【正文】 化作用 當(dāng)調(diào)粉時(shí)加入糖后，由于糖具有吸濕性，吸收蛋白膠粒之間的游離水， 使膠粒外部的濃度增加 。必要時(shí)進(jìn)行 過(guò)濾 配料中使用的雞蛋，通常是帶殼的雞蛋，應(yīng)事先將那些雞蛋逐個(gè) 清洗消毒 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 三、面團(tuán)調(diào)制 就是將預(yù)處理后的原輔料按照要求配合好，在調(diào)粉機(jī)中攪拌加工成面團(tuán)或漿料的過(guò)程。 5 蛋奶制品 6 疏松劑 第三節(jié) 面團(tuán)的調(diào)制 增加風(fēng)味，面團(tuán)彈性、韌性 ，使面筋質(zhì)地變密，對(duì)面筋力弱的面粉可以用鹽來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度，抑制雜菌的繁殖。 糖的主要作用是 改善面團(tuán)的物理特性 。 二、杏元餅干（蛋黃酥） （一）原料與配比 （二）杏元餅干的生產(chǎn)工藝流程 杏元餅干生產(chǎn)工藝流程 三、蛋卷 （一）原料配比及配方實(shí)例 蛋卷的基本原料配比一般為小麥面粉 100，白砂糖粉 60～ 70，油脂 7～ 17，雞蛋 7～ 17。 發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為 咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干 兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來(lái)生產(chǎn)。 (2) 甜發(fā)酵餅干 以小麥粉、油脂、糖為主要原料，酵母為膨松劑，加入各種輔料，經(jīng)調(diào)粉、發(fā)酵、輥壓、疊層成型、烘烤制成的松脆具有發(fā)酵制品特有香味的甜味餅干。 餅干分類 酥性餅干 韌性餅干 發(fā)酵餅干 薄脆餅干 曲奇餅干 韌性餅干 夾心餅干 威化餅干 蛋圓餅干 蛋卷 粘花餅干 水泡餅干 其他 各式餅干 第一節(jié) 餅干的分類 酥性餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入蓬松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工調(diào)粉、輥壓或不輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干 韌性餅干 （ 1） 普通韌性餅干 以小麥粉 、 糖（或無(wú)糖）、油脂為主要原料，加入蓬松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑、表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆的餅干 （ 2） 沖泡型餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其它輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花、外觀光滑表面平整、一般有針眼、斷面有層次、口感松脆、易溶水膨脹的餅干 第一節(jié) 餅干的分類 （ 3）超薄型餅干 以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑及調(diào)味品等輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的餅干。 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 I 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 II 酥性餅干通常采用弱力粉，油、糖含量較大，所形成的面團(tuán)彈性小，可塑性大，外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 一、華夫餅干 （一）原料配比與配方實(shí)例 基本原料的配比為：以小麥面粉與淀粉的總和為 100（基數(shù)）計(jì)，油脂為 2～ 5，水約為 140～ 160，餡心是以油脂為基料，加上糖粉和香料等攪拌而成的漿料。 一般采用小麥淀粉、玉米淀粉和馬鈴薯淀粉 。 油脂可以增加面團(tuán)的 可塑性起酥性 及增加餅干的 營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味 。 一些固體原料，如食鹽、小蘇打、碳酸氫銨等事先配好溶液。 麥谷蛋白 分子量高，分子表面積大，容易產(chǎn)生非共價(jià)鍵的聚合作用，部分剩余蛋白質(zhì)的碎片起了側(cè)向粘結(jié)的作用，可以抵抗扭曲并帶有一定的彈性 麥膠蛋白質(zhì) 形成的聚合體不太牢固，但是能促使面團(tuán)的膨脹。 油脂 采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “走油” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。 一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為 咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干 兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來(lái)生產(chǎn)。 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和 油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料 ，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min。 發(fā)酵餅干 面團(tuán)的輥軋 輥壓的作用 ：發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中形成了海綿狀組織，經(jīng)過(guò)輥壓可以驅(qū)除面團(tuán)中多余的二氧化碳?xì)怏w，以利于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，并使面帶形成多層次結(jié)構(gòu)；經(jīng)過(guò)輥后的面帶有利于沖印成型；發(fā)酵餅干生產(chǎn)中的夾酥工序也需在輥壓階段完成。餅坯入爐后，接受的傳導(dǎo)熱量來(lái)自載體，餅干內(nèi)部的熱量傳遞也主要是靠?jī)?nèi)部的熱傳導(dǎo)實(shí)現(xiàn)的。 4 遠(yuǎn)紅外線加熱 目前食品的烘烤加工遠(yuǎn)紅外輻射技術(shù)越來(lái)越受到重視 PS 韌性餅干的烘烤和冷卻 （一）韌性餅干的烘烤 韌性餅干的烘烤過(guò)程水分變化的三個(gè)階段 變速階段 （約 、表溫約 120℃ ） 快速烘烤階段 （約 2min、表溫 125℃ 以上） 恒速干燥階段 （餅坯溫度達(dá) 125℃ 以上） （美拉德反應(yīng)，最佳 、溫度 150℃ 、水分 13%） 水分變化 烘烤過(guò)程中水分的變化大體上分為三個(gè)過(guò)程： ﹠ 剛進(jìn)爐餅坯表面出現(xiàn)冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發(fā) ﹠ 中間階段的快速脫水過(guò)程 ﹠ 后階段的緩慢蒸發(fā)過(guò)程 蘇打（發(fā)酵）餅干的烘烤熱曲線圖 不同形式水的蒸發(fā)過(guò)程 ?餅坯內(nèi)水分以三種狀態(tài)存在： 游離水、膠粒吸附水、結(jié)合水 ?烘烤過(guò)程中， 游離水 容易排除 ，膠粒吸附水次之 ，結(jié)合水 最難排除 ?烘烤前階段排除的水分主要是 游離水和吸附水 ，中間階段排除的水分除 游離水和吸附水 外， 尚有少量 結(jié)合水 ，后階段主要是結(jié)合水 影響水分變化的因素 烘烤溫度 面團(tuán)的性能 餅坯的形態(tài) 其它 烘烤溫度影響 ?當(dāng)排除餅坯內(nèi)游離水和吸附