白酒釀造技術(shù)校外實(shí)習(xí)論-文庫吧資料
2025-01-12 18:46本頁面
【正文】 5℃ )，能使每甑多產(chǎn)酒 5~14kg。 裝甑時(shí)間，一般為 35~45min。 入甑操作：上甑要做到 “ 輕、松、準(zhǔn)、薄、勻、平 ” 探汽上甑，邊高中低，中間裝甑要稍慢，待裝至快收口時(shí)，可稍微加快。 2． 2． 4 入 甑 入甑前的準(zhǔn)備：首先要清洗干凈底鍋，倒入足夠的酒尾當(dāng)?shù)族佀?，在甑折上先撒一層稻殼，然后再撒上一層糟? 先拌母糟和糧粉是為了避免糧粉進(jìn)入稻殼，不能直接從母糟中吸收水份和酸 ，難以蒸熟。 潤(rùn)料與拌和的操作：充分拌和兩遍（先拌母糟和糧粉，再與稻殼拌和） ， 要求均勻，疏松，無灰包疙瘩。 粉碎的目的： 在于增加其受熱面，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和糊化，同時(shí)增加 了 糧粉與酶的接觸面，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造了良好條件。 2． 2． 2 配料與粉碎 豪雅酒業(yè)釀酒所用的糧食比例為高粱 : 大米 : 糯米 : 小麥 : 玉米 = 36 : 22 : 18 : 16 : 8，糧糟比為 1 : 。 滴窖： 停止起母糟后，窖內(nèi)一側(cè)挖出一個(gè)長(zhǎng)同窖池寬，寬約 的黃水坑，深至窖底，隨即將黃水舀出，然后進(jìn)行滴窖，大約滴窖要1~2d，黃水要勤舀。 起面糟：面糟和母糟間用竹片隔開，起面糟時(shí)注意將面糟與母糟嚴(yán)格分開，面糟堆到晾堂上，撒上稻殼覆蓋，防止酒分揮發(fā)，面糟起凈后，除凈面糟殘?jiān)瑴?zhǔn)備起窖。 混蒸混渣有助于提高出酒率，跑窖法則有利于調(diào)整酸度、提高酒質(zhì)、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒 。最后入庫儲(chǔ)存一個(gè)月左右。 2． 1． 7 翻曲 、并房 與堆曲 踩好的包包曲會(huì)在曲房擺放 十二 天左右，在此期間，每隔二至四天一翻曲，大約翻四次。 2． 1． 6 入室安曲 所有曲塊必須端正擺放在鋪了 5cm厚的稻殼的曲房。裝好后，先用腳掌從中心踩一遍，再用腳踵沿四邊踩兩遍（要求踩緊、踩平、踩光），特別是四角要踩緊，中間可以稍微踩松點(diǎn)。 2． 1． 5 人工踩曲 豪雅所制得的曲的型式為“包包 曲”。粉碎過粗，曲料吸水差，黏著力不強(qiáng)，曲坯容易掉邊缺角，表面粗糙，穿衣不好 。對(duì)粉碎后的小麥的感官標(biāo)準(zhǔn)是“心爛皮不爛，狀似梅花瓣”。如果不收汗，說明 水溫低，如咬之無聲，則說明用水過多或時(shí)間過長(zhǎng)。 在潤(rùn)麥的操作過程中要注意翻造堆積，使水灑勻，翻造勻。一般遵守“水少溫高時(shí)間短，水大溫低時(shí)間長(zhǎng)”的原則。 所制的曲是少見的低溫大曲。 2． 工藝介紹 本 次實(shí)習(xí)我們先后 見習(xí)了 制曲 車間和 釀酒 車間 ， 并從中了解到了關(guān)于豪雅酒業(yè)的基本生產(chǎn)模式和工藝流程。現(xiàn)已進(jìn)入四川名酒行列的中國(guó)杞酒，在由糧食酒向滋補(bǔ)保健酒轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)中將獲得更
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