→ 蒸餾酒（入庫(kù)） │ │ │ │ ↓ │ └───────┐ ↓ │ 貯存 │ │ 出甑 │ ↓ │ │ │ │ 勾兌 │ ↓ ↓ ↓ ↓ └──── 入窖發(fā)酵 ← 加曲 ← 加水 尾酒 包裝 ↑ │ ↓ └───────────────┘ 成品酒 五糧液的釀造工藝 （ 1）釀酒工藝流程 原料 → 配料 → 拌合 → 粉碎 ↘ （五種糧食） 配料拌合、潤(rùn)料 ↗ 母糟 ↗ ↓ 開(kāi)窖 → 分層起窖 → 紅糟 → 加糠拌合 ← 出甑冷卻 ← 蒸糠 ←生糠 ↘ 面糟 ↗ ↓ | 上甑 | ↓↗ 酒頭 →存貯 | 蒸餾 → 合格酒 → 入庫(kù) → 勾兌 → 包裝 | ↓ ↘ 酒尾 → 回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖 ← 踩窖 ← 入窖 ← 收攤場(chǎng) ← 下曲 （ 2）原料配比 釀制五糧液的原料配比為： 品名 高粱 大米 糯米 小麥 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% （ 3）粉碎 五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度） 90%），將五種糧食粉碎。玉米的粉碎顆粒相當(dāng)于前四種，五大于 1/4 厘的混入。 （ 4）蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑， 也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果膠質(zhì)（ %）和多縮戊糖（ %）等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于 30 分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟（冷）糠。糧糟窖的發(fā)酵期為 70天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為 15 天。 當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停止起糟，并打黃水坑進(jìn)行滴窖。黃水可入鍋底串蒸。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊?。工藝上成為合理?rùn)料，時(shí)間 6075 分鐘。 操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻 配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季： 2022%，熱季 1822%。 配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為 2327%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。 拌糠要均勻：（同拌糧標(biāo)準(zhǔn)）不能使用生糠、熱糠拌料。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。 （ 7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上 35 厘米厚的糟醅，才開(kāi)啟加熱蒸汽，壓力為 兆帕。 上甑操作要點(diǎn)： 上甑要平，穿汽要?jiǎng)颍狡详?，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。 （ 8）蒸餾摘酒 蒸餾時(shí)要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。 摘酒時(shí)，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實(shí)做到邊嘗邊摘（流酒速度： ，流酒溫： 2030℃）。 （ 9）出甑、攤晾 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開(kāi)甑蓋，將糟醅運(yùn)至晾糟床附近。 b、打量水：量水的溫度必須在 80℃以上；量水用量（水糧比） 7590%；量水必須潑灑均勻，嚴(yán)禁打“竹筒水”。 c、撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比） 20%。 d、 收攤場(chǎng)：將曲拌勻后的糟醅運(yùn)入窖池，將晾糟床及周?chē)脑沲鍜吒蓛?。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個(gè)測(cè)溫點(diǎn)（四角和中間），插上溫度計(jì)，檢查后做好記錄。窖池按規(guī)定裝 滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。 用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實(shí)拍光，厚度在 1215 厘米，厚薄要均勻。窖帽上出現(xiàn)裂口必須及時(shí)清理、避免透氣、跑香、爛糟。實(shí)際生產(chǎn)中每當(dāng)發(fā)酵 1%的淀粉升溫為 ℃。 c、窖內(nèi)最高溫度穩(wěn)定期：一般為四天左右。下降期間隨時(shí)又出現(xiàn)穩(wěn)定期，但長(zhǎng)短不一，根據(jù)情況一般為28 天。發(fā)酵規(guī)律可以用“前緩、中挺、后緩落”概括。
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