白酒釀造工藝流程-文庫(kù)吧資料
2024-11-08 23:24本頁(yè)面
【正文】 36小時(shí)左右開(kāi)啟加水 加水量為生米的 經(jīng)過(guò)了 36小時(shí) 很濃的酒味 底部有酒釀滲出 另外還要說(shuō)一個(gè)細(xì)節(jié)，在天氣涼了后，發(fā)酵的容器不能用金屬器具，因?yàn)榻饘俚钠骶邔?dǎo)熱性強(qiáng)，也就是說(shuō)不保溫。 淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸 直到大氣再次冒起 打開(kāi) 查看是否上面的已經(jīng)熟了沒(méi)有 如果沒(méi)有熟再淋再蒸 直至熟了為止 另外也不能蒸得太爛 要熟而不爛為宜 米飯蒸好后 迅速攤開(kāi) 攤薄，以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。 但是不能泡過(guò)頭了，否則米會(huì)碎去，看到?jīng)]有白芯即可瀝出 準(zhǔn)備蒸 放到煤球爐上 蓋好蓋子 開(kāi)始蒸了 當(dāng)大氣開(kāi)始冒起的時(shí)候，也就是有很大的氣從鍋蓋上冒出來(lái)的時(shí)候 要進(jìn)行開(kāi)蓋 淋灑 80度左右的開(kāi)水 淋灑要均勻，水以細(xì)和綿為佳， 之所以要淋開(kāi)水是因?yàn)樯厦娴拿罪埍容^干 沒(méi)有外加的水補(bǔ)充很難蒸熟。 這個(gè) 是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝 另外一種液態(tài)熟料工藝 沒(méi)有糖化的過(guò)程 操作簡(jiǎn)單 但是口感略差些。 1， 液態(tài) ——糧食蒸熟后 ——加水拌曲 ——密封發(fā)酵 ——蒸餾 2， 2，半固態(tài) ——糧食蒸熟后 ——糖化 1836 小時(shí) ——加水拌曲 ——密封發(fā)酵 ——蒸餾 3，固態(tài) ———糧食蒸熟后 ——拌曲糖化 1836小時(shí) ——移缸發(fā)酵 ——蒸餾 3， 配糟酒 ——糧食蒸熟后 ——拌曲糖化 1836 小時(shí) ——配糟 ——移缸發(fā)酵 ——蒸餾（固態(tài)丟糟） 4， 或者 糧食 蒸熟后 ——拌曲糖化 1836小時(shí) ——配糟 ——加水發(fā)酵 ——蒸餾（半固態(tài)丟糟） 5， 生料 ——傻瓜做法 糧食直接兌水兌酒曲密封，高粱玉米等糧食需要進(jìn)行粉碎 此類工藝因?yàn)榧Z食沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮不能充分發(fā)揮糧食其本身的香精分子，故口感不好，邪雜味重，水味強(qiáng)，亦會(huì)上頭，一般不予以推薦。原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等等。 一鼎自釀坊告訴你：錯(cuò)，自己純糧釀造的酒絕對(duì)香醇。 也許你會(huì)認(rèn)為自己釀的酒不好喝。為了你或者你的家人 ! 也許你感覺(jué)做白酒是個(gè)很麻煩的事情。曾有篇文章振聾發(fā)聵 ,觸目驚心 ——《你喝的是酒還是酒精？？》，截取文中的一段如下： 國(guó)家級(jí)評(píng)酒大師沈怡方在第五屆中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)上的發(fā)言可謂語(yǔ)驚四座：近年來(lái)興起的白酒品牌七成系食用酒精勾兌等新工藝，但在廣告中均稱傳統(tǒng)工藝、純糧釀造，同時(shí)列舉了國(guó)內(nèi)多家酒廠的名字。 白酒需要釀造還是制造 …… ?。?！ 傳統(tǒng)工藝、純糧釀造的謊言 …… ！?。? 當(dāng)品牌的好酒，昂貴的價(jià)格呈現(xiàn)在你面前，你是否無(wú)奈？當(dāng)你退而求其次購(gòu)來(lái)二三十塊的商品酒，喝了依然讓你上頭，你甘心嗎？當(dāng)你去購(gòu)置廉價(jià)的散酒時(shí)候，心中是不是會(huì)嘀咕， 這么便宜的酒會(huì)不會(huì)是酒精兌的？會(huì)不會(huì)甲醇超標(biāo)？ 我們無(wú)法去改變現(xiàn)狀，那么我們就嘗試自己釀酒吧。 一鼎自釀坊告訴你：不，其實(shí)并不復(fù)雜，一個(gè)立方的空間即可，準(zhǔn)備好糧食、器具就好開(kāi)釀了。 白酒的釀造工藝 白酒是以含淀粉的糧食進(jìn)行發(fā)酵并經(jīng)過(guò)蒸餾而獲得的。主要發(fā)酵工藝有以下幾個(gè)： 一、發(fā)酵工藝分類： 1，液態(tài) 2， 半固態(tài) 3，固態(tài) 4，丟糟法 5，生料釀造 解說(shuō)：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。 準(zhǔn)備工作：大米 10 斤、傳統(tǒng)燒酒小曲 25 克，發(fā)酵容器：陶瓷缸一個(gè)，蒸餾設(shè)備：中型蒸酒器
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