白酒釀造工藝及流程分析-文庫吧資料
2025-03-06 03:35本頁面
【正文】 ↓ 酒醅 出窖—→廢渣 ↑ ↓ 發(fā)酵 揚(yáng)冷 ↑ ↓ 入窖 ←—— 加曲←大曲,清渣法,清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝，以山西杏花村汾酒為典型代表。,貯存期限的要求 根據(jù)白酒的種類、香型、等級等，不同白酒有不同的貯存期要求，如： 醬香型 貯存期較長，一般三年以上 濃香型 一年以上 清香型 一年左右 貯存期是有限度的，并非越長越好，貯存期過長，則勞熟過度，不僅因揮發(fā)造成酒精損失大，同時香氣的損失也大，結(jié)果使酒的口味變得淡薄，風(fēng)味損失大。新白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，酒液會變得醇香、柔和，這個過程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。,五、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因 物質(zhì)基礎(chǔ) 界面效應(yīng) 微生物區(qū)別 發(fā)酵方式 蒸餾方式,白酒的貯存與勾兌,新生產(chǎn)的白酒，一般都要經(jīng)過分質(zhì)貯存一段時間后，再精心勾兌，方能出廠。 液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法1／10左右，在種類上也少得多，有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡，飲后上頭的原因。 液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1／3左右。不能簡單地用單體成分的特性來描述白酒。 4 不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同，但各種成分的含量差異較大，從而導(dǎo)致風(fēng)格各異；同類香型的白酒，香味成分的種類基本相同，由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。 一、液態(tài)法白酒的特點(diǎn) (1)生產(chǎn)周期短； (2)機(jī)械化程度高，勞動強(qiáng)度及條件大為改善， 勞動生產(chǎn)率明顯提高； (3)原料出酒率提高5％以上； (4)隨著生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn)，液態(tài)法白酒的質(zhì)量不斷提高，因其價廉質(zhì)好，產(chǎn)量大增，幾乎已占國內(nèi)白酒總產(chǎn)量的60％以上。,陳釀很有特點(diǎn)：即將新酒倒進(jìn)埕后，加入肥豬肉，用量為酒的10％左右，泡三個月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陳釀后將酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鑒定勾兌，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，再用壓濾機(jī)壓濾，裝瓶包裝即為產(chǎn)品。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。其工藝流程如圖所示。 一、生產(chǎn)特點(diǎn) 半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比，特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。兩次蒸餾所得白酒，經(jīng)勾兌后成汾酒。高粱和輔料經(jīng)過清蒸處理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天后取出蒸餾。,清渣法大曲酒的生產(chǎn) 原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后，加曲再發(fā)酵一次（二次或三次），蒸酒后丟糟，稱為“清蒸二次（三次或四次）清”。 ③ 采用混燒法，把糧食本身含有的香味物質(zhì)也收集到白酒中，使白酒更具香味。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進(jìn)行蒸酒和蒸料,續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （1）混蒸續(xù)渣法,（2）清蒸續(xù)渣法,原料,粉碎,蒸煮,配料,揚(yáng)冷,加曲,谷糠,加水拌勻,入窖發(fā)酵,出窖拌糠,蒸餾,酒糟,蒸煮,酒,續(xù)渣法優(yōu)點(diǎn)： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。,濃香型酒(瀘香型酒)和醬香型酒(茅香型酒)大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒(汾香型酒)則采用清渣法生產(chǎn)。,半固態(tài)法,發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。,大曲：占原料的10％～20％；,小曲：時間短，溫度低,大曲：時間長，溫度高,大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑，以淀粉物質(zhì)為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。,大曲：大麥、小麥或豌豆；,小曲：根霉或毛霉(酵母)。,1.大小、形狀不同,2.制成的原料不同,3.微生物體系不同,4.曲的用量不同,5.制曲工藝不同,不同點(diǎn)：,小曲：體小，球、餅、粉狀。,大曲：是大曲酒的糖化發(fā)酵劑，依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種有益微生物。 （3）細(xì)菌類：,小曲的生產(chǎn)工藝流程,大曲和小曲各自的特點(diǎn)是什么？ 它們有哪些異同點(diǎn)？,相同點(diǎn)：都是利用自然發(fā)酵，同時具有糖化、發(fā)酵作用，都是簡單可行的保存菌種法。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。,小曲的類型 （1）按是否添加中草藥，分為藥小曲和無藥 白曲； （2）按用途可分為甜酒藥和白酒曲； （3）按形態(tài)可分為酒曲丸、酒曲餅和散曲； （4）按原料不同可分為糧曲和糠曲； （5）按地區(qū)差異又可分為四川藥曲、汕頭藥 曲、廈門藥曲和紹興藥曲等。,大曲的生產(chǎn)工藝流程 ① 高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程,粉碎,拌料 （溫水或冷水）,拌和潤料,(34h),310％水,裝箱上料
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