白酒的釀造工藝流程-文庫吧資料
2024-11-08 04:54本頁面
【正文】 酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。 （ 2）淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等 ,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時 ,還需將淀粉糊化 ,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度 ,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度 ,當發(fā)酵溫度高于 30～ 34℃ ,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。酒精是發(fā)酵過 程的主要產(chǎn)物。 （ 1）酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段 ,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等 ,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分 ,經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變?yōu)榫凭Ｒ虼?，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。 提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。 勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術。貯存主要是排雜及使口味綿軟。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。反之，貯存后出廠時，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。同時也表明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。所以在這個酒度范圍內(nèi)口味最綿軟，再低或高則味辣。同時，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應看成是收發(fā)倉庫，而應視為半成品加工車間。 名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度 酒，酒尾復餾以多排出邪雜味。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過剩的。因此，蒸餾時每甑接取 1kg－ 2kg 酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。 白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內(nèi)香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒內(nèi)。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。 裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。 名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。也可撤些 回醅量、補充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。生產(chǎn)實踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關系，即輔料多、水分大、溫 度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。 低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。 再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在 15%為宜?；仵⒁馀c輔料間保持恰當?shù)谋壤?，因輔料加入可引起填 充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力 ，勢必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。根據(jù)實踐，糧食淀粉含量 65%以上，糧醅比在 1： 淀粉 60%以上，糧醅比在 1： 、淀粉 50%以上，糧醅比在 1： 4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。 窖池前火猛， 主發(fā)酵提前，發(fā)酵過早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。同時，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。配料是否妥當，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。保 管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。當然酶活力及酵母數(shù)量也會降低，用來釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。 為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。老曲房、土坯墻，相對講比新曲房棲 息的微生物種類、數(shù)量要多一些，并且純凈一些。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對質(zhì)量是有影響的，不能單純認為長毛就是曲。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結實。一般曲塊溫度的范圍在 40℃ — 50℃ — 60℃， 60℃以上劃為高溫曲。 高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強，是壇加醬香的有力措施。應注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來源。因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對穩(wěn)定。 二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質(zhì)也會直接影響白酒的口味。 “水為酒之血，名酒必有佳泉”。濃香白酒濃
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