白酒生產(chǎn)工藝知識培訓課件(完整版)
【正文】 釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。 1)輔料的感官要求 感官要求：釀酒的輔料，應(yīng)具有良好的吸水性和骨力，適當?shù)淖匀活w粒度；不含異雜物，新鮮、干燥、不霉變，不含或少含營養(yǎng)物質(zhì)及果膠質(zhì)、多縮戊糖等成份。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。,②. 生料制曲 這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。,2.1.3制曲工藝,磨碎 用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為1：1。 堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構(gòu)成第一行，曲磚間距為2cm。,拆曲： 第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進行換氣。,2.1.4曲的感官鑒定,2.2發(fā)酵泥窖固態(tài)發(fā)酵,2.2.1 概念 泥窖固態(tài)發(fā)酵一種固態(tài)發(fā)酵釀酒窖醇工藝，包括配制發(fā)酵原料和糟糧入窖和在入窖糟糧的頂部覆蓋普通黃泥，其特征在于在入窖后的糟糧的頂部與覆蓋的黃泥之間覆蓋一層以老窖泥為主要成分的覆蓋物。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入池發(fā)酵，另一甑則成為丟糟。 稻殼：使用前需要清蒸。 水 溫：80℃每100kg高粱粉加70~80kg 大曲用量：為高粱粉的19％~21％。 2.用固體酒尾降度要注意的問題 固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。 ：知道本單位安全工作重點部位；知道本單位安全責任體系和管理網(wǎng)絡(luò)；知道本單位安全操作規(guī)程和標準；知道本單位存在的事故隱患和防范措施；知道并掌握事故搶險預案。 設(shè)備運行中 , 觀察設(shè)備響聲、溫度、壓力有異常時應(yīng)及時處理并報告。 如有異常情況，應(yīng)及時向負責人或相關(guān)維修專業(yè)人員報告。2023年3月上午3時34分23.3.2103:34March 21, 2023 1行動出成果，工作出財富。2023年3月21日星期二上午3時34分33秒03:34:3323.3.21 1楚塞三湘接，荊門九派通。勝人者有力，自勝者強。2023年3月21日星期二上午3時34分33秒03:34:3323.3.21 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。2023年3月21日星期二3時34分33秒03:34:3321 March 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。上午3時34分33秒上午3時34分03:34:3323.3.21 沒有失敗，只有暫時停止成功！。23.3.2123.3.21Tuesday, March 21, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 對所用電力設(shè)備，嚴格按其操作規(guī)程及操作限度工作。 ：查認識；查機構(gòu)；查制度；查臺賬；查設(shè)備；查隱患；查措施。,3.固體白酒生產(chǎn)時要嚴格分段摘酒 蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數(shù)，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。,3.6入窖發(fā)酵,加水、加曲操作結(jié)束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。 配料比例（以甑為單位） 每甑投糧250公斤 量水，量水用量根據(jù)投糧而定，正常的量水量為糧粉重量的70%100%，使窖含水分在53%—56%。其發(fā)酵后的酒醅，出池時分層取出，分別各自蒸餾，共五次發(fā)酵蒸餾。,2.3跑窖法,“跑窖法”工藝，是指生產(chǎn)時先有一口空著的窖池，然后把另一口窖內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅逐甑取出，通過添加原、輔料、分層蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼下曲后裝入預先準備好的窖池。此時可拆曲出房。,蓋草和灑水,磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。 若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細菌繁殖。,2.1.2類型,高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優(yōu)質(zhì)白酒。稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。 小麥：小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。,(2)生產(chǎn)中的原料－－糧食與稻殼,理化成分： （見下表）,理化成分,2)原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系,高粱：高粱又名紅糧,依籽粒含的淀粉性質(zhì)
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