白酒釀造工藝及流程分析(完整版)
【正文】 ,濃香型酒(瀘香型酒)和醬香型酒(茅香型酒)大多采用續(xù)渣法生產(chǎn)，而清香型酒(汾香型酒)則采用清渣法生產(chǎn)。高粱和輔料經(jīng)過清蒸處理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，發(fā)酵28天后取出蒸餾。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。不能簡單地用單體成分的特性來描述白酒。新白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，酒液會變得醇香、柔和，這個過程稱為自然老熟，也稱貯存或陳釀。地缸固態(tài)發(fā)酵，石板封口，周期28天。白色渾濁物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯構(gòu)成的，這三大高級脂肪酸乙酯含量較高，它們?nèi)苡诰凭?，不溶于水?生產(chǎn)關(guān)鍵（酒基選擇、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味） 酒基是白酒降度的基礎(chǔ)，要求其風(fēng)味物質(zhì)的含量要高，在加工降度后風(fēng)味物質(zhì)的含量可達(dá)一定的水平。 人工老熟不如自然老熟效果好。 ⑥2,3丁二醇 ：白酒中的醇甜物質(zhì)，主要由細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的。03:34:5803:34:5803:34Tuesday, March 21, 2023 1乍見翻疑夢，相悲各問年。23.3.2103:34:5803:34Mar2321Mar23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。03:34:5803:34:5803:343/21/2023 3:34:58 AM 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。上午3時34分58秒上午3時34分03:34:5823.3.21,感謝您的下載觀看,專家告訴,。03:34:5803:34:5803:34Tuesday, March 21, 2023 1知人者智，自知者明。23.3.2123.3.2103:34:5803:34:58March 21, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。2023年3月21日星期二上午3時34分58秒03:34:5823.3.21 1比不了得就不比，得不到的就不要。 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 蒸餾原理 烏拉爾定律：蒸氣壓高（沸點低）的組分，在氣相中的含量總是比液相中高。 勾兌主要是將酒中的各種微量成份以不同比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，協(xié)調(diào)平衡，以烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點。 低度酒的調(diào)香調(diào)味也就是低度酒的勾兌，一般直接用高度調(diào)香酒來勾兌。 濃香型白酒即使降到38%，基本上還能保持原酒風(fēng)味，并且具有芳香醇正、后味綿甜的特點。 蒸餾酒在國外飲用習(xí)慣，大多數(shù)在酒中加蘇打水、冰塊或配合其他飲料，調(diào)勻后飲用。,貯存期限的要求 根據(jù)白酒的種類、香型、等級等，不同白酒有不同的貯存期要求，如： 醬香型 貯存期較長，一般三年以上 濃香型 一年以上 清香型 一年左右 貯存期是有限度的，并非越長越好，貯存期過長，則勞熟過度，不僅因揮發(fā)造成酒精損失大，同時香氣的損失也大，結(jié)果使酒的口味變得淡薄，風(fēng)味損失大。 液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1／3左右。,陳釀很有特點：即將新酒倒進埕后，加入肥豬肉，用量為酒的10％左右，泡三個月起酯化作用，使酒有特殊豉味，陳釀后將酒倒入大池中，（肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20天，鑒定勾兌，除去池面油質(zhì)及池底沉淀物，再用壓濾機壓濾，裝瓶包裝即為產(chǎn)品。兩次蒸餾所得白酒，經(jīng)勾兌后成汾酒。 混燒：將渣和酒醅混合在甑桶中進行蒸酒和蒸料,續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn) （1）混蒸續(xù)渣法,（2）清蒸續(xù)渣法,原料,粉碎,蒸煮,配料,揚冷,加曲,谷糠,加水拌勻,入窖發(fā)酵,出窖拌糠,蒸餾,酒糟,蒸煮,酒,續(xù)渣法優(yōu)點： ① 原料多次發(fā)酵，淀粉利用率高，有利于積累酒香前體物質(zhì)（如乙酸乙酯等）。,大曲：大麥、小麥或豌豆；,小曲：根霉或毛霉(酵母)。根霉有多種淀 粉酶和酒化酶，還具有能產(chǎn)生 芳香物質(zhì)的前體物的酶系，因 此根霉既能糖化又能發(fā)酵，還 能產(chǎn)生芳香物質(zhì)。,培曲階段 Incubation of Daqu,臥曲 Woqu,1. 上霉 Shangmei,2. 晾霉 Liangmei,3. 潮火 Chaohuo,4.大火 Dahuo,5. 后火 Houhuo,6. 養(yǎng)曲 Yangqu,貯 曲 Storage of Daqu,堆 曲,培 養(yǎng),翻 曲 后 排 成 “人 ”字 型,成曲貯存3個月后才能使用,大曲中的有關(guān)微生物 大曲中的微生物可主要分為3個類型： （1）霉菌類：曲霉（米曲霉、黑曲霉、紅曲 霉）、根霉、毛霉、青霉等。,常用的輔料有： 麩皮、高粱糠 常用的填充料有：稻殼、酒糟、玉米芯 三、水 工藝用水 降度用水,接種發(fā)酵,篜酒,白酒
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